Фото від ШІКіш з курячими віденськими сосисками, картоплею і моцарелою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 125 г Фіор ді латте
- 4 од. курячо-індичі сосиски
- 1 од. Картопля
- 3 од. Яйця
- 200 мл Рослинна олія
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 2 ст. л. Пармезан
- 1 ст. л. Панірувальні сухарі
- 1 ст. л. Молоко
Кроки
Викласти листкове тісто разом із пергаментним папером у форму для запікання. Проколоти вилкою дно і присипати панірувальними сухарами.
Розкласти на тісті картоплю, порізану кубиками, курячі віденські сосиски, порізані кружечками, і моцарелу, нарізану кубиками.
У мисці збити рослинні вершки, яйця, молоко, щіпку солі, чорний перець та грана падано.
Вилити суміш на начинку, розрівняти краї і випікати при 180 градусах.
20 хвДати трохи охолонути і подавати.
Кіш — це, по суті, запіканка-сирота: французька назва для того, що наші бабусі робили без назви, коли треба було пустити в діло вчорашню 
картоплю, трохи сиру й ковбаски, залите 
яйцем. Різниця тільки в тому, що тут основа — листкове 
тісто, а не деко з маслом, тому воно саме тримає форму і саме дає хрускіт знизу, якщо ви не полінуєтесь на одну дрібницю.
Ця дрібниця — 
панірувальні сухарі під начинкою. Дехто каже: навіщо, тісто ж і так пропечеться. Ні, бо вершки з яйцем пускають воду, поки випікаються, і якщо нічого не вбере цю вологу в перші хвилини, тісто знизу стане не хрустким, а гумовим та вологим — ви відріжете шматок, а низ зігнеться, як мокрий картон.
Вийде чи не вийде — вирішує не духовка, а те, наскільки тонко ви нарізали картоплю. Товсті кубики за двадцять хвилин при 180 градусах просто не встигнуть стати м'якими: заливка вже схопиться, верх підрум'яниться, а картопля всередині лишиться сирою скляною кісточкою. Ріжте дрібно й тонко — тоді час у рецепті працюватиме на вас, а не проти.
Листкове тісто тут не для краси, а щоб не возитися з власним тістом удома: воно вже містить шари жиру, які при нагріванні розпарюються і піднімають шари одне від одного. 180 градусів — це та межа, коли волога в тісті перетворюється на пару швидше, ніж масло встигає витекти, тому шари розходяться, а не злипаються в коржик. Якщо тісто довго лежало в морозилці й підтануло повільно — воно вже почало втрачати цю розшаровану структуру, і хрускоту ви не отримаєте, хоч би яку температуру виставили.
Фіор ді латте — це той самий принцип моцарели, тільки без буйволиного 
молока: багато вологи, мало 
солі, м'який смак, який не перебиває, а просто плавиться в однорідну білу масу. Якщо такого сиру немає, беріть будь-яку м'яку розсільну моцарелу — критерій простий: вона має плавитись у ниточки, а не підгоряти скоринкою, як твердий сир. Тверді сорти сюди не підуть, вони дадуть жорсткі грудки замість однорідності.
Курячі віденські сосиски — це не головний герой, а джерело солі й жиру, що просочує картоплю зсередини під час випікання. Тому ріжте їх кружечками, а не кубиками: більша площа контакту — більше аромату віддається картоплі навколо, а не замикається всередині кожного шматочка.
Рослинні вершки замість молочних — заміна цілком робоча, бо тут важлива не жирність саме тваринного походження, а здатність емульсії згорнутися під вагою власного білка при нагріванні. Будь-які вершки з достатньою жирністю, рослинні чи звичайні, дадуть той самий щільний, а не водянистий результат. Якщо вершків зовсім немає — молоко з ложкою 
олії без запаху врятує ситуацію, хоч щільність заливки буде трохи легшою.
Грана падано в суміші — це не прикраса, а сіль плюс глутамат у природному вигляді: тому додаткову сіль у заливку кладіть обережно, щіпкою, а не рукою, бо твердий сир сам тягне смак на себе. Якщо грана падано немає — будь-який твердий витриманий сир типу 
пармезану підійде за тим самим принципом: головне, щоб він був сухий і солоний, а не м'який і прісний.
Двадцять хвилин у рецепті — це нижня межа, а не присуд. Дивіться на заливку: вона має перестати хлюпати і стати пружною зверху, трохи рум'яною по краях, де тісто вище за начинку. Якщо середина ще тремтить, як желе, — тримайте ще, бо недопечене яйце з вершками просто витече під ножем, і вся краса розсиплеться на тарілці.
Ще від Luca Martelli
·