Фото від ШІТелячий рулет з артишоками
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г змішаний фарш курятини та телятини курятина та телятина
- 2 од. Яйця
- Панірувальні сухарі за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 300 г Артишок
- 1 зубчик Часник
- Пармезан за смаком
- Мускатний горіх щіпка
- 2 од. Хліб
- Молоко трохи
- за смаком Рослинна олія для смаження
Кроки
На сковороді обсмажте артишоки із зубчиком часнику до м'якості, охолодіть, часник заберіть.
З'єднайте фарш із яйцями, грана падано та тостовим хлібом, замоченим у молоці й добре віджатим.
Додайте панірувальних сухарів, якщо потрібно. Посоліть, додайте перцю та мускатного горіха, перемішайте.
Викладіть фаршеву масу на пергамент, розподіліть артишоки й сформуйте рулет.
Присипте панірувальними сухарями, покладіть у форму, змащену олією.
Запікайте в духовці при 180 °C 50 хвилин до готовності (71 °C всередині).
Подавайте з картопляним пюре або парованими овочами.
Рулет — це котлетна маса, яка не хоче лишатись купою. Фарш тут мішаний: курятина дає легкість, телятина — смак і трохи жорсткості, яку треба пом'якшити. Якщо взяти чисту телятину, рулет вийде сухуватим і щільним, як підошва — курятина там не для економії, а для соковитості.
Головна робота цього рецепта — не в духовці, а до неї: правильно зібрана маса сама тримає форму, і рулет не розвалюється й не тріскає зверху. 
Хліб у 
молоці — не наповнювач "про запас", а губка, яка утримує сік фаршу всередині під час запікання. Без неї сік просто витече на пергамент, а м'ясо стане сухим.
Артишоки тут не декор для краси на розрізі. Їх обсмажують із 
часником до м'якості заздалegether, бо сирі в середині рулету за 50 хвилин просто не дійдуть — зостануться твердими, і рулет буде їсти незручно. Часник забирають, бо його завдання — віддати запах 
олії, а не лежати потім шматком у м'ясі.
Готовність перевіряють не часом, а температурою в центрі: 71°C — це межа, нижче якої курятина в фарші лишається небезпечною, вище — м'ясо вже почало сохнути. Термометр тут чесніший за годинник на духовці.
Фарш варто брати свіжий, не заморожений двічі — він тоді тримає менше вологи, і рулет вийде суховатим попри весь хліб і 
яйця. Якщо купуєте готовий мішаний фарш — дивіться, щоб він не був занадто пісним: трохи жиру в курятині потрібне, інакше рулет "дубіє" при запіканні.
Яйця в котлетній масі — це не "для зв'язку", як часто пишуть. Білок яйця згортається при нагріванні раніше за білок м'яса і схоплює масу зсередини, поки м'ясний сік ще не почав витікати. Два яйця на 400 г фаршу — доза помірна: більше — і текстура стане гумовою, менше — маса розповзеться при формуванні рулету.
Тостовий хліб у молоці — класичний прийом котлетної маси, і тут він працює так само, як у звичайних котлетах: добре відіжміть, бо зайве молоко розрідить фарш і рулет не триматиме форму на пергаменті. Якщо тостового хліба нема — будь-який білий хліб без скоринки підійде, аби він розмокав і легко розтирався в кашку.
Грана падано дає солоність і горіхову глибину, якої саме м'ясо не має. Заміна — будь-який твердий тертий сир із вираженим смаком, 
пармезан чи навіть добрий сухий сир місцевого виробництва — критерій простий: сир має бути твердим настільки, щоб його можна було тонко натерти, а не плавитись у масу шматками.
Мускатний 
горіх — щіпка, не більше. Це спеція, яка в м'ясних фаршах працює на контраст із жирністю, прибираючи відчуття "важкості" страви. Переборщити легко — тоді смак стане аптечним, тож краще недосипати, ніж пересипати.
Панірувальні сухарі в кінці — не прикраса і не загущувач маси, а захист поверхні рулету від пересихання в духовці: суха кіркова скоринка бере на себе частину жару, поки всередині ще йде готування. Форма, змащена олією, потрібна, щоб рулет не прилип і не порвався, коли дістаєте його гарячим — а дістаєте ви його обов'язково гарячим, бо охолола котлетна маса ламається, не ріжеться.
Ще від Matteo Brandt
·