Фото від ШІПармеджана з баклажанів по-неаполітанськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Вимиймо баклажани, видалимо хвостики й обсушимо чистим рушником. Очистимо їх від шкірки і наріжемо вздовж скибочками товщиною 4–5 мм.
Присипте скибочки баклажанів сіллю і залишіть їх просочуватися або замочіть у солоній воді на 10 хвилин.
10 хвДрібно наріжемо половину цибулини і підсмажимо на кількох ложках оливкової олії до золотистого кольору.
Додамо томатну пасату, присмачимо щіпкою солі та базиліком, розведемо водою і готуємо соус.
Промиємо скибочки баклажанів і обсушимо їх. Обваляємо спершу в борошні, а потім у яйцях, збитих із пармезаном.
Розігріємо оливкову олію і обсмажимо скибочки баклажанів невеликими партіями до золотистої скоринки, перекладемо на папір для вбирання жиру.
Наріжемо копчену проволу кубиками. Складемо пармеджану у форму для запікання шарами: соус, баклажани, провола, соус, пармезан, повторюємо.
Запікаємо пармеджану в розігрітій до 200 градусів духовці щонайменше 20 хвилин.
20 хвПодавайте гарячою одразу з духовки або дайте їй трохи охолонути перед подачею.
Пармеджана — це баклажанова лазанья, тільки замість тіста тут овоч, і в цьому вся економіка страви. Неаполь 
баклажанами завжди був багатий, а м'ясо коштувало дорого — ось і навчилися робити шари, де овоч працює за тісто, а сир і соус несуть смак. Вийде страва чи розповзеться на тарілці кашею — вирішується задовго до духовки, ще на етапі баклажанів.
Головний ворог тут — вода. Баклажан на дев'яносто відсотків складається з неї, і якщо не вигнати зайве 
сіллю, а потім не обсмажити скибочки до справжньої скоринки, соус у формі перетвориться на баюру, а шари попливуть один в інший. Тому сіль на початку — не для смаку, а для того, щоб витягти вологу й гіркоту, які інакше залишать присмак і розм'якшать структуру.
Дехто каже — баклажани треба обов'язково смажити до розм'якшення, бо інакше в запіканці вони "не доваряться". Ні, бо в духовці вони ще топитимуться під соусом і сиром щонайменше двадцять хвилин, і цього цілком досить, щоб довести їх до стану, коли виделка входить без опору. Ваша задача на сковороді — не зварити баклажан, а запечатати його скоринкою з 
борошна, 
яйця й 
пармезану, щоб він тримав форму в шарах, а не розвалювався желе.
Терпіння тут — не красиве слово, а частина рецепта: два окремих процеси, соус і обсмажування, займають час, і скоротити їх — значить отримати або сирий соус, або м'які баклажани без скоринки.
Баклажан беріть пізній, щільний, важкий у руці — у нього менше насіння і менше тієї гіркоти, яку ми власне сіллю й виганяємо. Молодий тонкий баклажан теж піде, просто сіль там працюватиме швидше, тож не передержуйте — інакше скибочки стануть надто м'якими ще до сковороди.
Копчена 
провола тут не випадковість: вона топиться довгими нитками і при цьому не пускає багато жиру, на відміну від моцарели, яка просто сплавиться в калюжу. Якщо такої провели немає — беріть будь-який твердуватий сир, що добре тягнеться при нагріванні і не надто солоний, бо соус і пармезан сіль уже дають. Копчений сир несе ще один сенс — він додає той самий димний акцент, який у південній кухні раніше давали за рахунок дров у печі, а тепер домашня духовка цього не вміє, тож сир компенсує.
Пармезан у кляр — хід не для краси. Яйце саме по собі дає ніжну плівку, яка легко рветься при перевертанні на сковороді; тертий сир у суміші робить цю плівку щільнішою й смачнішою водночас, тож обсмажена скибочка тримає форму в шарах, а не розмазується.
Томатна 
пасата плюс обсмажена 
цибуля — це не складний соус, а швидкий спосіб дати глибину смаку за двадцять хвилин там, де традиційно томати тушкувалися годинами. Цибуля має пройти саме до золотистого — не до рудого і не до прозорого скла, бо недосмажена дає сирий різкий смак, а перетримана — гіркоту замість солодкості, яку ми від неї й чекаємо.
Борошно для обвалювання — будь-яке пшеничне, без хитрощів; воно просто дає шершаву поверхню, за яку чіпляється яйце. 
Олія для смаження — та, що без власного запаху і витримує сильний нагрів без диму, тобто звичайна рафінована соняшникова чи олія з виноградних кісточок підійде не гірше за оливкову, якщо оливкову шкода на фритюр.
У домашній духовці, розігрітій до 200 градусів, двадцять хвилин — це нижня межа, а не гарантія: орієнтуйтесь на те, що соус у формі почав булькати по краях, а сир зверху взявся рум'яними плямами, а не рівномірною блідою плівкою. Якщо через двадцять хвилин верх ще блідий — тримайте далі, духовки бувають різні, і довіряти варто оку, а не таймеру.
Ще від Luca Martelli
·