Фото від ШІСуфле з картоплі та шинки
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 4 од. Яйця
- 1 кг Картопля
- 120 г Шинка
- 70 г Вершкове масло
- 500 мл Молоко
- Мускатний горіх за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Ретельно миємо картоплю під проточною водою, щоб прибрати залишки землі.
Варимо картоплю у великій кількості підсоленої киплячої води, доки не стане достатньо м'якою.
15 хвДаємо картоплі трохи остигнути, чистимо і перетираємо в однорідне пюре.
Розбиваємо яйця і відділяємо жовтки від білків. Білки злегка збиваємо міксером.
Жовтки збиваємо вилкою, додаємо сіль, перець і мускатний горіх, поступово вливаємо молоко.
З'єднуємо картопляне пюре з яєчно-молочною сумішшю, вимішуючи до однорідної консистенції.
Розтоплюємо вершкове масло, даємо йому остигнути до теплої температури.
Нарізаємо шинку дрібними кубиками.
Додаємо тепле масло до тіста, додаємо кубики шинки і обережно вмішуємо збиті білки.
Виливаємо тісто у змащену маслом форму.
Випікаємо суфле у розігрітій до 180 градусів духовці до золотистої й хрусткої поверхні.
30 хв
Суфле з 
картоплі — це спосіб змусити звичайне пюре піднятися й триматися повітряним, не більше того. Ніякої магії тут немає: 
білки, збиті в піну, тримають у собі бульбашки повітря, а тепло духовки їх фіксує, поки вони не осіли назад. Якщо білки збиті погано або вмішані грубо — вийде просто запечене пюре, щільне й присадкувате. Нічого страшного в цьому немає, їсти можна, але це вже не те.
Вийде чи ні — вирішується на двох етапах, і обидва прості. Перший: яке пюре ви зробите в основі — без грудок, без зайвої вологи. Другий: як акуратно ви вмішаєте збиті білки в кінці. Все решта — технічні деталі, які самі стають зрозумілими, якщо розуміти ці два моменти.
Дехто каже — суфле обов'язково впаде, щойно дістанете з духовки. Так, трохи осяде — це нормально, бульбашки повітря охолоджуються і стискаються, як повітряна кулька на морозі. Але якщо тісто було зроблено правильно, воно залишиться пухким і ніжним, а не перетвориться на млинець.
Картоплю варите у великій кількості підсоленої води — не тому, що так заведено, а тому, що в тісній каструлі вода швидко втрачає температуру, картопля вариться нерівномірно: ззовні вже м'яка, всередині ще тверда. Готовність перевіряйте ножем чи вилкою: вона має входити без опору, і картоплина не повинна триматися купи, а трохи розповзатися. Це і є ваш орієнтир, а не час — п'ятнадцять хвилин вказано як нижня межа, у вас може піти й двадцять, залежно від сорту й розміру шматків.
Перетирати картоплю найкраще поки вона ще гаряча — холодне пюре з вареної картоплі стає клейким, крохмаль поводиться інакше, і текстура вже не виправиться. Якщо під рукою немає м'ялки — підійде звичайна виделка, аби не збивати блендером: він перетворює крохмаль на клейстер, і пюре стає тягучим, як жувальна гумка.
Яйця ділите на жовтки й білки не з примхи кухарів — кожна частина виконує свою роботу. Жовтки з 
молоком дають тісту жирність і зв'язність, білки, збиті в піну, дають об'єм і легкість. Якщо збити все разом — отримаєте просто яєчну масу без структури, і підніматися їй буде нічим. Білки збивайте до м'яких піків — коли маса тримає форму, але кінчик ще трохи загинається. Перебиті білки стають сухими грудками, які погано вмішуються в тісто й рвуть його текстуру.
Масло розтоплюйте й давайте охолонути до теплого — гаряче масло, влите в тісто з жовтками, частково заварить їх, і текстура піде плямами. Теплого масла для смаку й ніжності цілком достатньо. Замість вершкового масла підійде будь-який жир без різкого власного запаху і з м'яким смаком — топлене масло, наприклад, теж спрацює, хоча смак буде трохи інший.
Шинку ріжте дрібно не заради краси, а щоб вона рівномірно розподілилася в тісті й встигла прогрітися за час випікання, не лишаючись холодними шматками всередині. Якщо шинки немає — підійде будь-яке варене чи копчене м'ясо з вираженим смаком, нарізане так само дрібно: бекон, курка, навіть риба.
Білки вмішуйте в останню чергу і обережно — не мішайте, а перекладайте лопаткою знизу вгору, щоб не вибити повітря, яке щойно туди загнали. Це найважливіший момент у всьому рецепті: саме тут вирішується, підніметься суфле чи ляже млинцем. Терпіння на цьому кроці — і є той складник смаку, який у магазині не купиш.
Духовку розігрівайте заздалегідь до вказаних 180 градусів — за цієї температури тісто встигає пропектися всередині й підсохнути зверху одночасно, не підгорівши. Якщо у вас духовка зі своїми примхами і гріє нерівномірно — орієнтуйтеся на поверхню: вона має стати золотистою й трохи хрусткою, це і є ваш сигнал, що всередині все готове, а не таймер.
Ще від Luca Martelli
·