Фото від ШІЯловичі биточки в соусі
Інгредієнти
- 400 г Фарш яловичий
- 200 г Гриби нарізані на чотири частини
- 2 од. Цибуля дрібно нарізана
- 2 од. Цибуля-порей нарізана тонкими скибками
- 50 г чорізо дрібно нарізаний
- 1 ч. л. Сушений чебрець
- 2 зубчик Часник дрібно нарізаний
- 2 од. Болгарський перець нарізаний кубиками
- 1 ч. л. Паприка солодка або копчена
- 100 мл вершки для збивання
- 100 г пікантний вершковий сир
- 400 г томати рублені консервовані
- 2 ст. л. Оливкова олія для смаження
- Сіль
- Чорний перець
- 300 мл рис басматі зварений за інструкцією
- 1 жменя Петрушка
Кроки
Сформуйте чотири биточки однакового розміру та висоти — це важливо для рівномірного обсмажування.
Приправте сіллю та перцем і обсмажте на сильному вогні на сковороді з оливковою олією та вершковим маслом по 1 хвилині з кожного боку, до підсмаженої скоринки, не прожарюючи до кінця.
1 хвПерекладіть биточки зі сковороди у змащену жаростійку форму.
На тій самій сковороді обсмажте печериці на сильному вогні кілька хвилин, за потреби додайте ще трохи олії.
Додайте цибулю, порей, чорізо, чебрець та часник і тушкуйте на середньому вогні, доки цибуля та порей не стануть м'якими.
Додайте болгарський перець, паприку, вершки, пікантний вершковий сир та нарізані томати і перемішайте.
Приправте сіллю та перцем і прогрійте соус кілька хвилин.
Вилийте соус на биточки у формі та запікайте у розігрітій духовці 10–15 хвилин при 175°С з конвекцією.
12 хвЧас запікання може трохи відрізнятися, тож перевірте готовність приблизно через 10 хвилин, щоб биточки не пересмажились.
10 хв
Биточки в соусі — це, по суті, невеликі стейки з 
фаршу, яким дають довести себе спочатку на сковороді, а потім — у духовці, під шубою з грибного соусу. Два інструменти замінюють одну каструлю, і в цьому вся хитрість: сковорода дає скоринку, духовка — рівномірне тепло всередину, без різкого удару жару, який за тонкою скоринкою міг би лишити биточок сирим у центрі.
Вийде чи ні — вирішує саме момент обсмажування. Хвилина з кожного боку на сильному вогні — це не час "на смак", а нижня межа: раніше скоринка просто не встигне схопитися, і сік потече ще на сковороді, а не всередині форми, де він вам ще потрібен. Дивіться на колір, а не на годинник — від рум'яного до підпаленого один крок, і на яловичому фаршу цей крок коротший, ніж здається.
Дехто скаже — чому не смажити биточки до готовності прямо на сковороді, навіщо ще й духовка? Ні, бо тоді соус звариться окремо і ляже зверху холодним шаром, а не просочить м'ясо зсередини разом із жаром духовки. Саме спільне запікання робить соус частиною биточка, а не підливкою до нього.
Товщина в три сантиметри — не прикраса, а розрахунок: тонший биточок пересохне за ті ж дванадцять хвилин у духовці, товщий лишиться сирим посередині. Це той рідкий випадок, коли розмір із рецепта варто поважати буквально.
Яловичину беріть із невеликим відсотком жиру — зовсім пісна дасть сухий биточок, бо під час обсмажування жир і є тим, що не дає м'ясу схопитися в гумову грудку. Якщо фарш занадто пісний, додайте ложку 
олії прямо в масу при формуванні, це дешевше і простіше, ніж шукати "правильний" відсоток на упаковці.
Печериці ріжте на чотири частини, не дрібніше: дрібно нарізаний гриб на сильному вогні миттєво віддає всю воду і стає гумовим шматочком замість м'ясистого. Великий кусок встигає підрум'янитися зовні, лишаючись соковитим всередині — те саме, що відбувається з биточком, тільки швидше, бо гриб менший.
Чорізо тут не для гостроти, а для жиру й копченого запаху, якого вершковому соусу самому взятися нема звідки. Немає чорізо — беріть будь-яку копчену ковбаску з 
перцем, принцип той самий: жир топиться в сковороді й несе запах диму в соус замість того, щоб лежати окремим інгредієнтом на тарілці.
Паприка, солодка чи копчена — питання того, звідки ви хочете запах, із самого перцю чи з додаткового диму. Копчена паприка — це спосіб отримати смак вогню без вогню, винахід для квартирної плити, а не обман традиції.
Вершки та вершковий сир разом дають соусу і рідину, і тіло — сир тримає густину, вершки не дають їй звернутися в грудку на сильному теплі. Якщо вершкового сиру немає, можна взяти звичайний м'який сир без дірок, головне — щоб він плавився, а не тягнувся нитками.
Томати в соусі дають кислоту, яка не дає всій цій вершково-сирній масі лягти на смак однією жирною плямою. Без цієї кислинки соус буде ситним, але нецікавим — саме тому помідори тут не для кольору, а для балансу.
Ще від Tomás Herrera
·