Фото від ШІКарпаччо з брезаоли з цитрусами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 200 г Шинка
- 1 од. Салат листовий
- 1 од. Лимон
- 1 од. Грейпфрут
- 1 од. Апельсин
- 1 од. Яблуко
- 30 г Фісташка
- 30 г Волоський горіх
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Бальзамічний оцет за смаком
Кроки
Очистити цитрусові від шкірки та білої плівки, нарізати тонкими кружечками.
Яблуко вимити, обсушити й нарізати тонкими скибочками разом зі шкіркою.
Фісташки та волоські горіхи подрібнити у блендері до крихти.
На тарілку для подачі викласти брезаолу, посипати її листям салатної суміші чи руколи, грубо порваним руками.
Зверху розкласти скибочки яблука й цитрусів, присипати подрібненими горіхами.
Заправити страву тонкою цівкою оливкової олії, щіпкою солі, свіжомеленим чорним перцем і бальзамічним оцетом.
Брезаола — це яловичина, яку просто засолили і висушили на повітрі, без жодної термообробки. М'ясо вже готове, ваша робота тут — не зіпсувати. Головна небезпека страви не в техніці, а в нарізці та в тому, що ви покладете поруч.
Брезаолу ріжуть тонко — не тому що так красиво, а тому що товстий шматок солоного сушеного м'яса жується як підошва і забиває смак усього іншого на тарілці. Якщо брезаола у вас вже нарізана тонко з магазину — вам пощастило, просто розкладіть. Якщо шматком — покладіть на пів години в морозилку, щоб трохи задубіла, і ріжте найгострішим ножем, який є в домі.
Друге, на чому тримається страва — баланс солоного й кислого. Брезаола солона й щільна за смаком, цитруси ріжуть цю щільність кислотою, 
яблуко додає хрусткої свіжості, 
горіхи — жиру й текстури. Приберіть цитруси — і страва стане одновимірною, просто солоне м'ясо на листі.
Міф «карпаччо — це завжди сире м'ясо» тут не працює. Класичне карпаччо справді робили із сирої яловичини, тонко відбитої молотком. Але брезаола вже пройшла в'ялення й засолку — це інший продукт, інша безпека, інший смак. Назва лишилась від способу нарізки — тонко й широко по тарілці, а не від сирості м'яса.
Цитрусові — 
лимон, 
грейпфрут, 
апельсин — очищайте не просто від шкірки, а й від білої плівки під нею. Ця плівка гірчить, і якщо лишити її хоч трохи, вся страва отримає присмак, який ви потім намагатиметеся перебити більшою кількістю 
солі чи оцту. Ріжте не ножем з полоси до полоси, а зрізайте шкірку разом із плівкою по колу, як яблуко чистите спіраллю — так цитрус залишається соковитим, а не розсипається при нарізці кружечками.
Яблуко беріть зелене й кисле не з примхи — воно має конкурувати з цитрусами за кислотність, а не губитися поряд з ними солодким смаком. Ріжте разом зі шкіркою: вона тримає форму скибки і додає трохи терпкості. Яблуко окислюється на повітрі швидко, тому ріжте його в останню чергу, перед самим викладанням на тарілку, інакше воно побуріє і зіпсує вигляд страви.
Фісташки й волоські горіхи подрібнюйте в крихту, а не в пил — блендер за секунду перетворює горіхи на порошок, і тоді замість хрусткого акценту ви отримаєте щось схоже на борошно. Імпульсами, по кілька секунд, перевіряючи текстуру пальцями. Якщо немає блендера — ніж і дошка впораються не гірше, просто довше.
Листя 
салату чи рукола тут не декор, а підкладка, яка не дає брезаолі лежати голою на тарілці й додає гіркуватості, що знову ж таки балансує солоне м'ясо. Рвіть руками, а не ріжте ножем — надрізаний край листа темніє швидше, а значить, страва менше часу виглядає свіжою.
Фінальна заправка — оливкова 
олія, сіль, 
перець, бальзамічний 
оцет — це не єдино можлива формула, а приклад. Критерій для олії простий: без власного різкого запаху, щоб вона не сперечалася з ароматом цитрусів. Бальзамічний оцет можна замінити будь-яким кислим і трохи солодким оцтом — головне, щоб він не був занадто різким, бо кислоти в страві й так достатньо від цитрусів.
Складіть страву швидко й подавайте одразу. Це не той випадок, де терпіння працює на смак — навпаки, карпаччо чекати не любить: яблуко темніє, цитруси пускають сік, листя в'яне. Тут терпіння потрібне було раніше — поки брезаола в'ялилась місяцями, а ваша справа тепер — встигнути подати, поки все свіже.
Ще від Nora Vasquez
·