Фото від ШІЯловиче рагу зі шпеком
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1.2 кг Яловичина
- 270 г Бекон
- 1 од. Цибуля
- 1 од. Морква
- 1 од. Селера
- Лавровий лист за смаком
- Бульйон за потреби
- 100 г Маскарпоне
- 3 склянка біле вино
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Борошно за потреби
- Оливкова олія невеликою кількістю
Кроки
Зачистіть яловичину від зайвого жиру та наріжте кубиками приблизно по 2 см. Обваляйте в борошні й обсмажте на сковороді до рум'яної скоринки.
Очистіть цибулю, морквю та черешкову селеру, наріжте овочі дрібними шматочками.
У каструлю влийте оливкову олію, додайте овочі й обсмажуйте.
Додайте нарізаний шпек та почекайте, поки витопиться жир.
Додайте яловичину та лавровий лист, влийте біле вино і дайте випаруватися.
Залийте м'ясо овочевим бульйоном, посоліть і поперчіть. Накрийте та тушкуйте на повільному вогні.
45 хвЗа 15 хвилин до завершення додайте маскарпоне і перемішайте.
15 хвПеріодично перевіряйте рідину та за потреби доливайте бульйон.
Яловиче рагу зі 
шпеком — це та страва, де м'ясо не варять, а доводять до стану, коли воно саме розпадається на волокна від доторку вилки. Вирішує тут не рецепт, а терпіння й правильний вогонь: якщо поспішити, отримаєте жилаву 
яловичину в підливі. Якщо дати час — вийде м'ясо, яке тане, і соус, густий від желатину й 
вина, а не від 
муки.
Шпек тут не для екзотики — це сало з прожилками м'яса, в'ялене й пряне, і його головна робота — дати жир, у якому обсмажаться овочі. Цей жир несе смак далі, по всій каструлі, а не лежить окремо на тарілці шматком сала.
Головний ризик страви — пересушене м'ясо або ріденький, водявий соус. Обидва дефекти лікуються одним і тим самим: не температурою вогню, а часом і закритою кришкою. У квартирі кришку замінить тарілка — аби пара не йшла в комин, а лишалась у каструлі й доробляла м'ясо.
Яловичину беріть з лопатки чи грудинки — з тих частин, де є сполучна тканина. Дехто каже — для рагу потрібне "благородне" м'ясо, вирізка чи стейкова частина. Ні, бо саме колаген із жилавих частин, розварюючись годину на повільному вогні, перетворюється на желатин і робить соус густим без жодної ложки муки понад ту, що на обвалянні. Вирізка тут просто висохне й нічого не віддасть.
Борошно на м'ясі — не для хрустячої шкірки, а щоб скоринка, яка схоплюється на сковороді, затримала сік усередині кубика і водночас крохмаль борошна потім допоміг соусу тримати форму. Обсмажуйте партіями, не накидайте все м'ясо одразу в сковороду — інакше воно почне виділяти воду замість того, щоб рум'янитись, і скоринки не буде.
Шпек якщо не знайдете — беріть будь-яке сало з м'ясними прожилками, копчене чи просто солоне, головне, щоб давало жир при нагріванні, а не лишалось твердим шматком. Бекон у цьому сенсі теж підійде, хоч смак буде інакший — легший, без тієї пряної гіркуватості, яку дає витримка.
Цибуля, 
морква й 
селера тут не для смаку самі по собі, а як основа, що просочується шпековим жиром і потім розчиняється в соусі майже без слідів — так традиційно економили овочі, перетворюючи їх на невидиму частину смаку, а не на гарнір.
Вино виливайте і дайте йому википіти до половини, поки запах спирту зникне й лишиться тільки кислотність — вона потрібна, щоб зрівноважити жирність шпеку і масла 
маскарпоне. Якщо вина немає, беріть будь-яку кислу рідину без зайвого цукру — сухий сидр чи навіть трохи оцту з водою, аби розчинити ті самі засмажені шкварки з дна каструми.
Маскарпоне додавайте саме в кінці, коли вогонь уже зовсім тихий — білий сир із високим вмістом жиру при довгому кипінні просто розшарується, і замість гладкого соусу отримаєте зернисту масу з олійними плямами. Якщо маскарпоне немає, підійде будь-який густий жирний сир без кислинки — наприклад, жирна сметана, збита з невеликою кількістю масла.
Бульйон підливайте потроху і дивіться на м'ясо, не на годинник: готовність — коли кубик яловичини розпадається від легкого натиску ложкою, а не тримає форму. Якщо рідини замало і дно підгорає — це ознака, що вогонь завеликий для цього розміру каструлі, зменшуйте його, а не компенсуйте водою.
Ще від Matteo Brandt
·