Фото від ШІФарширована паста по-калабрійськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Покласти томатну пасату з олією, сіллю, орегано і базиліком у каструлю та поставити тушкуватися
Приготувати фрикадельки з фаршу, пармезану, солі, подрібненої петрушки, яйця, панірувальних сухарів і води
Викласти фрикадельки в соус і варити. Готовність: усередині 71 °C.
Відварити рігатоні, відцідити і заправити соусом та пармезаном
Половину пасти викласти у форму для запікання і наповнити моцарелою, проволою, фрикадельками, вареними яйцями, гострою ковбасою та пармезаном
Накрити рештою пасти і соусом
Посипати пармезаном і запікати при 180 градусах
30 хвОхолодити і подавати
Це не паста в тарілці, це паста в формі для запікання — більше схоже на пасхальну бабу, тільки з м'ясом замість родзинок. Рігатоні тут — не головна страва, а будівельний матеріал, трубочки, якими обкладають начинку з боків, зверху і знизу, щоб тримала форму, коли ви будете різати цю штуку скибками, як пиріг. Якщо вийде — на столі буде щось середнє між лазаньєю і пасхою, і різатиметься красиво, шарами видно 
яйце, сир, фрикадельку.
Вийде чи ні — вирішується не під час запікання, а раніше, коли ви варите рігатоні і готуєте соус. Паста повинна бути трохи недоварена — тверда на укус, al dente з запасом, — бо вона ще піде в духовку і там довариться соусом. Переваріть зараз — на виході отримаєте кашу, яка розвалиться, щойно ви встромите в неї ніж. А соус має бути не рідким, а таким, щоб ложка стояла, інакше при розрізанні все потече по тарілці замість того, щоб лежати шаром.
Дехто думає, що раз це запіканка, то все одно, скільки варити пасту — вона ж ще в духовці постоїть. Ні, бо за 30 хвилин при 180 градусах паста всередині форми, прикрита зверху іншою пастою і соусом, довариться максимум ще на хвилину-дві: тепло туди йде повільно, через шари. Основна робота — на плиті.
Пасата — це перетерта томатна м'якоть без шкірки й насіння, і для цієї страви вона зручніша за свіжі помідори саме тому, що вже однорідна: не треба чистити і перетирати самому. Тушкується вона довго не для смаку, а щоб випарувати зайву 
воду — інакше соус ніколи не загусне до потрібної консистенції, і вся конструкція в формі попливе. Якщо пасати немає — беріть будь-які томати в власному соку, пробийте блендером, і тушкуйте трохи довше, бо води в них більше.
Фрикадельки з мішаного фаршу — свинина плюс яловичина — тримаються краще за чистий фарш з однієї тварини: свинина дає соковитість і жир, яловичина — структуру, щоб кулька не розповзлася в соусі. Яйце і 
панірувальні сухарі в фарші — це не для смаку, а щоб фрикадельки не розвалилися при варінні: яйце зв'язує, сухарі вбирають зайву вологу з фаршу. Невелика кількість води в фарші здається дивною, але саме вона робить фрикадельку м'якою зсередини — без неї вийде щільний шматок, схожий на котлету, а не на ніжну кульку.
Сир тут робить дві різні роботи, і тому їх два види. 
Моцарела — заради тягучості, того самого ефекту, коли шматок тягнеться нитками при розрізанні; вона плавиться швидко й легко. 
Провола — твердіша, з власним смаком, вона тримає структуру і не перетворюється на суцільну рідину. Якщо провóли немає — беріть будь-який напівтвердий сир з вираженим смаком, типу молодого качотта чи навіть гауди, аби не губився поряд з моцарелою. 
Пармезан додають і в соус, і в начинку, і зверху — він тут за 
сіль і за глутамат одночасно, підсилює все інше, тому скупитися на ньому не варто.
Варені яйця і гостра 
ковбаса в начинці — це вже данина ідеї "фаршированого", гра на контрастах: м'яке яйце, гостра ковбаса, тягучий сир, щільна фрикаделька — кожен шматок виходить різним на смак. Ковбасу беріть дійсно гостру, інакше вона загубиться серед сиру і соусу і ви її просто не відчуєте.
Форма для запікання повинна бути досить високою і не надто широкою — бо ви будуєте шари: паста, начинка, паста, соус. У звичайній домашній духовці 180 градусів — це той режим, коли сир усередині встигає розплавитися і начинка прогрітися наскрізь, а верхній шар пасти з соусом і пармезаном підсихає й трохи підрум'янюється зверху, не підгоряючи. Готовність перевіряйте не по часу, а по запаху сиру, що пробивається крізь верх, і по тому, чи пузириться соус по краях форми.
Останній крок — охолодити перед подачею — це не примха, а механіка: гаряча запіканка з розплавленим сиром при розрізанні розтікається, і ви отримаєте не красиву скибку, а купу. Дайте їй постояти хвилин десять-п'ятнадцять — сир трохи схопиться, і ніж піде рівно.
Ще від Nora Vasquez
·