Фото від ШІФокача з цибулею та панчеттою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 100 г борошно дурум
- 300 мл Вода
- 10 г Дріжджі
- 2 ч. л. Сіль
- 1 ч. л. Мед або мед
- 1 ст. л. Оливкова олія
- 150 г Гриби
- 1 од. Цибуля
- 150 г азіаго
- 150 г Бекон
Кроки
Змішайте борошно з борошном дурум і додайте сіль.
У чашці з'єднайте теплу воду, солод (або мед) і дріжджі, розмішайте ложкою до розчинення.
Влийте суміш до борошна, додайте оливкову олію і замісіть тісто до однорідності.
Накрийте тісто рушником і залиште при кімнатній температурі.
60 хвПриберіть тісто в холодильник.
720 хвДістаньте тісто, дайте йому зігрітися до кімнатної температури і залиште підійти.
90 хвПритрусіть поверхню борошном і зробіть три складання на кшталт конверта, повторіть ще раз, викладіть на деко з пергаментом.
Поставте деко у вимкнену духовку і залиште тісто підходити.
120 хвРозтягніть тісто у прямокутну форму і викладіть начинку: азіаго, кільця цибулі та скибочки печериці.
Випікайте в розігрітій до 230 градусів духовці з режимом гриль.
20 хвВикладіть зверху копчену панчетту та ароматні трави.
Подавайте гарячою або охолодженою.
Фокача — це хліб, якому дали забагато часу, щоб він сам розібрався зі своєю структурою. Тут немає хитрих рухів ножем чи точного зважування спецій — є тісто, 
вода і довге очікування, яке й робить усю роботу. Якщо боїтеся, що щось піде не так, бійтеся одного: поспіху. Решта пробачається.
Вийде вона чи ні — вирішується не в духовці, а в холодильнику. Дванадцять годин холодної ферментації — це не примха рецепта, а спосіб розтягнути роботу 
дріжджів так, щоб смак встиг розвинутися, а тісто не перекисло і не стало пружним гумовим шматком. Тепле бродіння дає бульбашки швидко, холодне — дає смак повільно. Фокача хоче другого.
Головна ознака, що ви на правильному шляху, — тісто, яке після холодильника саме просить тепла і саме піднімається, не з натугою. Якщо воно млявим лежить і не ворушиться навіть за годину в теплі — не женіть його в духовку, дайте ще часу. Тут немає секундоміра, який врятує ситуацію, є тільки терплячка.
Начинка — 
цибуля, 
печериці, сир і копчена 
панчетта — це вже не дріжджова хімія, а звичайна логіка смаків: щось солодкувате, щось м'ясисте, щось таке, що плавиться. Фокачу можна зіпсувати тільки одним способом — не дати тісту часу. Все інше — варіації, які можна собі дозволити.
Два 
борошна тут не для краси. Звичайне пшеничне дає м'якість і еластичність, дурум — трохи жорсткішу структуру і той самий легкий горіховий присмак, через який італійська фокача відрізняється від простого хліба на водичці. Якщо дурум не знайдете — не драматизуйте, замініть на звичайне борошно повністю, просто м'якуш вийде трохи ніжнішим, без тієї легкої крупинчастості.
Солод або мед у малій кількості — це не про солодкість, це їжа для дріжджів у перші хвилини, поки клейковина ще не встигла дати власний цукор із крохмалю. Дріжджам байдуже, звідки цукор — з меду, солоду чи навіть дрібки звичайного цукру. Беріть те, що є вдома, значення має сама присутність цукру, а не його походження.
Дріжджі розчиняйте саме в теплій воді, не гарячій — вище сорока п'ятдесяти градусів вони просто гинуть, і тоді все подальше тісто — марна праця з гарного борошна. Рука у воду — терпимо тепло, не пече — ось і весь термометр, який вам потрібен.
Сіль у тісто кладіть окремо від дріжджів, не змішуйте їх напряму в одній точці контакту — сіль витягує воду з дріжджових клітин швидше, ніж вони встигають почати роботу. У рецепті це закладено самою послідовністю кроків, тому не плутайте порядок, навіть якщо здається, що різниці нема.
Печериці й цибуля в начинці не вимагають попереднього обсмажування — духовка з грилем зробить це за вас, випаривши зайву вологу й підрум'янивши краї. Якщо покласти їх на тісто сирими скибками, а не обсмаженими, фокача не стане вологою в середині — надлишок соку піде нагору й випарується, поки сир розплавиться і трохи підрум'яниться.
Копчену панчетту кладуть після випікання, а не до того, — і це не примха, а збереження текстури. Якщо запікати панчетту разом із тістом двадцять хвилин при високій температурі, жир витопиться повністю і вона перетвориться на сухий чіпс замість м'якого шматка з хрусткими краями. Чесно кажучи, тут можна замінити панчетту на бекон або будь-яке копчене сало — принцип той самий: жирне м'ясо, яке краще топиться на теплій фокачі, ніж у розпеченій духовці.
Ще від Elena Rossetti
·