Фото від ШІЯловичина по-строганівськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 800 г Яловичина вирізка
- 400 г Гриби
- 400 г Цибуля
- 100 г Сметана
- 60 г Томатна паста
- 60 г Вершкове масло
- 30 г Оливкова олія
- 1 ч. л. Гірчиця
- 40 мл Горілка
- Борошно за смаком
- 1 ч. л. Петрушка
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Промиваємо яловичину, витираємо рушником насухо, нарізаємо на скибочки й невеликі шматочки, присмачуємо сіллю та перцем.
Цибулю нарізаємо тонкою соломкою, печериці чистимо щіточкою, промиваємо, обсушуємо і нарізаємо тонкими пластинками.
На антипригарній сковороді розтоплюємо вершкове масло і обсмажуємо цибулю до золотистого кольору.
20 хвДодаємо печериці до цибулі й тушкуємо на повільному вогні до м'якості.
Шматочки яловичини обвалюємо в борошні.
На іншій сковороді розігріваємо вершкове масло та оливкову олію, обсмажуємо м'ясо на сильному вогні й фламбуємо горілкою.
Накриваємо сковороду кришкою, зменшуємо вогонь і готуємо, періодично перевіряючи м'ясо, додаємо воду за потреби.
Коли м'ясо майже готове, додаємо томатну пасату та гірчицю, енергійно вимішуємо до однорідності.
Додаємо готові печериці з цибулею та вершкове масло, ретельно перемішуємо.
Подаємо яловичину по-строганівськи гарячою на порційних тарілках.
Бефстроганов — страва для тих, хто думає, що вирізка і сковорода автоматично дають м'якість. Ні, не дають. Вирізка швидко готується, це правда, але швидко — не означає байдуже. Тут усе вирішується на двох фронтах одночасно: 
цибуля з 
грибами тушкуються довго й спокійно в одній сковороді, м'ясо обсмажується швидко й агресивно в іншій. Якщо звести все на одну сковороду і один вогонь — отримаєте не бефстроганов, а варене м'ясо в підливі сумного кольору.
Вийде чи не вийде — залежить від одного моменту: чи дасте ви м'ясу засмажитись, а не стушкуватись одразу. Шматочки маленькі, сковорода гаряча — м'ясо має схопитись кіркою за секунди, а не пускати сік і варитись у власній волозі. Це і все мистецтво тут, решта — справа терпіння з цибулею.
Фламбування 
горілкою — не фокус для гостей, хоч виглядає ефектно. Спирт випалює зайвий жир і різкість сирого алкогольного запаху, залишаючи смак, а не пару градусів у тарілці. Боятись цього не варто — у домашній каструлі замість казана просто тримайте руку далі від вогню і не нахиляйтесь над сковородою в момент підпалу.
На чотирьох це страва не на вечір поспіху: майже півтори години, і більшість цього часу — цибуля, яка повільно віддає свою солодкість, поки ви займаєтесь іншими справами на кухні.
Вирізку беруть не для понту, а тому що в ній немає плівок і жорсткого волокна, яке вимагає довгого тушкування. Якщо вирізки немає або ціна лякає — беріть будь-яку частину без сполучної тканини, яка швидко готується на сильному вогні: товстий край, можна навіть добру частину стегна, нарізану проти волокон. Головний критерій — не назва відрубу, а те, скільки в ньому колагену: менше колагену — менше часу на готовність.
Печериці чистять щіточкою, а не миють під струменем води — це не забобон, а фізика: гриб як губка, і зайва вода потім виходить із нього на сковороді, заважаючи йому підсмажуватись, а не просто википати. Якщо печериці замінюєте на інші гриби — орієнтир той самий, сухіша текстура й менша вологість дають кращий результат.
Цибуля тут не приправа, а основа соусу разом із грибами. Двадцять хвилин на золотистий колір — це нижня межа, не мета сама по собі: дивіться на колір, а не на годинник, цибуля золотіє нерівномірно, і краще дочекатись, поки весь обсяг стане однакового теплого відтінку, а не вихопити зі сковороди по дзвінку таймера.
Сметана й томатна 
паста разом дають кислотно-м'який баланс: сметана сама по собі прожилась би крупинками від високої температури, якби не підкислена томатом і не додана вже наприкінці, коли вогонь притишений. Якщо боїтесь, що сметана зсяде — додавайте її в соус трохи теплим, не киплячим, і розмішуйте одразу, не даючи часу на контакт з найгарячішою точкою сковороди.
Гірчиця тут не для гостроти — вона емульгатор, той-таки місточок, який не дає 
маслу й сметані розійтись по сковороді двома окремими шарами. Чайна ложка на весь об'єм — доза непомітна на смак, але відчутна в текстурі соусу, який має бути однорідним, а не з масляними очима на поверхні.
Борошно на м'ясі — це не для хрусткої шкірки, якої тут і не буде, а для того, щоб м'ясний сік, що вийде при обсмажуванні, одразу загуснув у крихітний соус навколо кожного шматочка, а не стік чистою водою на дно сковороди. Обвалюйте тонко, струшуючи зайве: товстий шар борошна дасть клейкі комки замість гладкого соусу.
Ще від Nora Vasquez
·