Фото від ШІКреспелле з грибами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Молоко
- 250 г Борошно
- 3 од. Яйця
- 40 г Вершкове масло
- Вершкове масло для змащування сковороди
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 кг Гриби
- 400 г Таледжіо
- 100 г Пармезан
- 40 г Вершкове масло
- 1 пучок Петрушка
- Оливкова олія за смаком
Кроки
Наріжте гриби скибочками й обсмажте на сковороді з оливковою олією, доки вся волога не випарується. Присоліть, додайте петрушку.
У мисці збийте яйця з молоком і щіпкою солі. Додайте просіяне борошно і перемішайте.
Влийте охолоджене розтоплене вершкове масло, перемішайте й дайте тісту відпочити в холодильнику.
25 хвЗмастіть сковороду вершковим маслом, розігрійте її. Вилийте ківш тіста, обертаючи сковороду, щоб розподілити тісто по поверхні.
Обсмажте креп з обох боків кілька секунд. Повторюйте, поки не закінчиться все тісто.
На половину крепа викладіть гриби й таледжо. Загорніть другу половину, додайте залишкові гриби й таледжо, згорніть трикутником.
Викладіть креспелле в змащену форму, накладаючи одну на іншу. Посипте вершковим маслом та пармезаном.
Запікайте креспелле за температури 200 градусів.
Подавайте гарячими.
Крепелле — це французький креп, перевдягнений в італійця: тонкий млинець, усередину якого замість варення кладуть 
гриби й тягучий сир, а потім ще й запікають у духовці. По суті, це міст між млинцевою традицією і запіканкою — ризик тут не в екзотиці, а в двох простих речах: щоб тісто не порвалось і рвалось, поки ви його крутите по сковороді, і щоб гриби не плакали водою в начинці, перетворивши весь витвір на суп.
Головна інтрига рецепта — тісто без дріжджів і без розпушувача. Воно тримається купи завдяки 
яйцям і клейковині 
борошна, і саме тому йому треба дати відпочити в холодильнику: клейковина, яку ви щойно розбурхали перемішуванням, за цей час "засне" — тісто стане еластичнішим і менш гумовим на смак, а млинці — тоншими без дірок.
Дехто думає, що креп — це просто тонкий млинець, і різниця лише в назві. Ні, різниця в пропорції яєць до борошна: тут яєць більше, ніж у звичному млинці на квашеному 
молоці чи кефірі, тому тісто еластичніше і крепи виходять міцнішими — такими, що тримають начинку і не розвалюються, коли ви згортаєте трикутник.
Вийде страва чи ні — вирішується не в духовці, а на сковороді з грибами: якщо ви поспішите і виймете гриби, поки вони ще пускають сік, той сік просочить тонкий креп і він порветься або розмокне. Терпіння тут — не красиве слово, а буквально умова, щоб начинка трималась у начинці, а не текла по тарілці.
Молоко, яйця й борошно — основа тіста, і тут пропорція важливіша за марку продуктів. Беріть молоко звичайної жирності, яйця — ті, що є, борошно — пшеничне, просіяне, щоб не було комків, бо комок у тонкому крепі видно одразу й він не розм'якне, навіть якщо тісто довго відпочиватиме. Вершкове 
масло в тісто йде розтопленим, але охолодженим — гаряче масло зварить частину яйця ще в мисці, і ви отримаєте в тісті дрібні крупинки замість гладкої маси.
Гриби — печериці, бо вони нейтральні й доступні, але правило тут не "тільки печериці", а "будь-які гриби, які після обсмаження на сухій сковороді перестають пускати воду за прийнятний час". Лісові гриби чи шампіньйони підуть так само, якщо у вас вистачить часу чекати, доки волога випарується — а не 5 хвилин для годиться. Ознака готовності проста: гриби перестають бути мокрими і блискучими від власного соку, стають трохи зморщеними й матовими, пахнуть смаженим, а не вареним.
Таледжо — м'який італійський сир із характерним запахом і текстурою, яка плавиться в тягучу масу. Якщо його немає, шукайте будь-який м'який сир, що добре тане і не розпадається на крупинки при нагріванні — типу бри без шкірки чи фонтини. Твердий сир типу чеддера тут не замінник: він дасть зовсім іншу текстуру начинки, жорсткішу й менш соковиту.
Пармезан наприкінці — не для смаку сиру, а для скоринки: тонкий шар твердого сиру, запечений при 200 градусах, підсихає й хрумтить, поки м'який таледжо під ним плавиться. Це той самий механізм, що й у будь-якій запіканці з сирною шапкою — твердий сир нагорі, м'який усередині, щоб був контраст текстур, а не однакова рідка маса.
Петрушку додають у гриби, а не в тісто чи сир, тому що свіжа зелень, запечена 20 хвилин у духовці, втрачає колір і частину аромату — краще віддати їй роль у начинці, де температура нижча й контакт коротший.
Форма для запікання і сковорода для крепів — тут якраз та ситуація, де звичайна кухня не підводить: широка сковорода з антипригарним покриттям чи добре розігріта чавунна підійдуть для тонкого млинця без спеціального креп-посуду, головне — рівномірний розігрів і тонкий шар масла для змащування, а не калюжа, інакше краї крепа підгорять раніше, ніж пропечеться середина.
Ще від Tomás Ferreira
·