Фото від ШІЯблучний штрудель
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 160 г Борошно
- 1 од. Яйця
- 40 мл Вода
- 1 ст. л. Оливкова олія
- щіпка Сіль
- 5 од. Яблуко
- 40 г Цукор
- 50 г Родзинки
- 40 г Кедровий горіх
- 1 од. Лимонна цедра
- 40 мл Ром
- щіпка Кориця
- 50 г Вершкове масло
- 50 г Панірувальні сухарі
- за смаком Цукрова пудра
Кроки
Яблука очистіть від шкірки, наріжте невеликими кубиками й складіть у миску з родзинками, ромом, лимонною цедрою, цукром і корицею.
Перемішайте яблучну суміш і залиште на 30 хвилин.
30 хвКедрові горіхи підсмажте на сухій сковороді, дайте охолонути і додайте до яблучної начинки.
У мисці змішайте борошно з яйцем, водою, оливковою олією і сіллю. Швидко замісіть до однорідного гладкого тіста.
Перекладіть тісто на папір для випічки, розкачайте скалкою в дуже тонкий прямокутний пласт.
Змастіть пласт розтопленим вершковим маслом і присипте панірувальними сухарями.
Викладіть яблучну начинку рівномірно, залишивши кілька сантиметрів вільного краю з кожного боку.
Загорніть кожен край тіста всередину та скрутіть пласт у рулет з короткого боку.
Перекладіть штрудель на застелений папером лист, змастіть вершковим маслом і випікайте при 180°C 30 хвилин.
30 хвПродовжте випікання при 170°C ще 25-30 хвилин.
27 хвДайте штруделю охолонути щонайменше 3 години, потім прикрасіть цукровою пудрою і нарізайте на шматочки.
180 хв
Штрудель — це не пиріг і не рулет із магазинного тіста. Це перевірка на терпіння руками: тонке тісто, яке самé себе тримає, без дріжджів і без духовки-рятівниці. Вийде він або не вийде — вирішується на етапі розкочування, задовго до того, як ви включите духовку.
Головна механіка тут проста: тісто без розтягування — це просто борошняний корж, який ламається. А тісто, яке розтягнули руками до прозорості — тримає форму сам завдяки клейковині, яка вже встигла розвинутись і розслабитись. Звідси й шлях: замісити швидко, дати тісту хвилину-дві відпочити (клейковина має «забути» напругу), і тільки тоді тягнути — спершу скалкою, а далі руками під низом, витягуючи від центру до країв, доки не побачите крізь тісто візерунок серветки. Якщо тісто рветься — це не ваша провина, це воно ще не готове тягнутися, дайте йому ще хвилину.
Дехто каже — штрудель без спеціального дуже тонкого «штруделевого» тіста не штрудель. Ні, бо суть не в назві тіста, а в товщині й еластичності: яка завгодно рецептура підійде, якщо з неї можна витягнути прозорий пласт, що не рветься під вагою начинки.
У квартирі замість спеціального столу з тканиною вистачить великого чистого столу, застеленого тонкою бавовняною скатертиною чи простирадлом — тісто тягнеться по тканині легше, ніж по дереву, і легше скручується в рулет, коли тягнете за край тканини, а не за саме тісто руками.
Яблука — основа всього, і тут важливий не сорт, а кислотність і щільність: кисло-солодкі тверді яблука (щось типа антонівки чи грені) тримають форму кубиками й не перетворюються у підпічці на яблучне пюре. М'які солодкі яблука дадуть зайву вологу — і низ рулету просто розмокне, не пропечеться. Якщо яблука соковиті, відтисніть зайвий сік перед тим, як додати до тіста, а не сподівайтеся, що 
сухарі всю 
воду всотають.
Родзинки та 
ром — тут не про п'яний смак, а про текстуру: сухий виноград, замочений у рідині, стає м'яким і соковитим і перестає бути тим твердим камінчиком, що трапляється на зуб у поганих пиріжках. Рому немає — заміните соком яблука чи просто водою з ложкою цукру, принцип той самий: будь-яка рідина, яка розмочить родзинки, підійде.
Кедрові 
горіхи підсмажте саме на сухій сковороді без 
олії — це не про смак олії, а про те, щоб горіх підсмажився рівномірно і не підгорів локально через краплі олії, що закипають швидше за саму поверхню горіха. Горіха може не бути — беріть будь-який дрібний жирний горіх без різкого власного смаку: волоський, подрібнений мигдаль, навіть насіння гарбуза.
Панірувальні сухарі під начинкою — не прикраса, а шар, що вбирає сік яблук, доки той не встиг намочити тісто знизу. Це справжня причина дефекту «мокре тісто в середині рулету», а не те, що начинки «забагато» чи тісто «погано розкотили». Немає сухарів — підійде будь-яка суха крихка основа, що вбирає вологу: сухе печиво, перетерте на крихту, або навіть манна крупа.
Температура в 180°C на початку — це про швидке утворення скоринки, поки тісто ще не почало пускати пару з начинки всередину себе. Тому в духовці — газова чи електрична — орієнтуйтеся не стільки на термометр, скільки на колір: тісто має піти в золотаво-рудий, а не в бежевий. Знижуючи до 170°C, ви даєте начинці дійти без того, щоб скоринка почала горіти раніше за яблука всередині.
Охолодження на 3 години — це не забаганка, а фізика: гарячий сік усередині ще рідкий і текучий, і якщо ріжете одразу, начинка просто витече на тарілку. Коли рулет остигає, сік желюється через 
цукор і пектин з яблук, і тільки тоді тримається в розрізі. Терпіння тут — не чемність, а складник смаку: гарячий штрудель і охололий штрудель — це по суті дві різні страви за текстурою.
Ще від Tomás Ferreira
·