Фото від ШІФаршировані паккері з рікотою і моцарелою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Коротка паста
- 600 г Томатна пасата
- 600 г Рікота
- 400 г Моцарела
- Базилік за смаком
- 1 зубчик Часник
- Сіль за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- Пармезан тертий
- Чорний перець за смаком
Кроки
У каструлі змішуємо томатну пасату з оливковою олією, часником, базиліком, сіллю, перцем і тушкуємо.
15 хвУ мисці вимішуємо рікоту з моцарелою, пармезаном, базиліком, сіллю, перцем і мускатним горіхом.
Відварюємо паккері у підсоленій воді до напівготовності, зливаємо і змащуємо оливковою олією.
Викладаємо соус на дно форми і розміщуємо паккері концентричними колами.
Наповнюємо кожен паккері начинкою за допомогою кондитерського мішка або ложки.
Покриваємо паккері рештою соусу.
Посипаємо зверху моцарелою, пармезаном, скроплюємо оливковою олією і додаємо базилік.
Запікаємо в духовці при 180°C до утворення хрусткої скоринки.
Паккері — це велика паста-труба, яку іноді називають "взуттям" через форму. Її і придумали для того, щоб начиняти: отвір широкий, стінки товсті, тримають форму в духовці і не розповзаються в кашу, як це зробила б звичайна лазанья чи канеллоні з тонкими стінками. Вирішує рецепт одне: чи втримає паста начинку й форму, поки надворі скоринка стане хрускою, а всередині — не стане сухарем.
Дехто каже — макарони треба варити до повної готовності, інакше запіканка вийде сирою. Ні, бо паккері потім ще 25-30 хвилин сидять у духовці в соусі й вологій начинці, і там доварюються. Якщо зварити до кінця на плиті, в духовці паста просто розповзеться, стінки стануть м'якими ганчірками, і вся конструкція осяде. Напівготовність тут — не недогляд, а розрахунок: паста доходить двічі, і це вдруге важливіше за вперше.
Вийде — якщо начинка не рідка, а соус не густий до стану пасти. 
Рікота любить тримати вологу, і якщо вона свіжа й сирна, а не водяниста, начинка не потече крізь паккері під час запікання. А соус має бути рідкуватим, бо він ще й зволожує пасту зсередини — через відкриті кінці труб волога підтягується вгору, поки не вийде золотиста шкуринка зверху.
Рікота в начинці — не для смаку, а для в'язкості: вона тримає 
моцарелу й 
пармезан разом, не даючи їм розтектися по формі окремо. Беріть рікоту, з якої не капає вода — якщо купуєте вологу, покладіть на сито хвилин на двадцять, нехай стече зайве, інакше начинка розбавить соус і втратить густину, яка їй потрібна, щоб лежати в трубці, а не витікати з неї.
Моцарела в начинці й моцарела зверху — це дві різні роботи. Всередині вона плавиться і зв'язує рікоту, зверху — утворює той самий хрусткий шар, заради якого взагалі вмикають духовку. Якщо моцарела водяниста (та, що в розсолі для капрезе), віджміть її руками перед тим, як нарізати — волога, яка туди просочиться, зробить скоринку не хрусткою, а варено-гумовою.
Мускатний 
горіх — не прикраса для запаху, а компенсатор жирності. Він ріже молочну ситість рікоти й моцарели так само, як 
перець ріже жир у м'ясному фарші — без нього начинка на смак виходить одновимірною, просто "багато сиру".
Пасата має бути тушкована, а не кипіти бурхливо — на плиті вдома важко тримати рівний слабкий вогонь без казана, тому орієнтуйтесь на бульбашки: вони повинні ліниво спливати по одній-двох, а не вирувати по всій поверхні. Якщо соус википить сильно й загустіє, йому не вистачить рідини, щоб живити пасту зсередини під час запікання — тоді паккері всередині залишаться твердими, скільки їх не тримай у духовці.
Часник кладуть один — і це теж не примха. Соус тут не часниковий акцент, а фон для сиру й 
базиліка, тому більше одного зубчика переб'є ніжність начинки різкістю, яку потім ніяким сиром не заглушиш.
Оливкова 
олія для пасти перед укладанням — проти злипання, і будь-яка нейтральна олія без власного запаху тут підійде так само, якщо оливкової немає під рукою чи вона дорога для щодня. Головне — не соняшникова з сильним смаком смаження, вона дасть пасті чужий присмак, якого в страві бути не повинно.
180°C і 27 хвилин — орієнтир, не закон: духовки різні, і насправді ви чекаєте не час, а колір. Коли верх із золотистого піде в рудувато-коричневий і сир зверху почне пухирцями відходити від країв форми — значить, вода всередині випарувалась рівно настільки, скільки треба, і паста доварилась. Раніше знятий — паста всередині буде твердуватою, пізніше — сир пересохне й стане гумовим замість того, щоб тягтися.
Ще від Tomás Ferreira
·