Фото від ШІТелятина по-піцайольськи з оливками та каперсами
Інгредієнти
- 4 од. Телятина
- 1 зубчик Часник
- 1 пучок Петрушка
- 1 ст. л. Орегано
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 200 мл Томатна пасата
- 1 ч. л. Томатна паста
- 1 ст. л. Чорні оливки без кісточок або таджаске
- 1 ст. л. Каперси
Кроки
Розігріти 2 ст. л. оливкової олії у широкій сковороді й обсмажити подрібнений часник, стежачи, щоб він не змінив колір.
Влити томатну пасату, додати томатну пасту і готувати кілька хвилин.
Додати телятину і продовжити готування, посолити до смаку. Готовність: 63 °C у центрі (середня прожарка).
Поперчити, додати каперси та оливки, присипати орегано.
Подавати, посипавши петрушкою.
Піцайольська — це соус, а не метод смаження, і в цьому вся суть страви. Назва від "pizzaiola", способу, яким готували собі піцайоло між замісами тіста: швидко, на одній сковороді, з того, що завжди під рукою — томати, 
часник, оливки, 
каперси. 
Телятина тут не головна дія, вона радше носій для соусу, який робить усю роботу за смак.
Вийде чи не вийде — залежить не від телятини, а від того, що ви зробите з часником і томатом до того, як м'ясо туди потрапить. Якщо часник підгорить — гіркота піде в увесь соус, і жодна телятина це вже не виправить. Якщо недоготуєте 
пасату з 
пастою до загустіння — соус буде водянистим, кислим, і м'ясо в ньому не "готуватиметься", а варитиметься.
Друга точка ризику — сама телятина. Це м'ясо не любить передержки: воно пісне, і пересушене стає гумовим картоном, скільки соусу туди не лий. Тут рецепт не дарма дає орієнтир у градусах, а не в хвилинах — хвилини залежать від товщини шматка й вашої плити, градус у м'ясі — ні.
На чотирьох їдців цього вистачить як на основну страву з гарніром — хлібом, рисом чи пюре, яке потім умочить соус. Сама страва швидка, терпіння тут потрібне не на годину, а на точність у двох-трьох хвилинах — і це вже окрема навичка.
Часник кладуть у вже гарячу 
олію не для того, щоб "ароматизувати" олію — цей міф живе довго. Ні, часник там варений у жирі до м'якості й легкого золотавого кольору: так він віддає смак без гіркоти. Та сама гіркота з'являється, щойно часник проходить золотий колір і йде в коричневий — і тоді соус рятувати пізно, доведеться починати знову. Орієнтир — колір і запах, не секунди на годиннику: кожна плита й шматочок часнику трохи інші.
Пасата і томатна паста йдуть разом не випадково: пасата дає об'єм і кислотність, паста — концентрат, який швидко загущує і додає глибини, якої в самій пасаті замало. "Кілька хвилин" тут означає — доки соус не почне тримати форму на ложці, а не розтікатися водою. Якщо своєї пасати нема, підійде будь-яка подрібнена томатна основа без доданого цукру й оцту — консервовані томати, прокручені блендером, працюють так само.
Телятину можна замінити будь-яким пісним м'ясом, яке швидко готується тонкими шматками — індичкою, курячим філе, навіть свинячою вирізкою — критерій простий: мало жиру, швидко готується, легко пересохне. Товстий чи жирний відріз тут не підійде: соус не встигне проварити його до готовності за той час, поки сам соус ще рідкий.
63°C у центрі — це не прискіпливість, а межа, за якою білок м'яза ще тримає соки, а не виштовхує їх геть. Перевірити термометром простіше й надійніше, ніж "на око" чи за часом: шматки різної товщини готуються по-різному, а термометр не бреше. Якщо термометра нема — орієнтуйтесь на пружність шматка під пальцем і легку рожевість соку, що виступає, коли натиснете.
Оливки й каперси кладуть наприкінці не тому, що так "правильно", а тому, що обидва вже готові — це сольоні, консервовані продукти, їм потрібно лише прогрітися і віддати 
сіль та кислинку соусу, а не варитися в ньому. Довге кип'ятіння тільки зробить оливки гумовими й розчинить різкість каперсів, яка якраз і потрібна для контрасту з м'яким м'ясом.
Орегано — суха трава, і її аромат розкривається від тепла, а не від вологи соусу: тому присипають зверху, в кінці, а не варять разом з пасатою. 
Петрушка в самому кінці — це вже не смак, а свіжість і колір, той контраст, який не дає страві виглядати одноманітно червоною і важкою.
Ще від Elena Rossetti
·