Фото від ШІРулет з курячої грудки
Інгредієнти
- 600 г Куряча грудка
- 150 г черствий хліб
- 100 г Молоко
- 30 г Пармезан
- 1 од. Яйця
- 150 г панчетта або лардо
- 30 г В'ялені томати
- 40 г Волоський горіх
- 3 од. Розмарин
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 1.2 кг Картопля
Кроки
Дрібно нарізаємо панчетту (або лардо), додаємо нарізані в'ялені томати, подрібнений волоський горіх і розмарин, поливаємо оливковою олією і перемішуємо.
Нарізаємо черствий хліб шматочками, викладаємо в миску і заливаємо молоком для розм'якшення.
Додаємо яйце та пармезан, солимо й перчимо за смаком.
З'єднуємо хлібну масу з начинкою з панчетти і добре перемішуємо.
Розрізаємо курячу грудку навпіл, прибираючи зайве.
На обох частинах робимо неглибокі послідовні надрізи, щоб розгорнути грудку; накриваємо пергаментом і молотком відбиваємо обидві порції.
Злегка накладаємо частини одна на одну і ще раз відбиваємо, щоб з'єднати їх в одне ціле.
Солимо і розподіляємо начинку по всій поверхні, після чого обережно скручуємо рулетом.
Перев'язуємо рулет кулінарною ниткою, формуючи петлю й обводячи нитку навколо рулета, затягуємо й завершуємо другим вузлом.
Перекладаємо рулет у форму для запікання, поливаємо оливковою олією і посипаємо розмарином.
Запікаємо в розігрітій до 180 °C духовці 50-55 хвилин: в останні хвилини вмикаємо гриль для більш рум'яної скоринки. Готовність: усередині 74 °C.
Рулет із курячої 
грудки — це спосіб перетворити суху нежирну частину птиці на щось соковите, не додаючи жиру в саму грудку, а обгортаючи соковитість навколо неї. Грудка сама по собі — м'яз, який у курки майже не працює і майже не має жиру, тому готувати її великим шматком і сподіватись на соковитість — наївно. Тут хитрість в іншому: начинка з панчетти і просоченого 
молоком хліба тримає вологу і віддає її м'ясу зсередини під час запікання.
Вийде чи ні — залежить не від духовки, а від двох речей: наскільки рівномірно ви розгорнули грудку в пласт і чи довели температуру всередині до 74°C, не пересушивши зовні. Якщо грудка товщиною "як пощастить" — один край пропечеться, а другий лишиться сирим або, навпаки, стане підошвою. Відбивання через пергамент — не прикраса, а вирівнювання товщини, щоб рулет готувався рівномірно.
Дехто вважає, що курячу грудку взагалі не варто запікати цілим шматком — мовляв, вона завжди суха. Ні, це не властивість м'яса, а наслідок неправильного підходу: саме рулетна техніка — розгортання, начинка, що тримає вологу, і контроль внутрішньої температури — знімає цю проблему. Грудка лишається грудкою, тільки тепер вона не сама по собі, а з компанією, яка її рятує.
На 6 осіб із гарніром із запеченої 
картоплі цього вистачить із запасом, рулет добре тримає форму і ріжеться охайними скибками навіть холодним — зручно, якщо плануєте подати не одразу.
Хліб у начинці — не наповнювач для об'єму, а губка. Замочений у молоці черствий хліб вбирає рідину і потім віддає її м'ясу під час запікання, не даючи начинці перетворитись на суху крихту. Свіжий хліб тут не підійде — він розповзеться в кашу і не триматиме структуру. Якщо черствого немає — підсушіть шматок звичайного хліба в тостері чи духовці кілька хвилин, головне, щоб він став трохи жорсткуватим і увібрав молоко, а не розчинився.
Панчетта або лардо дають начинці жир, якого бракує курячій грудці. Критерій заміни простий: потрібен шматок свинячого сала чи бекону з достатньою кількістю прошарку, щоб при нагріванні він розтопився і просочив хліб і м'ясо, а не просто лежав сухим шматком м'яса. Бекон теж підійде, якщо він не надто пісний.
В'ялені томати і волоський 
горіх — це не данина моді, а баланс смаку: томати дають кислинку і концентрований смак, який компенсує прісність курячого м'яса, горіх — текстуру, щось хрустке на противагу м'якому хлібу і м'ясу. Якщо горіха немає — беріть будь-який інший горіх без вираженого власного аромату, що перебив би 
розмарин, кедровий чи навіть смажений соняшник підійде гірше, але спрацює.
Пармезан і 
яйце в хлібній масі працюють як зв'язка: яйце згортається при нагріванні і тримає начинку одним шматком, пармезан додає 
сіль і глутамат — природний підсилювач смаку, без якого начинка здаватиметься прісною попри сіль і 
перець. Без пармезану можна обійтись іншим твердим сиром із вираженим смаком, м'який сир типу моцарели тут не спрацює — він дасть вологу, а не смак і не зв'язок.
Нитка навколо рулета — не естетика, а інструмент контролю форми: без неї рулет розгорнеться в духовці під вагою власної начинки і втратить соковитість через більшу площу поверхні, яка підсихає. У звичайній квартирній духовці без спеціальних насадок кулінарна нитка — найнадійніший спосіб зафіксувати форму, і її варто зав'язувати туго, але не так, щоб перетягнути м'ясо і видавити з нього сік.
Температура 74°C усередині — орієнтир не для краси цифри, а тому що це поріг, при якому куряче м'ясо гарантовано безпечне і при цьому ще не встигло розваритись у вату. Термометр тут чесніший за годинник: 50-55 хвилин — це нижня межа, бо товщина рулета у кожного вийде своя, залежно від того, наскільки рівномірно відбили грудку.
Ще від Tomás Ferreira
·