Фото від ШІВесняні рисові рулетики
Інгредієнти
- 10 од. Рисовий папір
- 1/2 од. Савойська капуста
- 1 од. Цибуля-порей
- 1 од. Кабачок
- 3 од. Морква
- 100 г паростки сої
- Оливкова олія за смаком
- Соєвий соус за смаком
- Рослинна олія для фритюру, за смаком
- 1 од. Яєчний білок
Кроки
Миємо савойську капусту і нарізаємо тонкою соломкою, моркву очищаємо та нарізаємо тонкою соломкою, так само кабачок. Цибулю-порей нарізаємо кільцями.
Розігріваємо оливкову олію на сковороді і обсмажуємо овочі разом із паростками сої, додаючи соєвий соус.
6 хвПерекладаємо овочі у друшляк або сито, щоб стекла зайва рідина.
Розкладаємо овочеву начинку на листі рисового паперу трохи зсунувши до одного краю.
Піднімаємо край паперу, обережно згортаємо, підгортаємо бічні краї та скручуємо рулетик.
Змащуємо край рисового паперу яєчним білком для запечатування.
Розігріваємо рослинну олію і обсмажуємо рулетики до золотистого кольору.
Виймаємо рулетики шумівкою і викладаємо на кухонний рушник, щоб стекла зайва олія.
Подаємо рулетики гарячими.
Весняні рулетики — це не про екзотику, а про просту задачу: овочі, нарізані соломкою, мають залишитись овочами, а не перетворитись на кашу під хрустким папером. Вся хитрість цієї страви — в тому, щоб усередині лишилась текстура, а зовні з'явилась скоринка, і ці дві речі роблять на двох різних етапах, різною температурою.
Вийде ця страва тоді, коли ви не пожалкуєте часу на друшляк — овочі після сковороди мають справді стекти, бо волога всередині рулетика — це пара, яка рветься назовні крізь рисовий папір і робить його м'яким замість хрусткого. Не вийде, якщо начинку закладете гарячою і мокрою просто з пательні.
На чотирьох — десять рулетиків, по два з половиною на людину, і це нормально: закуска, не основна страва. З'їдаються гарячими, одразу, бо рисовий папір, охолонувши, втрачає ту скоринку, заради якої все затівалось.
Савойська 
капуста тут не випадково — у неї листя тонше й м'якше за білоголову, не дає того сирого кабачкового запаху при швидкому обсмажуванні. Якщо немає — беріть пекінську, вона теж проварюється швидко. Звичайну білоголову капусту можна, але тоді давайте їй на сковороді хвилину-другу зверху нормативних шести: вона твердіша, і її соломка має стати піддатливою, а не хрумкою, інакше прокушувати рулетик буде боляче для зубів.
Морква і 
кабачок ріжуться соломкою не для краси — однакова тонка нарізка означає, що все на сковороді готується з однаковою швидкістю. Товстий шматок моркви всередині рулетика лишиться сирим, поки тонкий кабачок навколо вже розвалиться в пюре. Орієнтир готовності — морква має зігнутися між пальцями, а не хрумнути навпіл: якщо хрумнула, ще хвилина на вогні.
Цибуля-порей дає ту солодкувату основу, яку зазвичай у нас дає звичайна цибуля, але без різкості й без того, щоб перебивати ніжний смак овочів. Якщо порею немає, звичайна цибуля піде, тільки ріжте її тонше і не чекайте золотого кольору — тут не той рецепт, де цибуля смажиться до карамелі, їй просто треба втратити сирість.
Паростки сої — продукт делікатний: вони вже хрусткі самі по собі, і їхня робота на сковороді — тільки прогрітися, набрати смаку соєвого 
соусу, не більше. Якщо кладете їх першими — попрощаєтеся з хрусткістю, вона піде в пару разом із вологою. Кладіть разом з іншими овочами, не раніше.
Соєвий соус тут замість солі, і дозуйте його обережно: він солоний сам по собі, а концентрується ще сильніше, коли рідина випаровується на сковороді і потім стікає крізь друшляк, залишаючи сіль у начинці. Пересолити легше, ніж здається.
Яєчний білок — це клей, і тільки клей: не потрібен цілий жовток, він тільки підгорить зайвим чорним слідом під час фритюру. Білок схоплюється від тепла масла і запечатує шов так, що рулетик не розгорнеться і не пропустить 
олію всередину. Фритюр розігрівайте так, щоб рисовий папір одразу зашипів і почав бульбашитись — тоді він стає золотистим і хрустким за хвилину-другу, а не встигає розм'якнути й розмокнути в маслі, як дехто думає, що треба довше тримати для надійності. Ні, довше — це більше олії всередині й гумова текстура замість хрусткої.
Ще від Elena Rossetti
·