Фото від ШІРізото з базиліком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Рис для ризото
- 1 од. Шалот
- 10 г Вершкове масло
- Оливкова олія за смаком
- 1 ст. л. Пармезан
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 склянка Біле вино
- Бульйон за смаком
- 50 г Базилік листя
- 30 г Волоський горіх
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 1 ст. л. Пармезан
Кроки
На сковороді обсмажити шалот в оливковій олії.
Додати рис і підсмажити його кілька хвилин.
Влити біле вино і дати йому повністю випаруватися.
Довести різото до готовності, поступово підливаючи овочевий бульйон.
У блендері з'єднати листя базиліка зі щіпкою солі, волоськими горіхами, пармезаном і олією. Збити до однорідної консистенції.
Відкоригувати сіль за смаком і додати базилікову пасту.
Додати чорний перець і вмішати вершкове масло та пармезан.
Подавати.
Різото — це не "рисова каша з 
бульйоном", а керований процес вилучення крохмалю з 
рису прямо в каструлі. Рис карнаролі (тут написано карнісе — це, мабуть, друкарська помилка, мають на увазі карнаролі або арборіо) має товсте зерно з твердим непрозорим центром і м'якою крохмалистою оболонкою. Коли ви підливаєте бульйон потроху, а не заливаєте одразу, крохмаль з оболонки встигає вийти в рідину й зв'язати її — звідси та сама кремовість, за яку різото цінують. Заливши все одразу, ви просто зваритe рис у надлишку води, і крохмаль розчиниться в ній без шансу згуститися: вийде рисовий суп, а не різото.
Тут страва ще й з характером — соус песто з 
базиліка, волоських 
горіхів і 
пармезану вмішують не в процесі варіння, а в кінці, окремо від гарячого рису. Це важливо: базилік від тривалого нагріву чорніє і втрачає аромат (хлорофіл руйнується, ефірні 
олії випаровуються), тож йому дають контакт з теплом в останню секунду, просто перемішуючи з готовим рисом.
Вийде страва, якщо дотримати два моменти: не полінуватися підливати бульмя частинами й зняти рис з вогню трохи раніше, ніж здається — він має "дійти" на залишковому жарі, лишаючись al dente, а не розповзтися кашею.
Шалот обсмажують у оливковій олії на вогні, де олія ще не димить — якщо вона починає чадіти, шалот згорить швидше, ніж встигне віддати солодкуватий аромат, і страва отримає гіркоту замість бази. Якщо шалоту немає — ріпчаста цибуля підійде, тільки ріжте її мілко й не ліньтеся обсмажити довше: у шалота менше різкості, цибулі треба більше часу, щоб її віддати.
Рис підсмажують у цій же сковороді кілька хвилин не заради кольору, а щоб зерна трохи "запечатались" зовні — тонкий шар підсмаженого крохмалю не дає зерну розвалитися раніше часу, поки воно вбиратиме рідину. Це той самий принцип, що і в плові з обсмаженням рису в казані: оболонка тримає форму.
Вино виливають і чекають, поки воно повністю випарується — не "трохи", а повністю, інакше спирт лишиться в страві й дасть різкий присмак замість легкої кислинки, яка має зрівноважити жирність 
масла і пармезану. Якщо вина немає, можна обійтися й без нього — просто додайте трохи більше бульйону й краплю лимонного соку наприкінці для тієї самої кислотності.
Бульйон підливають поступово, чекаючи, поки рис вбере попередню порцію, перш ніж долити наступну — це та сама дифузія крохмалю, про яку йшлося вище. Орієнтир готовності — не час на таймері, а зуб: рис має бути м'яким зовні, але з легким опором у центрі. Овочевий бульйон тут не випадковий — страва пісна, і м'ясний бульйон зіб'є баланс травʼяної свіжості базиліка.
Песто з базиліка, волоських горіхів, пармезану й олії роблять окремо в блендері саме тому, що це холодний соус за своєю природою — у класичному генуезькому песто горіхи зазвичай кедрові, але волоські дають схожу масляність і доступніші, тож заміна тут цілком робоча. Олію беріть без власного різкого запаху — звичайна рафінована чи та сама оливкова підійдуть, аби не забивали базилік.
Масло й пармезан вмішують у рис в останню хвилину, коли вогонь уже вимкнено — тепла заправка "монтюється" в рис, а не варитья: жир масла обгортає зерна і додає тому самому крохмалю ще і блиск, і округлість смаку, яких бульйон сам дати не може.
Ще від Luca Martelli
·