Фото від ШІТімбало з пасти
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Телячо-свинячий фарш
- 200 г Фарш сальсичча
- 150 г Горошок
- 50 мл Біле вино
- 1 од. Зелена цибуля
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 л Томатна пасата
- 500 г Бекон або інша коротка паста
- 400 г Моцарела
- 80 г Пармезан
- Базилік за смаком
Кроки
Обсмажте на оливковій олії дрібно нарізану зелену цибулю у каструлі.
Додайте телячий фарш і подрібнену салсічча та обсмажте на сильному вогні, помішуючи, до рум'яної скоринки.
Влийте біле вино і дайте йому повністю випаруватися.
Додайте горошок і готуйте приблизно 10 хвилин.
10 хвДодайте томатну пасату, ківш гарячої води і посоліть за смаком.
Накрийте каструлю кришкою і тушкуйте рагу на дуже повільному вогні протягом 1 години. Готовність: усередині 71 °C.
Закип'ятіть велику кількість підсоленої води та відваріть ригатоні до стану аль денте.
Викладіть пасту у велику миску і заправте 2-3 ковшами рагу.
Половину пасти викладіть у круглу форму для запікання діаметром 28-30 см.
Додайте ще рагу, пармезан, нарізану моцарелу та подрібнений базилік.
Викладіть решту пасти, додайте ще скибочки моцарели, базилік і щедрий шар рагу та пармезану.
Запікайте тімбало за температури 200 градусів протягом приблизно 30 хвилин.
30 хв
Тімбало — це коли паста перестає бути стравою на тарілці й стає архітектурою. Її виймають із форми, ставлять на стіл цілим куполом, і тільки потім розрізають — як торт, тільки м'ясний. По суті це запіканка з ригатоні, рагу з телятини й ковбаси та 
моцарелою, яка все це тримає докупи й не дає розсипатись на шари.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а задовго до неї, у каструлі з рагу. Якщо рагу рідке — тімбало на тарілці розтечеться калюжею, а не стоятиме шматком. Тому година повільного тушкування тут не для смаку (хоча і для нього теж), а для того, щоб соус загуснув і паста, яку в нього занурять, трималася купи, а не плавала.
Друга точка ризику — паста. Її варять недоварену навмисно, бо вона ще 30 хвилин доходить у духовці в оточенні соусу. Якщо зварити до звичної готовності "аль денте для тарілки" — на виході отримаєте перевар, що розповзається, а не тримає форму.
Це страва для компанії і для терпіння: зібрати її швидко, готувати довго, а розрізати — з повним правом сказати "ось, тримається".
Фарш і салсічча тут не конкурують, а доповнюють одне одного: телятина дає тіло й ситність, ковбаса — жир і спеції, яких у голому фарші нема. Якщо салсіччі не знайшли — беріть будь-яку свіжу ковбасу для гриля без зайвих добавок у оболонці, подрібнюйте і смажте разом з фаршем так само на сильному вогні. Сильний вогонь тут не для швидкості, а для скоринки: вода з м'яса википає з поверхні швидше, ніж встигає зібратися в калюжу, і фарш смажиться, а не тушкується у власному соку.
Вино виливають і чекають, поки воно повністю випарується — не "трохи", а до кінця. Спирт забирає з м'яса запах сировини, але якщо його не випарити, він лишиться в соусі гірким присмаком. Орієнтир — запах: поки в повітрі тягне спиртом, рано знімати з вогню.
Горошок кладуть рано і він встигає зваритися за годину тушкування — не бійтеся, що розвариться в кашу, у томатному соусі він тримає форму довше, ніж у воді.
Пасата — це не томатний сік і не кетчуп, а протерті томати без кісточок і шкірки, густіші за сік. Якщо такої нема — подрібніть блендером консервовані томати в власному соку і протріть крізь сито, вийде те саме.
Ригатоні обирають не випадково: це коротка паста з широким отвором і ребристими боками — соус і сир чіпляються за неї зсередини і ззовні, і при розрізанні тімбало тримається купою, а не розсипається трубочками. Будь-яка інша коротка ребриста паста підійде за тим самим принципом: трубка або жолобок, щоб було за що хапатися соусу.
Моцарела тут клей, а не просто сир: вона плавиться шарами і зв'язує пасту й рагу в один щільний пиріг. Беріть ту, що для піци, сухішу — зі свіжої у розсолі тімбало просто попливе зайвою водою. 
Пармезан додає солоності й скоринку зверху, яку дає запікання при 200 градусах — за цей час сир встигає розплавитись і трохи підрум'янитися, а середина прогрівається наскрізь, не висихаючи.
Форма для запікання тут відіграє роль казана навпаки: вона не варить, а формує. У звичайній квартирній духовці підійде будь-яка кругла жаростійка форма сантиметрів 28-30 в діаметрі — головне, щоб стінки були достатньо високі, бо тімбало росте шарами вгору, а не вшир.
Ще від Tomás Ferreira
·