Фото від ШІФокачча з помідорами черрі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 360 г Борошно
- 4 г Дріжджі
- 6 г Сіль
- 250 мл Вода
- 8 г Кедровий горіх
- 40 г Песто
- 35 мл Вода
- 2-3 г Сіль
- 25 мл Оливкова олія
- 250 г Очищені помідори черрі
- 1/2 ч. л. Коричневий цукор
- 1/2 ч. л. Сіль
- 1 ч. л. Соєвий соус
- 1 ст. л. Оливкова олія
- 1 ч. л. Яблучний оцет
Кроки
Висипаємо борошно манітоба, розкришуємо дріжджі та додаємо половину води, перемішуємо, додаємо кедрові горіхи, сіль, песто розведене з водою, вимішуємо до однорідності й обробляємо руками.
Накриваємо миску рушником і залишаємо тісто підійматися за кімнатної температури.
30 хвПереносимо тісто на стіл й робимо складання: витягуємо краї й підгортаємо до центру з усіх боків, потім формуємо кульку.
Повертаємо тісто в миску, накриваємо рушником і залишаємо підійматися.
20 хвПовторюємо складання ще 2 рази, перед останнім разом змащуємо миску оливковою олією.
Залишаємо тісто підійматися за кімнатної температури.
60 хвУ банці змішуємо коричневий цукор, сіль, соєвий соус, оливкову олію та яблучний оцет, закриваємо й добре збовтуємо.
Миємо та обсушуємо помідори черрі, змащуємо їх заправкою й перекладаємо на протвінь, вистелену фольгою й пергаментом.
Запікаємо помідори в духовці за 200-250 градусів у режимі грилю.
11 хвДістаємо тісто, переносимо на поверхню, присипану манкою, розтягуємо пальцями й перекладаємо у змащену форму 30х40 см.
Залишаємо тісто відпочивати.
60 хвВиливаємо на фокаччу змішані олію, воду й сіль, рівномірно розподіляємо й притискаємо пальцями.
Додаємо помідори черрі й випікаємо фокаччу в розігрітій до максимальної температури духовці.
12 хв
Фокачча — це хліб, якому дали достатньо часу, щоб тісто саме зробило всю роботу за вас. Ніякого замісу кулаками до сьомого поту, ніякої сили — 
борошно манітоба з високим вмістом білка само вибудує клейковинну сітку, якщо ви дасте йому полежати й кілька разів складете краї до центру. Складання тут — не декоративний ритуал, а спосіб вирівняти напругу в тісті без грубого вимішування: кожне підгортання розтягує й знову скручує нитки глютену, і вони стають міцнішими, ніж від будь-якого замісу руками.
Вийде чи не вийде — залежить не від вашої сили рук, а від терпіння. Три години на підйоми й відпочинок тіста — це не забаганка рецепта, це час, за який 
дріжджі встигають наїстися цукрів із борошна й напустити бульбашок, які потім стануть тими самими дірками й хрусткою скоринкою. Скоротите час — тісто буде щільним і гумовим, бо клейковина не встигла розслабитися, а дріжджі не встигли підняти.
Друга половина історії — заправка для помідорів і для самої фокачі. Соєвий 
соус у заправці до черрі — не екзотика заради екзотики, а підсилювач смаку: він дає глутамат, той самий, що й у в'яленому помідорі чи пармезані, тож черрі після грилю смакують солодше й м'ясистіше, ніж свіжі. А заливка з 
олії, 
води й соли на верх тіста перед випіканням — це той самий принцип, що в хамон з олією: волога випарується в духовці, а олія залишиться і дасть ту хрустку, трохи масну скоринку, за яку фокаччу й люблять.
Борошно манітоба — не маркетинговий трюк, а конкретна цифра білка, зазвичай 13-14%, що потрібна для тіста, яке довго ферментується. Якщо такого немає — беріть будь-яке борошно з позначкою "хлібне" або "для піци", головне — високий білок, бо саме він тримає структуру під час трьох годин підйому. Звичайне борошно для тортів тут просто не витримає — тісто попливе.
Дріжджі в рецепті живі, не сухі швидкодіючі — звідси й три етапи підйому замість одного швидкого. Якщо у вас сухі дріжджі — беріть близько третини від ваги свіжих, тобто орієнтовно 1,5 г на цю кількість борошна, і не поспішайте: механіка та ж, тільки трохи інша швидкість.
Песто в тісті — це не начинка, а спосіб ввести олію, часник і базилік одразу в структуру хліба, а не поверх неї. Якщо готового песто немає — перебийте в блендері базилік, кедрові 
горіхи, оливкову олію і трохи пармезану чи просто 
солі — суть не в бренді, а в ароматичній олійній пасті.
Кедрові горіхи окремо від песто — додаткова текстура, хрустке включення в м'якому тісті. Немає кедрових — беріть будь-які горіхи, які не дають гіркоти при нагріванні: волоський підійде гірше, він темніє і гірчить у духовці, а от мигдаль чи кешью — цілком пристойна заміна.
Помідори черрі запікають у режимі грилю на максимумі — це верхній жар, що швидко карамелізує цукри на поверхні шкірки, поки середина встигає тільки прогрітися й пустити сік. Якщо духовка без грилю — підійде найвищий нагрів зверху, який у вас є, просто тримайте черрі ближче до верхнього тена й дивіться на шкірку: вона має піти зморшками й трохи потемніти, а не розпливтися в кашу.
Соєвий соус, 
цукор, 
оцет і олія в заправці — класична основа балансу солоне-солодке-кисле, яка працює з будь-якими овочами, не тільки з черрі. Яблучний оцет можна замінити на будь-який м'який оцет без різкого запаху — винний чи навіть лимонний сік, аби не забивав смак самих помідорів.
Форма 30х40 см — орієнтир, а не догма: головне, щоб тісто лежало шаром приблизно в палець завтовшки, бо тонше воно пересохне в хрустку коржинку, а товще — не пропечеться в середині за той короткий час на максимальному жарі духовки.
Ще від Luca Martelli
·