Канелоні зі спаржею

Салсічча — італійська свіжа ковбаса, фарш у кишці, без варіння й копчення. Якщо такої немає — беріть будь-який свіжий свинячий фарш з нормальною кількістю жиру, додайте фенхель або чорний перець самі, бо саме цим салсічча і відрізняється від звичайного фаршу. Головне — обсмажувати на сильному вогні, щоб дати скоринку, а не тушкувати: скоринка — це смак, волога каша в сковороді — втрата смаку, яка вже нікуди не дінеться до самого кінця.

Спаржу беріть з твердою нижньою частиною стебла — її і зрізаєте. Дехто каже: шкода викидати, можна зварити й те, що відрізали. Ні, бо та частина — дерев'яниста, волокниста, її ніяке варіння не розм'якшить, вона просто застрягне в зубах у готовій страві.

Фіор ді латте — це той самий моцарелла, тільки з коров'ячого молока, а не буйволячого. Якщо не знайдете — беріть звичайну моцареллу для піци, тільки не ту, що в розсолі-кульках для салату: та дає забагато вологи і канелоні попливуть. Пармезан можна замінити будь-яким твердим витриманим сиром без зайвої солоності, головне, щоб він плавився в скоринку, а не в гумку.

Молоко для бешамелю не обов'язково гаряче підігрівати заздалегідь, як іноді радять — головне вливати його поступово, невеликими частинами, постійно працюючи віночком, інакше борошно збирається грудками, і потім жодне варіння їх не розіб'є.

Форма для запікання — звичайна прямокутна, яка є в кожній квартирі. Казан тут не потрібен, духовка в будь-якій плиті впорається, 200 градусів — це той жар, при якому бешамель зверху починає підрум'янюватись і сир плавиться в скоринку, а не висихає. Якщо духовка слабка і через півгодини верх блідий — тримайте довше, орієнтуйтесь на колір, а не на годинник.

Дайте канелоні постояти кілька хвилин після духовки — бешамель всередині ще рідкий і гарячий, йому треба трохи загуснути і зібратися, інакше при розрізанні все розтече по тарілці. Терпіння тут теж частина смаку, хоч і коротке.