Фото від ШІТальята з маринованими овочами
Інгредієнти
- 300 г Ростбіф
- 1 од. Баклажан
- 1 од. Кабачок
- 1 од. Болгарський перець
- 5 од. Спаржа
- 2 од. Зелена цибуля
- Розмарин
- Оливкова олія
- Сіль
Кроки
Наріжте баклажан, кабачок, болгарський перець, спаржу та зелену цибулю кубиками й обсмажте всі разом на сковороді з оливковою олією.
Тушкуйте на помірному вогні, час від часу помішуючи дерев'яною ложкою.
12 хвГотові овочі перекладіть у миску та замаринуйте, додавши розмарин і достатню кількість оливкової олії.
Яловичий підфілей наріжте на 3 шматки, щоб скоротити час приготування.
На сковороді з невеликою кількістю оливкової олії та розмарином обсмажте м'ясо на досить сильному вогні.
4 хвПосоліть і смажте по 3-4 хвилини з кожного боку. Готовність: 63 °C у центрі (середня прожарка).
Нарізане скибочками м'ясо подавайте з маринованими овочами.
Тальята — це італійська відповідь на питання "а якщо просто, але щоб м'ясо не перетворилось на підошву". Назва від tagliare — різати, і суть страви саме в нарізці: шматок підфілею обсмажують цілим, а потім ріжуть навскіс на тонкі скибки. Так м'ясо встигає відпочити і сік не витікає на тарілку, а залишається всередині кожного шматка.
Вийде чи ні — вирішується не на сковороді з м'ясом, а трохи раніше, коли ви тушкуєте овочі. Якщо 
баклажан і 
кабачок встигнуть віддати всю вологу, маринад їх просочить, і вони стануть м'якими, соковитими, трохи кислуватими від оливкової 
олії й 
розмарину. Якщо поспішити — отримаєте просто теплий овочевий набір, який ні до чого не прив'язаний смаком.
З м'ясом тут головний ворог — страх. Люди бояться недосмажити яловичину і тримають її на вогні, доки вона не стане сірою й сухою всередині. А тальята якраз про зворотне: сильний вогонь зовні, рум'яна скоринка, а всередині — рожевий, соковитий розріз. Це не "сирий стейк", це правильно приготований підфілей, просто не до смерті.
Яловичий підфілей беріть не випадково — це та частина, де мало сполучної тканини, тому вона швидко готується і не вимагає довгого тушкування, щоб стати м'якою. Якщо підфілею немає, візьміть вирізку чи тонкий край — головний критерій: м'ясо, яке швидко прожарюється зовні, лишаючись м'яким всередині, а не те, що потребує годин тушкування.
Нарізку на три шматки роблять не для краси, а для швидкості: менший об'єм — швидше прогрівається до середини рівномірно, без того, щоб зовні вже горіло, а центр ще був холодний. Обсмажуйте на досить сильному вогні — тому, що тільки висока температура дає швидку скоринку, яка "запечатує" сік усередині. На слабкому вогні м'ясо встигне віддати вологу назовні, і замість скоринки ви отримаєте варене на власному соку сіре м'ясо.
Сіль додавайте після обсмажування, а не до нього — сіль витягує вологу, і якщо посолити заздалегідь, та волога піде на сковороду ще до того, як утвориться скоринка, і м'ясо буде смажитись у власному соку, а не підсмажуватись.
Овочевий набір — баклажан, кабачок, болгарський 
перець, 
спаржа, зелена 
цибуля — підібраний за принципом "усі тушкуються приблизно однаково швидко", тому їх можна класти разом. Якщо чогось немає — замінюйте на будь-який овоч з подібною щільністю і вологістю, кабачок легко заміниться патисоном, баклажан — молодим кабачком побільше. Головне — нарізати кубиками однакового розміру, щоб усе дотушкувалось одночасно, а не так, що дрібний кабачок вже розвалюється, а товстий шматок перцю ще сирий.
Маринування готових, ще теплих овочів оливковою олією і розмарином — це не прикраса, а спосіб "заправити" смак, поки овочі гарячі і пори відкриті, тоді олія і аромат розмарину проникають глибше, ніж якщо лити олію на холодні овочі.
Оливкову олію беріть будь-яку, яка вам до смаку — тут вона не просто засіб смаження, а частина маринаду, тож краще взяти ту, в якої є власний характер, а не нейтральну рафіновану. Подавайте нарізане м'ясо поруч з овочами, не поливаючи одне одним заздалегідь — нехай кожен сам вирішує, скільки маринаду додати на свою тарілку.
Ще від Luca Martelli
·