Photo IACake danois au beurre
Un cake danois classique au beurre, à la vanille et au zeste de citron.
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Ingrédients
- 0.5 pièces Gousse de vanille
- 200 g Sucre
- 1 pièces Citron zeste finement râpé uniquement
- 200 g Beurre mou, à température ambiante
- 4 pièces Œufs
- 2 c. à café Levure chimique
- 200 g Farine
Étapes
Couper la gousse de vanille en longueur, gratter délicatement les graines avec un couteau et les mélanger au sucre.
Battre la vanille, le sucre, le zeste de citron et le beurre jusqu'à obtenir une consistance claire et aérée.
Incorporer les œufs un par un.
Mélanger la levure chimique avec la farine et tamiser dans la pâte.
Mélanger délicatement la pâte.
Ajouter des fruits, des noix, des morceaux de chocolat ou des baies dans la pâte, si désiré.
Verser la pâte dans un moule beurré d'environ 10 x 25 cm, tapissé de papier sulfurisé.
Faire cuire le cake dans un four préchauffé à 175 degrés (chaleur tournante) pendant environ 45 minutes.
45 minLaisser le cake refroidir un peu sur une grille.
Un cake au beurre, c'est d'abord une proportion : beurre, sucre, œufs et farine à peu près à poids égal. Cette symétrie n'est pas un hasard de recette danoise, c'est la logique du "pound cake" anglo-saxon qui a traversé la mer du Nord : une livre de chaque, facile à retenir quand on ne pèse pas avec précision, facile à multiplier. Le résultat attendu est une mie dense mais pas lourde, qui se tient en tranche sans s'effriter, et qui garde une vraie saveur de beurre, pas juste du sucré.
Ce qui décide de la réussite, c'est l'étape où on bat le beurre mou avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double presque de volume. Là, on emprisonne de l'air dans de minuscules bulles tenues par la matière grasse. C'est ce travail mécanique, pas la levure chimique, qui donne la légèreté du cake. La levure ne fait que renforcer ce qui a déjà été créé à la main ; si le beurre n'a pas assez foisonné, aucune poudre levante ne rattrapera une pâte compacte.
Certains disent qu'il faut incorporer les œufs très vite pour "ne pas faire tomber" la pâte. Non : l'inverse. Un œuf froid versé en une fois fait trancher le mélange beurre-sucre, qui se sépare en petits grains granuleux parce que le beurre ne peut pas absorber autant de liquide d'un coup à température ambiante. On les ajoute un par un, en laissant chaque œuf s'intégrer, justement pour éviter ce tranchage, pas pour une question de rapidité.
Le beurre doit être mou, pas fondu. S'il fond, il perd sa structure cristalline et ne peut plus retenir l'air qu'on y bat ; la pâte devient alors huileuse plutôt qu'aérée. On le sort une heure avant, ou on le coupe en petits dés pour accélérer le ramollissement sans passer par le micro-ondes, qui chauffe toujours de façon inégale et fait fondre des poches avant que le reste ait ramolli.
Le sucre ici n'est pas qu'un goût sucré : ses cristaux, quand on les bat avec le beurre, créent de minuscules déchirures dans la matière grasse où l'air vient se loger. Un sucre fin travaille plus vite qu'un sucre très grossier pour cette raison précise ; si on n'a que du sucre en gros grains, on bat simplement plus longtemps.
La vanille en gousse apporte un parfum que l'extrait liquide n'a pas tout à fait, parce qu'on retrouve dans la pâte les petits points noirs des graines, signe qu'on n'a pas juste aromatisé mais infusé. À défaut de gousse, de l'extrait de vanille pur fait l'affaire ; l'arôme artificiel donne un goût plat, presque chimique, qui se sent surtout en fin de cuisson.
Le zeste de citron : on prend seulement la peau, jamais la partie blanche sous le zeste, celle-ci étant amère et sans huiles aromatiques. Le zeste contient les huiles essentielles qui parfument sans acidifier la pâte, contrairement au jus, qui casserait l'équilibre liquide de la recette.
La levure chimique tamisée avec la farine évite les grumeaux blancs qu'on retrouverait sinon dans la mie cuite, ces petits points amers qu'on mord parfois dans un cake raté. Le tamis répartit la levure uniformément dans la farine avant qu'elle ne rencontre l'humidité de la pâte, humidité qui déclenche sa réaction.
Côté farine, une farine ordinaire T45 ou T55 convient très bien ; ce qui compte, c'est son taux de protéines modéré, pour une mie tendre plutôt qu'élastique comme celle du pain. Si on ajoute des fruits secs, des pépites ou des baies, on les enrobe légèrement de farine avant de les incorporer, pour qu'ils ne tombent pas tous au fond du moule pendant la cuisson, la farine freinant leur chute dans la pâte encore liquide.
On laisse le cake refroidir sur une grille, pas dans le moule posé sur le plan de travail : la grille laisse l'air circuler sous le gâteau et empêche la vapeur encore emprisonnée de détremper le fond, ce qui donnerait une croûte molle et collante à l'endroit même où elle devrait être nette.