Фото від ШІСолодкий хліб з горіхами та родзинками до Дня всіх святих
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 60 г Цукор
- 50 мл Оливкова олія
- 1 од. Яйця
- 12 г Дріжджі
- 70 мл Молоко
- 20 мл Біле вино або червоне, або виноградне сусло
- 40 г Волоський горіх
- 30 г Мигдаль
- 30 г Родзинки
- 10 г Кедровий горіх
- 1 од. Яєчний жовток
- 20 г Цукор
- 20 мл Молоко
Кроки
У великій мисці з'єднай борошно, цукор, яйце, оливкову олію, розкришені дріжджі та молоко. Енергійно вимішай тісто до однорідної, м'якої кульки.
Сформуй кульку та поклади в підпорошену борошном миску. Накрий і залиш підходити.
150 хвОбережно перекласти тісто у низьку форму діаметром 22 см, застелену пергаментом, розтягнути пальцями по всій поверхні.
Викласти зверху волоський горіх, мигдаль, родзинки та кедровий горіх, злегка втискаючи їх в тісто.
У невеликій мисці збити яєчні жовтки з молоком і цукром.
Змастити поверхню тіста сумішшю яйця з молоком і цукром.
Випікати в розігрітій до 180 градусів духовці близько 30 хвилин.
30 хвДістати з духовки, дати охолонути, потім нарізати скибками й подавати.
Це не хліб у звичному сенсі — це солодка здоба на 
дріжджах, щось середнє між паском і пирогом, яку кладуть на стіл, коли закінчується жнива, збирають врожай 
горіхів, і хочеться чогось, що довго не черствіє і гарно виглядає розрізаним. Назва «хліб» тут — данина скромності, бо цукру, 
олії і 
яйця в тісті стільки, що жоден пекар хлібом це не назве, просто так склалося називати.
Вийде — якщо не поспішати з підйомом тіста і не злякатися, що тісто м'яке й трохи липке. Воно таким і має бути: оливкова олія та яйце роблять м'якуш ніжним, а не пружним, як у звичайного хліба. Не вийде — якщо дріжджі мертві або тісто не встигло подвоїтись: тоді коржик буде щільним, як галета, і горіхи просто потонуть у ньому, замість сидіти на поверхні окремими острівцями.
Головна інтрига тут не в тісті, а в начинці зверху: горіхи, 
мигдаль, 
родзинки й кедрові горішки лягають не всередину, а на поверхню, і це важливо — так вони підсмажуться, а не розваряться в тісті. І ще одна дрібниця, яка вирішує все — 
жовток з 
молоком і цукром, яким змащують верх перед духовкою. Без нього поверхня залишиться блідою й сухуватою, з ним — дасть той бронзовий, трохи лаковий блиск, який і робить з простого коржика святкову штуку.
Борошно тут звичайне, пшеничне, без претензій на силу — це не дріжджовий хліб, якому потрібен клейковинний каркас, щоб триматися високо. Тут важливіше, щоб тісто розтягувалось пальцями тонко й рівно по формі, а не рвалося. Якщо борошно дуже «сильне», просто додайте краплю більше молока — тісто стане слухнянішим.
Оливкова олія в солодкому тісті — не примха і не мода. Раніше у середземноморських господарствах вершкове масло було дорожчим і не завжди під рукою, а олія — своя, з власного дерева. Звідси й звичка класти її в здобу: економіка, а не рецептура заради смаку. Якщо олія з вираженим фруктовим присмаком вас бентежить у солодкому — беріть будь-яку олію без власного запаху, рафіновану соняшникову чи кукурудзяну, результат по текстурі не постраждає.
Дріжджі — свіжі, пресовані, 12 грамів. Якщо у вас сухі — це приблизно третина від ваги, але головне не грами, а ознака: тісто за півтори години має стати помітно пухким і важким на дотик по-іншому, ніж спочатку. Дехто вважає, що дріжджове тісто треба ставити в тепле місце, інакше не підійде. Ні — підійде і при кімнатній температурі, просто повільніше й рівномірніше, а тісто, яке не поспішало, часто має кращий смак, бо встигає розвинути кислинку.
Вино чи виноградне сусло в тісті — це не про алкоголь, його випарить духовка, а про легку кислинку і аромат, який прибирає прісність солодкого тіста. Немає під рукою — підійде будь-яка кисла рідина з фруктовим характером: яблучний сік з краплею оцту, компот. Головне — не вода, бо тоді тісто стане просто солодким і плоским на смак.
Горіхова трійка зверху — волоський, мигдаль, кедровий — це не дизайн, а розрахунок на різну текстуру: волоський дає гіркуватість і хрускіт, мигдаль — м'якшу щільність, кедровий — олійність і найшвидше підгоряє, тому дивіться за ним пильніше за інших. Немає якогось горіха — замінюйте будь-яким, що є в шафі, пропорційно за вагою, страва це переживе, вона не з тих, де один інгредієнт тримає все на собі.
Родзинки перед викладанням варто бодай ненадовго замочити у теплій воді чи тому ж вині — суха родзинка в духовці витягує вологу з тіста навколо себе й залишає сухий острівець, а розпарена віддає свою солодкість назад у тісто. Дрібниця, яку мало хто робить, а різниця відчутна.
Готовність перевіряйте не за годинником, а за кольором скоринки — вона має стати насичено-золотою, майже бронзовою там, де лежить жовткова змазка, а не блідо-жовтою. Якщо край форми ще світлий — тримайте ще, духовки всі брешуть по-своєму, і 180 градусів у вашій і в сусідській — це дві різні цифри на дверцятах.
Ще від Inès Lambert
·