Фото від ШІФарширована телятина
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 700 г Телятина грудинка з кишенею для начинки
- 150 г телячо-свинячий фарш
- 2 од. Морква відвареної
- 1 од. Мортадела товста скибка
- 1 од. Яйця варене
- 1 склянка біле вино
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Розмарин за смаком
- Шавлія за смаком
- Майоран за смаком
- 80 г Пармезан
- Мускатний горіх
- Оливкова олія
Кроки
З'єднайте телячий фарш з подрібненою мортаделою, мускатним горіхом і майораном.
Наповніть кишеню у шматку телятини цією сумішшю разом з морквою та яйцем.
Зашийте голкою з ниткою та натріть сіллю і перцем.
Викладіть м'ясо у форму для запікання, додайте гілочку розмарину та шавлії, скропіть олією та вином.
Запікайте в духовці за температури 180 градусів приблизно 60 хвилин. Готовність: усередині 71 °C.
Коли м'ясо охолоне, наріжте його скибками і подавайте на подушці із салату, помідорів та оливок.
Фарширована 
телятина — це м'ясний рулет-кишеня, який після запікання ріжеться на скибки, і в кожній скибці видно той самий малюнок: кільце 
моркви, 
жовток яйця, біле фаршу. Це не складна страва, а показова: вона вирішує одну задачу — як із плаского куска грудинки зробити щось, що виглядає як святкова ковбаса, хоч готується в звичайній духовці.
Головна небезпека тут не в начинці, а в самому м'ясі. Грудинка з кишенею — це тонкий шар м'яса, обгорнутий навколо фаршу, і якщо духовка видає зайвий жар, зовнішній шар пересохне раніше, ніж фарш усередині дійде. Тому 180 градусів тут — не формальність, а межа, за якою білок м'яса стягується швидше, ніж встигає провариться центр рулету. Година — це орієнтир знизу, а не точка: справжня ознака готовності — рулет пружний на дотик, а сік, що витікає при проколюванні, прозорий, без рожевини.
Дехто вважає, що начинку треба класти щільно, "щоб не випала". Ні, бо щільно набита кишеня при нагріванні розпирає м'ясо зсередини, шви тріскають, і весь сік, який мав лишитись у начинці, витікає у форму. Начинку кладуть вільно, з запасом на те, що фарш при готуванні сідає й твердне.
Вийде, якщо ви дасте рулету охолонути перед нарізкою — це не забаганка, а фізика: гарячий фарш ще рідкий усередині й розпадається під ножем, охололий тримає форму. Не вийде, якщо поспішити саме на цьому кроці — і тоді замість рівних скибок з малюнком ви отримаєте кашу на тарілці.
Грудинка з кишенею — це той рідкий випадок, коли форма відрізу вже підказує рецепт: природна порожнина між м'язом і жиром існує для того, щоб туди щось поклали, а не щоб її викидали на обрізки. Якщо у вашого м'ясника такого немає готового — попросіть прорізати кишеню в товстому шматку грудинки чи лопатки, це питання одного надрізу вздовж, а не особливого інструменту.
Телячий фарш тут — основа начинки, і саме телячий, бо він м'який і не перетягує смак на себе: вся робота ароматики лежить на мортаделі, розмарині, 
шавлії й майорані. Мортадела дає ту саму підкопчену жирність, якої немає в сирому фарші, — якщо її немає, беріть будь-яку варену ковбасу з помітним салом і спеціями, головне не сухий сервелат, бо він висушить начинку ще більше за духовку.
Морква й яйце — не смакові, а декоративні складники, і це нормально: їхня робота — дати той самий малюнок на розрізі, заради якого й затівається вся ця зашивка голкою. Відварна морква тут рятує від сирого смаку — її варять заздалегідь саме тому, що в кишені під м'ясом вона б не встигла проваритись і залишилась би твердою серцевиною в готовому рулеті.
Пармезан і мускатний 
горіх у фарші — класична італійська пара для начинок, де сир дає солоність і в'язкість, а мускат — ту ледь відчутну гостроту, яка не дає фаршу бути просто "м'ясним пюре". Якщо пармезану немає, беріть будь-який твердий сир, що тре на тертці й не плавиться в кашу — грана падано, старий гауда, навіть сухий солоний сир підійде, аби тримав структуру.
Біле 
вино в формі для запікання — це не для смаку самого м'яса, а для того, щоб у духовці утворилась волога середа: воно випаровується повільніше за воду і довше тримає м'ясо від пересушування зверху, поки центр ще доходить. Оливкова 
олія згори працює разом з ним — не дає верхньому шару м'яса схопитись кіркою раніше часу, поки сама скоринка ще не потрібна.
Зашивання голкою з ниткою — крок, який новачки хочуть пропустити, мовляв, і так триматиметься. Не триматиметься: без шва рулет розкриється від власної ваги фаршу ще в перші двадцять хвилин у духовці, і начинка розтечеться по формі замість того, щоб лишитись у м'ясі. Нитку знімають уже на тарілці, перед нарізкою — тоді скибки виходять рівні, а не з обірваними краями.
Ще від Tomás Ferreira
·