Фото від ШІГоріховий пиріг із солоною карамеллю
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 240 г Борошно
- 50 г цукрова пудра
- 1 щіпка Сіль
- 120 г Вершкове масло холодне
- 1 од. Яйця
- Вода за потреби
- 300 мл вершки для збивання
- 250 г Цукор
- 50 г Вершкове масло
- ½ ч. л. Сіль
- 50 г Нуга
- 100 г Фундук
- 100 г Мигдаль
- 75 г Пекан
- 50 г Фісташка без солі
Кроки
Змішайте пшеничне борошно, цукрову пудру, сіль і холодне масло в кухонному комбайні до однорідності (2–3 хвилини).
3 хвЗберіть тісто в миску, додавши збите яйце та 15 мл холодної води за потреби, доки тісто не утворить цільний ком.
5 хвРозкачайте тісто між двома аркушами паперу для випічки до товщини 3–4 мм.
5 хвПоставте тісто в холодильник на 30 хвилин.
30 хвВикладіть тісто у змащену форму для пирога діаметром 24 см, притисніть по краях і обріжте надлишки.
Проколіть дно виделкою щільно по всій поверхні і накрийте аркушем паперу для випічки, потім заповніть дно сушеними бобами.
2 хвЗаповніть дно сушеними бобами і випікайте наосліп у розігрітій до 175 градусів духовці (конвекція) приблизно 15 хвилин.
15 хвВийміть основу, приберіть папір і боми та випікайте ще 5 хвилин.
5 хвРозкладіть нугу скибочками на остиглій основі пирога.
1 хвПідігрійте вершки до кипіння в невеликій каструлі (2–3 хвилини), потім вимкніть вогонь.
3 хвНасипте цукор у каструлю, увімкніть середньо-високий вогонь (6–7 на шкалі) і варіть, поки половина цукру не розтане (3–4 хвилини), потім зменшіть до середнього вогню.
4 хвДодайте масло, добре вимішайте, а потім поступово влийте гарячі вершки, постійно мішаючи, щоб уникнути всплиску.
2 хвДоведіть карамель до кипіння (поки вона не забулькає) і вимкніть вогонь.
2 хвДобре перемішайте карамель і поставте каструлю в холодильник на 15–20 хвилин, доки карамель не охолоне до кімнатної температури (не гарячої на дотик).
15 хвВмішайте ½ ч. л. пластівцевої солі в охолоджену карамель, розподіліть половину карамелі по остиглій основі пирога рівномірним шаром.
2 хвРозподіліть усі горіхи (100 г лісових, 100 г мигдалю, 75 г горіхів пекан, 50 г фісташок) зверху на карамелі і вилийте решту карамелі, розподіливши рівномірно.
3 хвПоставте пиріг у холодильник щонайменше на 2 години перед подачею.
120 хв
Горіховий пиріг із солоною карамеллю — це, по суті, дві окремі задачі, зліплені в одну форму: пісочна основа, яка має бути сухою й кришкою, і карамель, яка має бути текучою, але не рідкою. Провалити можна в обох місцях, і провал завжди один і той самий — волога там, де їй не місце.
Пісочне тісто тут не для краси. Якщо основа не пропечеться наосліп до кінця, карамель просочить її знизу, і за годину у вас буде не пиріг, а розмокле печиво з горіхами зверху. Тому бобів під папером і додаткових п'яти хвилин без них — не пропускайте, це не формальність, а страхування від сирого дна.
Карамель тут не варена до кольору, а варена до стану — і це головне, що вирішує, вийде десерт чи ні. Цукор топиться поступово, не весь одразу, і саме тому вогонь середній, а не сильний: на сильному половина цукру згорить раніше, ніж розтане друга половина, і смак стане гірким замість горіхово-карамельного.
Дехто вважає, що гарячу карамель можна одразу лити на основу — мовляв, швидше застигне. Ні, бо гаряча карамель топить нугу і масло в тісті, і шари змішуються в кашу замість чітких прошарків. Звідси й холодильник перед тим, як лити.
Борошно й холодне масло — це основа пісочного тіста, і слово «холодне» тут не стиль, а фізика. Тепле масло змастить борошно, тісто стане еластичним, як на пельмені, і після випічки буде тягучим, а не розсипчастим. Якщо кухня тепла — ріжте масло кубиками й киньте на 10 хвилин у морозилку перед тим, як пустити в хід.
Яйце зв'язує тісто без зайвої води: вода дає клейковину і робить основу твердою, яйце — просто тримає крихту разом. Тому воду додаєте тільки якщо тісто не збирається в ком, і по краплі, а не склянкою.
Вершки та цукор у карамелі — не просто солодка рідина, а емульсія: жир із вершків утримує карамель м'якою навіть у холодильнику, інакше цукор застигне в скло, і пиріг буде не різатись, а кришитись на уламки. Масло в карамелі — для блиску й м'якості, без нього карамель вийде більш тягучою й менш оксамитовою.
Горіхи беріть ті, що є, головне — не солоні з пакета для пива: сіль там надлишкова й нерівномірна, а сіль у цьому десерті — окремий складник, яким керуєте ви самі, пластівцевою сіллю в кінці. Фісташки без солі — той самий принцип: контроль солоності тримається в одних руках.
Нуга тут — не прикраса, а проміжний шар, який не дає карамелі одразу просочитись у тісто знизу, поки ви розкладаєте горіхи зверху. Якщо нуги немає — підійде будь-що тягуче й нейтральне за смаком, що не розтане миттєво від теплої карамелі, наприклад шматочки вершкової іриски.
Дві години в холодильнику в кінці — це не час на «про всяк випадок», а той час, за який карамель справді переходить зі стану теплої текучої маси в стан, коли ніж ріже пиріг, а не розмазує його по тарілці. Раніше дістанете — начинка попливе, і терпіння тут такий самий інгредієнт, як цукор чи масло.
Ще від Lucas Moreau