Фото від ШІРозсипчастий пиріг з кабачками, шпеком і крешенцою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 1 од. Яйця
- 130 г Вершкове масло кімнатної температури
- 8 г Розпушувач
- 2 од. Кабачок
- 200 г Крешенца
- 100 г Бекон
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Наріжте кабачки невеликими шматочками, викладіть на сковороду з невеликою кількістю оливкової олії, сіллю і чорним перцем.
Готуйте кабачки під накритою кришкою близько 10-15 хвилин.
13 хвУ мисці з'єднайте борошно з вершковим маслом кімнатної температури.
Додайте яйце та розпушувач для солоної випічки.
Перемішайте інгредієнти руками до отримання крихкого тіста.
2/3 отриманої крихти викладіть у змащену маслом і присипану борошном форму діаметром 22 см і сформуйте основу і бортики.
Викладіть у форму готові кабачки, розподіліть крешенцу і накрийте шпеком.
Засипте зверху тісто, що залишилося.
Випікайте при 180 градусах близько 30 хвилин, переконайтеся, що свинина прогрілася до щонайменше 70 °C.
Дістаньте пиріг з духовки і подавайте.
Це не пиріг у звичному розумінні — ні дріжджового тіста, ні шарів, як у штруделя. Це крихта: 
борошно, 
масло і 
яйце, замішані так, щоб вони не стали тістом, а залишилися крихтою. Різниця принципова. Якщо ви месите це довго і старанно, щоб «вийшло гладко» — у вас вийде печиво, а не те, що тримає начинку і розсипається на виделці шматками, як піскове тло під пирогом.
Рецепт вирішує одну задачу: як зробити основу, що не розмокне від соку 
кабачків і не перетвориться на суцільний корж. Відповідь — жир. Масло кімнатної температури обліплює крупинки борошна і не дає їм склеїтися клейковиною в еластичну сітку, як у звичайному тісті на воді. Тому тут не «замішуйте», а «з'єднайте руками до крихти» — і це не стилістика, це інструкція, яку варто виконати буквально: тертя долонь, а не м'яке вимішування.
Друге, на чому тримається результат — вода, яку кабачки віддають при обсмажуванні. Якщо її не випарувати заздалегідь на сковороді, вона піде в тісто під час випічки і розмочить низ. Тож крок із накритою сковородою — не для «швидше зготувати», а щоб волога вийшла назовні, а не всередину основи.
На чотирьох це піде як легка вечеря з салатом, а не як основна страва на голодний шлунок — пиріг ситний через масло в тісті, але не має м'яса в кількості, що тримає насичення довго.
Борошно тут — просто каркас, будь-яке пшеничне звичайного сорту підійде, нічого спеціального шукати не треба. Масло — кімнатної температури принципово: холодне не розійдеться рівномірно і дасть грудки, розтоплене — проллється крізь борошно і зробить тісто щільним, як пісочне печиво без повітря. Орієнтир простий: масло має м'яко продавлюватися пальцем, як пластилін, а не текти.
Яйце зв'язує крихту настільки, щоб вона трималася форми, коли ви її притискаєте в бортики, і не більше. 
Розпушувач для солоної випічки — не для підйому пишного тіста, тут нічому підійматися високо, а для того, щоб основа не була щільною галетою, а лишалася трохи пористою, легкою на зуб.
Кабачки — овоч на 95% з води, і саме тому їх обсмажують окремо, а не кидають сирими. Готовність визначайте не за хвилинами під кришкою, а за тим, що шматочки стали м'якими й трохи зменшились — зморщилися по краях. Якщо немає кабачків — беріть будь-який овоч з таким же високим вмістом вологи й швидким провалюванням при нагріві: баклажан працює за тим самим принципом, тільки 
солі в нього більше тягне.
Крешенца — м'який вершковий сир родини горгонзоли-страккіно, він тане при випічці і просочує начинку, не розтікаючись водою, як інколи роблять надто вологі сири. Якщо такого немає — беріть будь-який м'який сир, що плавиться, не пускаючи сироватку: страккіно, молодий бри, навіть жирний творожний сир без зайвої рідини.
Шпек — це копчене сало з прошарками м'яса, італійський родич бекону, тільки щільніший і менш жирний на вигляд. Його кладуть зверху не випадково: жир із нього стікає вниз у начинку під час випічки і додає смаку кабачкам, яким самим по собі смаку небагато. Якщо шпеку немає — беріть бекон або копчену грудинку, головне — щоб там був жир, який піде в начинку, а не сухе пісне м'ясо.
Температура 180°C у духовці — це той рівень, при якому крихта встигає підсохнути й стати ламкою зовні, а не висохнути намертво чи, навпаки, лишитися сирою всередині. Готовність перевіряйте не за таймером, а візуально: верх повинен стати сухим і трохи рум'яним, а не білим і м'яким на вигляд. Про 70°C усередині шпеку — це не забаганка, а гарантія, що свинина прогрілася, а не просто розм'якла зовні при залишковій сирості в центрі.
Ще від Luca Martelli
·