Фото від ШІКіш із кабачками, шинкою та робіолою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 3 од. Кабачок
- 1 од. Шалот
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 3 од. Яйця
- 100 г Робіола
- 1 ст. л. Пармезан
- 1 ст. л. Петрушка
- 80 г Шинка
- Панірувальні сухарі за смаком
Кроки
Обсмажуємо на сковороді шалот із 2 ст. л. оливкової олії. Додаємо кабачок і злегка підрум'янюємо кілька хвилин.
У мисці збиваємо яйця з робіолою, пармезаном, петрушкою та шинкою, додаємо щіпку солі й чорний перець.
У формі для випікання викладаємо листкове тісто з пергаментним папером. Проколюємо дно виделкою і присипаємо панірувальними сухарями.
Викладаємо кабачки, а зверху виливаємо суміш із яєць і робіоли. Вирівнюємо краї тіста.
Випікаємо при 200 градусах до внутрішньої температури 70 °C у найтовщому місці.
25 хв
Кіш — це французька відповідь на питання «а що робити з тестом, 
яйцями і тим, що залежалось у холодильнику». По суті, запечений яєчний крем у хрусткій формі з 
тіста. Вийде чи не вийде — вирішується не смаком начинки, а тим, чи тісто витримало вологу, і чи яєчна заливка схопилась, не перетворившись на омлет-гуму.
Головний ворог тут — волога. 
Кабачок на 95% складається з води, і якщо її не вигнати попередньо на сковороді, вона піде прямо в тісто під час випічки — і низ буде не хрустким, а розмоклим, як підошва в дощ. Тож підрум'янювання кабачка — це не «для смаку», а осушення.
Друга точка ризику — яєчна заливка. Дехто думає: чим вище температура і довше пече — тим надійніше. Ні, бо яйце згортається доволі точно за температурою, а не за часом: перегнали — і замість нічного крему отримали пористу губку з відшарованою сироваткою. Орієнтир тут не хвилини, а внутрішня температура — і це рідкість, коли домашній рецепт її взагалі називає, тож тримайтеся за це число.
На 4 порцій цього вистачить як на легку вечерю з салатом, або розділіть на менші шматки — підійде і до столу з гостями, без претензій на головну страву вечора.
Тісто — основа, яка має залишитись основою, а не розчинитись. Листкове дає більше хрусткості й шарів, пісочне — щільнішу, «тортову» текстуру. Різниця суто в тому, яку структуру ви хочете під вилкою: обидва варіанти працюють, це не питання правильності. Прокол виделкою — щоб пара з тіста виходила рівномірно і дно не здуло бульбашкою, яка потім лопне й пустить заливку під тісто. 
Панірувальні сухарі зверху на дно — ще один шар захисту від вологи: вони вбирають те, що кабачок все одно віддасть, навіть підрум'янений.
Шалот тут не заради гостроти — звичайна цибуля дасть той самий результат, шалот просто м'якший і солодший, менше домінує над кабачком. Якщо під рукою тільки цибуля — беріть, нічого не зміниться по суті.
Кабачок підрум'янюємо до того моменту, коли шматочки починають м'якнути й по краях з'являється легка карамельна рум'яність — це і візуальна ознака, що зайва вода вже випарувалась, а не лишилась чекати свого часу в духовці.
Яєчна основа з 
робіолою — це, по суті, французький appareil, тільки замість чистих вершків узято м'який сир. Робіола додає кремовості й легкої кислинки, тримає заливку густішою, ніж просто яйця з молоком. Немає робіоли — підійде будь-який м'який некислий сир типу маскарпоне чи навіть густа сметана, принцип той самий: жирність і в'язкість, які не дадуть заливці стати водянистою. 
Пармезан — за сольовий та горіховий акцент, твердий сир на заміну цілком годиться, якщо він здатен добре терти.
Шинка — білковий і солоний акцент, не обов'язковий інгредієнт за духом рецепта, а взаємозамінний: бекон, варена курка, навіть без м'яса — кіш не розсиплеться, зміниться тільки характер.
Температура 200 градусів — це не магічне число, а швидкість: духовка повинна встигнути пропекти тісто знизу раніше, ніж заливка зверху перетримається. Орієнтир готовності — внутрішня температура 70°C у найтовщому місці: при ній яйце вже згорнулось у стабільний крем, але ще не почало виділяти сироватку й дірявитись порами. Якщо термометра немає — дивіться на центр: він має злегка тремтіти, як не до кінця застиглий десерт, і підійматись при легкому постукуванні формою, а не хлюпати.
І наостанок: дайте кішу хоч кілька хвилин відпочити після духовки. Яєчна структура продовжує тужавіти вже поза вогнем, і якщо різати відразу, начинка потече — не тому, що недопеклася, а тому, що терпіння тут теж складник, не менш важливий за температуру.
Ще від Nora Vasquez
·