Різотто з квасолею борлотті

Рис беріть не будь-який, а круглозерний крохмалистий — той, що продається як рис для різотто (арборіо, карнаролі чи подібний). Довгозерний пропарений тут не спрацює в принципі: у нього мало зовнішнього крохмалю, і соус просто не з'явиться, хоч скільки бульйону підливайте.

Квасоля борлотті — італійська строката квасоля, схожа на нашу червону чи навіть на нут за консистенцією в готовому вигляді. Якщо такої немає, беріть будь-яку велику варену квасолю не надто твердого сорту — важлива саме м'якість зерна, а не конкретний вид. Якщо квасоля суха, а не консервована, її треба заздалегідь зварити окремо — в рецепті про це не сказано, бо передбачається, що вона вже готова.

Овочі — морква, селера, цибуля — це не смак сам по собі, а база, яку італійці звуть "соффрітто". Її ціль — дати солодкуватий фон, на якому не загубиться квасоля і не буде відчуватися сира рисова нота. Дрібна нарізка тут не естетика: великі шматки не встигнуть віддати смак за ті кілька хвилин обсмажування, а дрібні встигають.

Бульйон має бути гарячим весь час готування — холодний бульйон, доданий до киплячого рису, зупиняє процес і змушує рис охолоджуватися й знову розігріватися, що робить текстуру нерівномірною. На звичайній квартирній плиті простіше тримати бульйон у маленькій каструльці поруч на слабкому вогні, ніж бігати до холодильника.

Дехто вважає, що в різотто обов'язково треба мішати безперервно й без зупинки. Насправді перемішування потрібне не саме по собі, а щоб рисові зерна терлися одне об одне і віддавали крохмаль у рідину рівномірно, а не прилипали до дна. Якщо на хвилину відволіклися — нічого страшного, головне не забути зовсім і стежити, щоб дно не підгоріло.

Шавлія і розмарин додаються ближче до кінця, а не на початку, бо їхній ефірний аромат швидко википає при тривалому варінні. Якщо свіжих трав немає, сухі теж підійдуть, але кладіть їх раніше — сухій траві потрібен час, щоб розкритися в рідині.