Пиріг овочевий

Баклажан беріть щільний, важкий як на свій розмір, без зморшок на шкірці — зморшка означає, що плід уже тиждень лежить і втрачає вологу нерівномірно, смажитиметься по-різному шматок від шматка. Кубики ріжте дрібно й однаково — не для краси, а щоб усі прогрілися одночасно, інакше одні ще сирі, а інші вже горять.

Часник тут — не інгредієнт начинки, а спосіб ароматизувати олію. Його обсмажують і виймають раніше, ніж він почорніє: чорний часник — це вже не гіркота смаку, а гіркота підгорілого, і її нічим не перебити. Дехто каже — чим довше смажити часник, тим ароматніше. Ні, бо ефірні олії в часнику вигоряють за хвилину-дві на гарячій сковороді, а далі горить сам часник, і аромат тільки псується.

Помідори кладуть сирими, вже після того як баклажан приготувався — вони віддають соку рівно стільки, щоб начинка була вологою, а не рідкою. Якщо помідори водянисті не в міру (буває взимку, з тепличних), зайву рідину варто злити, інакше вона піде просто в тісто знизу.

Моцарелу ріжте, а не труть — вона й так плавиться швидко, терта перетвориться на нитки ще до того, як опиниться в пирогу. Якщо моцарели немає — беріть будь-який м'який сир, що тягнеться при нагріванні, не розсипчастий, типу сулугуні чи навіть недорогого пластового. Пармезан тут не обов'язковий компонент начинки, а присипка зверху — якщо немає, замініть будь-яким твердим сиром, що добре підрум'янюється під грилем, не плавиться в калюжу.

Базилік кладіть свіжий і в останню чергу, вже в холодну чи теплу начинку — його аромат побудований на летких маслах, які гинуть від тривалого нагрівання. Сухий базилік тут не замінник, а зовсім інша спеція з іншим смаком.

Олія — будь-яка без власного запаху і присмаку, оливкова extra virgin тут не принципова, важливо лише щоб вона не горіла раніше часу — тобто не найдешевша рафінована з низькою точкою димлення. Сіль кладіть по ходу смаження баклажана, а не наприкінці — вона витягує з нього зайву вологу, допомагаючи саме тій текстурі, яку ви й хочете отримати: м'якій, але не розповзлій.