Фото від ШІМ'який пиріг з помідорами та моцарелою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Яйця
- 200 г Борошно
- 30 г картопляний крохмаль
- 120 г Оливкова олія
- 100 г Молоко
- 80 г Пармезан
- Сіль за смаком
- 10 г Розпушувач
- 200 г Помідор
- 100 г Моцарела
- Базилік за смаком
Кроки
Розбийте три яйця у велику миску і збийте міксером, поступово додаючи оливкову олію, сіль та молоко.
Просійте борошно та картопляний крохмаль, щоб уникнути грудочок, і вмішайте в суміш разом із розпушувачем для солоної випічки.
Додайте пармезан, щоб надати тісту смаку, і ретельно перемішайте до однорідності.
Перелийте тісто у форму для пирога з заглибленням по центру та розрівняйте лопаткою, щоб розподілити рівномірно.
Випікайте в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією протягом 25-30 хвилин.
27 хвКоли основа пирога пропечеться, дайте їй повністю охолонути, перш ніж вийняти з форми й перевернути на широку тарілку.
Викладіть на поверхню помідори черрі та нарізану шматочками моцарелу.
Додайте кілька листочків базиліка та скропіть оливковою олією.
Це не класичний італійський пиріг-кіш і не бісквіт — щось середнє: тісто на 
крохмалі й пармезані, без дріжджів, без тонни масла. Головна ідея проста: спочатку спекти основу саму, а овочі з сиром покласти вже на холодну готову плиту, а не запікати разом. Тому це радше "тарт навпаки" — спека знизу, свіжість зверху.
Вийде чи ні — вирішує саме та межа між "пропеклося" і "ще сире всередині". Крохмаль у складі не випадковий: він не дає клейковині 
борошна зробити тісто гумовим і забирає зайву вологу з 
яєць та 
молока, тому структура виходить ніжною, а не пружною, як у звичайного бісквіта. Якщо крохмаль пропустити — м'якість піде, тісто стане щільнішим і суше ламатиметься.
Форма з заглибленням по центру — не дизайнерська забаганка, а розрахунок: у квартирній духовці край форми завжди гарячіший за середину, і без заглиблення центр просто не встигне пропектись за той самий час, що й краї. Якщо такої форми немає — підійде будь-яка округла форма з високими бортами, а в центр можна покласти скибочку картоплі чи цукіні, щоб тісто там було трохи тоншим.
Охолодження перед тим, як перевертати — це не естетика, а фізика: гаряче тісто на крохмалі ще м'яке і тримається купи слабко, тож ламається при спробі вийняти. Дайте йому постояти — крохмаль "зафіксує" структуру, і пиріг спокійно піде з форми цілим.
Яйця тут — не просто зв'язуюче, а основний каркас: збиваючи їх з 
олією поступово, ви робите емульсію, яка потім тримає вологу з молока і не дає тісту розшаруватися на олійну пляму і суху крихту. Лийте олію тонкою цівкою при роботі міксера — якщо влити одним махом, емульсія не встигне зʼєднатися, і частина олії підніметься нагору вже в духовці.
Борошна тут навмисно менше, ніж звично для тіста такого обʼєму — решту обʼєму і структуру бере на себе крохмаль. Якщо крохмалю картопляного немає, кукурудзяний підійде так само — критерій простий: будь-який чистий крохмаль без смаку, що загущує за тим же принципом, через желатинізацію при нагріванні.
Олія оливкова потрібна тут не стільки заради аромату (при 180° більшість летких олійних нот і так піде), скільки як жир, що робить тісто м'яким, а не сухим. Будь-яка олія без власного вираженого запаху підійде — соняшникова рафінована теж спрацює, просто смак стане трохи нейтральнішим.
Пармезан — єдине джерело солоності й глутамату в тісті, тому не замінюйте його на щось зовсім пісне: якщо пармезану немає, беріть будь-який твердий сир, що добре труситься в дрібну тертку і має виразний смак — старий гауда чи грана падано спрацюють так само.
Помідори й 
моцарела лягають тільки на вже остиглу основу — і тут головний міф: дехто скаже, що так "недопечено", мовляв, треба запікати все разом, щоб "сир розплавився в пиріг". Ні, бо тоді волога з помідорів просочиться в тісто ще на стадії випічки і зробить низ сирим і гумовим, а моцарела перетвориться в суху гумку замість свіжої вершковості. Холодна основа — це сухий, стабільний фундамент, на який овочі й сир кладуться вже готовими, зберігаючи власну текстуру.
Базилік додавайте листочками в останню секунду, а не раніше — його аромат живе в ефірних маслах, які випаровуються від контакту з теплом і часом. Скропіть зверху олією не для краси, а щоб ці ефірні масла базиліка розчинились в жирі і довше трималися на поверхні, а не випарувались до столу.
Ще від Matteo Brandt
·