Пиріг з болгарським перцем, картоплею і моцарелою

Болгарський перець тут — не колір, а солодкість, яку дає тільки довге тушкування. Свіжий перець у пирозі лишається хрустким чужинцем, тушкований — розчиняється в загальний смак і віддає свою воду в сковороду, а не в заливку. Беріть м'ясистий, товстостінний — у тонкого висохла шкірка швидше, ніж встигне розм'якнути нутро.

Картопля в цьому пирозі не варена, а сира, нарізана кубиками — і це означає, що готуватись вона буде весь час випічки, забираючи частину жару на себе. Якщо кубики зробити великими, серединка лишиться сирою під готовою скоринкою зверху. Ріжте дрібно, з горошину — тоді встигне дійти одночасно з усім пирогом.

Моцарела фіор-ді-латте тут не про тягучість, а про те, щоб не пустити багато води під час випічки — на відміну від звичайної м'якої моцарели в розсолі. Якщо під рукою тільки вона, промокніть кубики паперовим рушником перед тим, як класти в форму: той самий принцип, що й з овочами — зайву вологу забираємо заздалегідь.

Грана падано в заливці — це не сир, а сіль і смак м'яса, якого в пирозі немає. Можна взяти будь-який твердий сир тривалого визрівання, головне — щоб він був сухий і терпкий, а не м'який і молочний, інакше заливка стане просто жирнішою, без того горіхового присмаку.

Рослинні вершки з яйцями — це класична основа кіша, і пропорція тут важлива більше, ніж сам вид вершків. Якщо вершків замало, заливка буде гумовою від надлишку яйця; якщо забагато — не схопиться зовсім. Якщо у вас тільки молочні вершки — беріть такої ж жирності, різниці в поведінці в духовці не буде.

Пісочне тісто можна зробити самому, але готове — не привід почуватись винним. Головне, що ви з ним робите: наколюєте виделкою, щоб пара з нижнього шару не підняла тісто бульбашкою, і присипаєте сухарями до начинки, а не після. Дехто пропускає цей крок, бо «тісто й так пропечеться» — не зовсім, бо пропечеться воно знизу тільки якщо волога не встигне дійти до нього раніше жару.