Фото від ШІФланчик з топінамбура
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
Кроки
Картоплю і топінамбур очищуємо, а потім нарізаємо дрібними кубиками.
У сковороді з невеликою кількістю олії обсмажуємо зубчик часнику до золотистого кольору.
Додаємо топінамбур до часнику, солимо за смаком і готуємо.
10 хвВ іншій сковороді готуємо картоплю з невеликою кількістю олії та гілочкою розмарину, періодично помішуючи.
10 хвГотові овочі перекладаємо в блендер, додаємо яйця, листочки майорану і чебрецю, збиваємо до однорідної маси.
Змащуємо формочки олією (або застеляємо пергаментним папером) і розливаємо масу за допомогою ложки.
Ставимо формочки у форму з високими бортами з водою на третину і запікаємо в духовці при 180°C, статичний режим.
45 хвОстанні кілька хвилин переводимо духовку на режим грилю з формочками на верхньому рівні.
Даємо фланчикам охолонути, а потім перевертаємо їх на тарілку.
Нарізаємо таледжо кубиками і розтоплюємо на слабкому вогні в каструльці з молоком, присмачуючи сіллю і перцем.
Поливаємо фланчики соусом і прикрашаємо маком та листочками майорану.
Фланчик — це по суті запечений крем-суп, якому не дали залишитись супом. Топінамбур і 
картоплю обсмажують, б'ють з 
яйцями в пюре і запікають на водяній бані, як запіканку чи паштет, поки білок яйця не схопить усе в щільну, але ніжну масу. Якщо колись робили кесадилью з грибів чи звичайний флан — принцип той самий, тільки замість цукру тут 
сіль і 
часник.
Вийде страва чи ні — вирішується не в духовці, а ще на сковороді. Топінамбур і картопля мають встигнути стати м'якими до того, як підуть у блендер з сирими яйцями, бо сировина, яку будуть "варити" прямо в яйці, при запіканні дасть тверду серединку і м'яку скоринку — а нам треба навпаки, рівну щільність по всій формочці.
Друга точка ризику — водяна баня. Без неї яйце біля стінок формочки згорнеться різко, пересохне й потріскається, а в центрі лишиться сирим. Вода навколо формочок — це не прикраса рецепта, а термостат: вона не дає стінці формочки нагрітися вище температури кипіння, тож білок звертається рівномірно й повільно, лишаючись м'яким по всій глибині.
Топінамбур тут не для екзотики, а бо в нього власний солодкуватий горіховий смак, який картопля сама по собі не дає. Якщо топінамбура немає — беріть більше картоплі, страва стане простішою, трохи крохмальнішою на смак, але не розвалиться. Головне — нарізати обидва овочі дрібним кубиком: чим менший кубик, тим рівномірніше і швидше вони дійдуть на сковороді, і тим меньше шансів, що в пюре залишиться жорстка грудка.
Часник обсмажують до золотистого кольору не для краси, а бо за цей час з нього йде різкість сирого часнику й лишається лише аромат — покладете сирий, і він перебиватиме делікатний смак топінамбура. Обсмажуєте на малій кількості 
олії й на вогні, де часник саме встигає позолотитись, а не підгоріти: підгорілий часник дає гіркоту, яку потім не виправити нічим.
Яйця — це той-таки яєчний зв'язок, що й у звичайному флані чи кіші: без термічної обробки вони лишаються рідкими, а при нагріванні білок згортається і тримає всю овочеву масу разом. Чотири яйця на 600 г овочів — пропорція, яка дає щільність, що тримає форму, але ще лишається ніжною; якщо покласти менше яєць, маса може не схопитися і фланчик розвалиться при перевертанні.
Пармезан додає солоності й глутамату — тієї "м'ясної" глибини смаку, яку одні трави з сіллю не дають. Будь-який твердий сир тривалого визрівання з вираженим смаком підійде замість нього, головне — щоб він був сухим і дрібно тертим, а не вологим, інакше маса стане рідшою, ніж треба.
Таледжо для соусу обирають за м'якість і здатність плавитись без розшарування: це сир з м'якою шкіркою, що топиться в гладкий соус, а не в олійну калюжу. Якщо такого немає — беріть будь-який сир, що добре плавиться і має щільну, трохи вершкову текстуру, типу бри без надто білої цвілевої шкірки, чи навіть якийсь м'який козячий. 
Молоко в соус додають, щоб розбавити густину сиру до текстури, яка ллється, а не лежить грудкою — топите на слабкому вогні, бо на сильному сир може розшаруватися на жир і білок, і соус вийде зернистим замість гладкого.
Грильний режим наприкінці потрібен не щоб "пропекти" фланчик — він уже пропечений на водяній бані, а щоб підсушити й легко підсмажити верх, поки низ лишається вологим від бані. Це косметичний, але приємний штрих: без нього фланчик виходить однаково м'яким по всій поверхні, що теж нормально, якщо грилю в духовці немає або не хочеться возитися.
Ще від Inès Lambert
·