Фото від ШІКазаречче з кабачками, шпеком і шафраном
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Казаречче
- 2 од. Кабачок
- 150 г Бекон
- Оливкова олія для смаження
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 од. Шафран
- Петрушка за смаком
- Пармезан за смаком
- 1 од. Шалот
- 1 склянка Вода
Кроки
На сковороді розігрійте оливкову олію та обсмажте шалот до м'якості.
Додайте шпек і обсмажте, щоб він злегка підрум'янився.
Додайте кабачок і готуйте кілька хвилин на сильному вогні, щоб він залишився хрустким.
Розведіть шафран у теплій воді і влийте в сковороду, завершуючи приготування кабачків.
Посоліть, додайте чорний перець і петрушку, перемішайте.
Відваріть казаречче у підсоленій воді до стану аль денте.
Відкиньте пасту на друшляк і перекладіть у сковороду з соусом.
Присипте пармезаном, перемішайте і одразу подавайте.
Казаречче — паста-завитка з Калабрії, схожа на мале мушлі. Її крутий закрут тримає соус у кожному зигзазі, тому цей рецепт — не про ніжний крем, а про те, щоб кожна одиниця пасти принесла до рота трохи 
шпеку, трохи 
кабачка і крапельку 
шафрану. Якщо взяти пір'я чи спагеті — соус просто стече на дно тарілки, і ви їстимете пасту окремо, а приправу окремо.
Вийде страва чи ні — вирішується на сковороді, а не в каструлі з 
водою. Паста тут звичайна: кидаєте у кип'яток, чекаєте на аль денте, зливаєте. А от шпек і кабачок — це балансування між «встигло просмажитись» і «ще не стало кашею». Кабачок — овоч із майже порожнім, воднявим м'якушем: тримайте його на вогні рівно стільки, щоб він перестав бути сирим на смак, але лишився пружним на укус. Перетримаєте — і замість овочевого акценту отримаєте сіру кашку, яка тільки розводить соус.
Шафран тут не для кольору, хоча золотавий відтінок він теж дасть. Його справжня робота — зв'язати смак шпеку й кабачка в одне ціле через воду, в якій розчинений. Тому його не кидають сухим у сковороду — там він просто обпалиться й втратить аромат, а розводять у теплій воді, і цю ароматну воду вливають наприкінці, щоб вона встигла просотатись у все, що на сковороді, але не випарувалась одразу.
Шалот тут не для гостроти, як цибуля в плові, а для м'якого солодкуватого фону — він менш різкий за звичайну цибулю і швидше йде в м'якість, тому не перебиває ні шпек, ні шафран. Немає шалоту — беріть звичайну цибулю, тільки наріжте дрібніше й тримайте трохи довше на вогні, поки не стане прозорою, бо вона грубіша і довше тримає різкість.
Шпек — це копчене сало з м'ясними прожилками, італійський родич бекону. Його смажать не до хрустка, а до легкого підрум'янювання, бо задача — витопити трохи жиру, щоб саме на ньому потім готувався кабачок, а не на чистій 
олії. Жир зі шпеку несе в собі копчений смак і передає його далі по сковороді. Якщо шпеку немає — бекон, який і вказаний в інгредієнтах, впорається так само: головне, щоб у шматку був жир, а не сухе філе.
Кабачок ріжте так, щоб шматочки встигали просмажитись швидко — товсті кружала на сильному вогні зовні підгорять, а всередині лишаться сирими. Сильний вогонь тут не для краси: він дає швидке підсмажування поверхні, поки волога всередині овоча ще не встигла вийти назовні і зробити його водянистим. Це і є механізм «хрусткого» кабачка — ви обпікаєте його зовні швидше, ніж він здається всередині.
Шафран — спеція недешева, і міф «чим більше, тим ароматніше» тут шкідливий: перебір дає гіркоту замість аромату, тож одна нитка чи пучка на чотири порції — це не економія, а правильна міра. Розчиняйте саме в теплій, не крижаній воді — холодна погано витягує з ниток барвник і аромат, а кипляча може їх зіпсувати.
Казаречче варіть у воді, солоній настільки, щоб на смак вона нагадувала легкий бульйон — це той момент, коли 
сіль іде саме в пасту, а не лишається зверху. Аль денте перевіряється зубом, а не годинником: паста має трохи пружинити на укус, без сирої крупи в середині. Немає казаречче — беріть будь-яку пасту з закрутками чи жолобками, яка здатна тримати на собі шматочки соусу: орекьєтте, фузіллі, навіть мушлі-кончільє підійдуть за тим самим принципом.
Пармезан додають не варити, а присипати вже в гарячу сковороду з пастою — тепло страви саме розтопить його краї, а не перетворить на суцільний клейкий шар. 
Петрушка в кінці — для свіжості, яку ніщо інше в цій страві не дає: все тут смажене чи варене, і тільки зелень лишається «живою» нотою на тарілці.
Ще від Luca Martelli
·