Рулетики з телятини в томатному соусі з шинкою та моцарелою

Телятину беріть тонко нарізану, як на шніцель — товщина тут вирішує все. Товстий шматок не згорнеться рівно і не прогріється за ті хвилини, що відведені рецептом; залишиться сирим усередині при вже готовій на вигляд поверхні. Якщо телятини немає — можна взяти індичача грудка, тонко відбита, вона теж не має зайвого жиру і швидко береться білим кольором.

Шинка тут не для смаку, а для вологості: тонкий шар жиру і соку, який при нагріванні не дає м'ясу навколо моцарели пересохнути зсередини. Будь-яка тонко нарізана шинка без особливих копчень підійде — зайвий дим тут заб'є делікатний смак телятини.

Моцарела повинна бути щільна, та, що в нарізці, а не та, що в розсолі кульками — остання дасть зайву воду в рулетик, і він просто не триматиметься. Якщо моцарели немає, беріть будь-який твердий сир, що плавиться без розшарування на олію і білок — пробуйте шматочок на сковороді окремо, якщо є сумнів.

Цибулю смажте до золотого, не до рудого — тут вона лише основа для соусу, їй не потрібна та глибока карамелізація, яку дають для начинок. Пасату розводьте водою не для об'єму, а щоб рулетики тушкувалися, а не варилися у густому — рідший соус краще обволікає м'ясо з усіх боків одразу.

Оливки й каперси кладіть справді за смаком — вони сольові й кислі, і якщо переборщити, то переб'ють ніжний смак телятини з сиром. Краще недокласти в першого рулетика і доточити в сковороду, ніж пересолити весь соус одразу.

Готовність перевіряйте не за годинником, а термометром або натисканням: 63°C у центрі — це той момент, коли сік ще тримається в м'ясі, а не витікає на тарілку. Якщо термометра немає, натисніть на рулетик — він має пружинити, а не бути м'яким желе (сир усередині ще не розплавився) і не твердим каменем (м'ясо вже пересохло).