Фото від ШІПастьєра з шоколадом
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 130 г Цукор
- 2 од. Яйця
- 1 од. Ванілін
- 150 г Вершкове масло холодне
- 1 ч. л. Розпушувач
- 500 г Рікота
- 500 г Пшеничні зерна попередньо звареної
- 400 г Цукор
- 5 од. Яйця
- 200 мл Молоко
- 1/2 чарки лікер Стрега
- 170 г Чорний шоколад
Кроки
Висипаємо борошно на стіл, додаємо цукор, холодне вершкове масло, яйця, розпушувач і ванілін, замішуємо тісто.
Формуємо з тіста кульку, загортаємо у харчову плівку і залишаємо в холодильнику.
30 хвВливаємо молоко в каструлю, додаємо попередньо зварену пшеницю і доводимо до кипіння, помішуючи.
Переливаємо крем із пшениці в миску і залишаємо охолоджуватися.
Розтираємо рікоту з цукром і лікером Стрега, додаємо збиті яйця.
З'єднуємо охолоджений крем із пшениці з рікотою.
Крупно нарізаємо чорний шоколад і вмішуємо до крему.
Розкочуємо пісочне тісто і вистеляємо ним форму діаметром 24 см, виливаємо начинку.
Нарізаємо смужки з решти тіста і викладаємо їх зверху у вигляді решітки.
Випікаємо пастьєру в розігрітій до 180 градусів духовці до золотистого кольору.
30 хв
Пастьєра — це неаполітанський великодній пиріг, і головна інтрига тут не в смаку, а в терпінні: пшениця мусить вариризуватися заздалегідь, тісто — відпочити в холоді, а начинка — не перетворитися на запечену яєчню. Якщо ви поспішите на будь-якому з цих етапів, вийде не пастьєра, а просто солодкий пиріг з сиром, і це вже інша страва.
Дехто каже — пастьєру можна зробити за годину, якщо купити готову варену пшеницю і одразу все змішати. Ні, бо справа не в пшениці, а в тому, щоб крем із неї встиг охолонути перед тим, як піде до 
рікоти. Гарячий крем — це гаряча рікота, а гаряча рікота з сирими 
яйцями в мисці — це вже не крем, а загроза звурдження ще до духовки.
Вирішує тут не складність, а послідовність: пісочне тісто холодне, начинка охолоджена, а духовка — рівна й не надто жадібна. 180 градусів — це та межа, де решітка зверху встигає взятися золотистою скоринкою, а начинка всередині не кипить бульбашками, а томиться. Якщо у вашій духовці низ пече сильніше за верх, начинка може «сісти» раніше, ніж тісто дійде — тоді середину варто прикрити фольгою хвилин за десять до кінця і дивитися на колір решітки, а не на годинник.
Шоколад тут — не прикраса, а голос проти нудьги: класична пастьєра буває прісною на смак сучасної людини, і грубо нарізаний чорний шоколад рятує її, не руйнуючи текстуру, бо не розтоплюється в однорідну масу, а лишається кремаво-гіркими вкрапленнями.
Борошно з 
розпушувачем і холодним 
маслом — це звичайне пісочне тісто, і головне тут саме слово «холодне». Масло кімнатної температури вмішується в борошно і дає тягучу, еластичну структуру — а нам потрібна розсипчаста, тому масло ріжуть на шматки просто з холодильника й розтирають швидко, щоб не встигло розм'якнути в теплі рук. Якщо у вас немає часу чекати тридцять хвилин у холодильнику — не пропускайте цей крок: без відпочинку тісто потім стягується і рветься при розкочуванні, і решітка зверху вийде кривою, а не тому, що у вас руки не ті.
Рікота повинна бути справжньою сирною рікотою, а не кремом із пачки — вона густіша і не дає зайвої вологи. Якщо рікоти немає, беріть будь-який м'який некислий сир із щільною, а не водянистою консистенцією — критерій тут вологість, а не назва на етикетці.
Попередньо зварена пшениця — традиційний компонент, і тримається він не на магії, а на економіці бідного неаполітанського столу: зерно було дешевим і ситним наповнювачем там, де сир і яйця коштували дорожче. Варять її довго заздалегідь саме тому, що зерно тверде і швидко не здається — перевіряйте не за часом, а на зуб: зерно має бути м'яким наскрізь, без твердої серединки.
Лікер Стрега дає пастьєрі той самий трав'яний відтінок, яким вона впізнається в Неаполі, але якщо його немає — беріть будь-який ароматний лікер без різкого спиртового духу, трохи апельсинової цедри з такою ж функцією теж підійде, просто смак буде вже інший, не гірший — інший.
Яйця в крем додають збитими окремо, а не вбиваючи сирими в гарячу масу — це і є той самий захист від грудочок, про який уже йшлося: збиті яйця розподіляються по крему рівномірно, тоді як вилиті в тепле середовище одразу сідають шматочками по краях миски.
Решітка зверху — не естетика заради фото. Вона дає парі з начинки вихід, поки пиріг печеться, і одночасно показує вам, що відбувається всередині: якщо смужки тіста золотяться, а не бліднуть і не підгорають — значить, і начинка під ними дійшла так, як треба.
Ще від Elena Rossetti
·