Фото від ШІСмажений маринований оселедець
Інгредієнти
- 500 г Оселедець
- ½ од. Лимон дрібно натерта цедра
- 2 ст. л. Гірчиця
- 1 ч. л. сушений кріп
- 100 мл житнє борошно
- 1 ч. л. Вершкове масло для смаження
- 400 мл яблучний оцет
- 400 г Цукор
- 100 мл яблучний сусл
- 100 мл Вода
- 5 од. Гвоздика
- 5 од. Запашний перець цілий
- 10 од. Чорний перець
- 1 од. Цибуля нарізана часточками
- Сіль
- Чорний перець
- 1 од. житній хліб
- 20 г Вершкове масло для хліба
- 1 од. червона цибуля нарізана кільцями
- 1 од. Яблуко нарізане дрібними кубиками
- 1 жменя кервель
Кроки
Відріжте спинний плавець з філе оселедця, якщо він ще не видалений.
Змішайте дрібно натерту цедру лимона, гірчицю і кріп та намастіть цією сумішшю внутрішню сторону оселедця, складіть філе разом.
Змішайте житнє борошно із сіллю та перцем і обваляйте в цій суміші філе оселедця.
Обсмажте філе оселедця на сковороді з маслом на середньому вогні з кожного боку до золотистого кольору.
3 хвПокладіть оцет, яблучний сусл, цукор, воду, гвоздику, запашний перець і чорний перець у каструлю та доведіть до кипіння, поки цукор не розчиниться.
4 хвЗніміть каструлю з вогню і дайте маринаду охолонути до кімнатної температури.
Покладіть смажений оселедець і цибулю в ємність з кришкою, залийте маринадом, накрийте і поставте в холодильник мінімум на 1 добу, а краще довше перед подачею.
1440 хв
Оселедець тут не солоний, не з бочки — він смажений, а потім ще й маринований. Для когось це взагалі звучить дивно: навіщо мочити у оцті рибу, яку щойно обсмажили до скоринки. А сенс простий: смаження дає риб'ю щільність і скоринку, яка не розповзеться в маринаді, а сам маринад за добу прибирає зайвий жир і різкість смаку сирої 
цибулі, лишаючи кислинку і солодкість. Це не закуска на п'ять хвилин — головна робота тут відбувається в холодильнику, а не на плиті.
Вийде чи ні — вирішується на двох моментах. Перший: скоринка на рибі має бути справжньою, а не бляклою, інакше маринад розмочить філе до кашки за добу. Другий: маринад мусить охолонути повністю, кімнатна температура — не формальність, а умова, щоб гаряча рідина не доварила рибу зсередини і не зробила її сухою й ватяною.
Дехто вважає, що мариновану рибу можна їсти вже за кілька годин — мовляв, 
оцет працює швидко. Ні, бо оцту потрібен час не просто торкнутися поверхні, а пройти крізь шар смаженого філе, і тільки тоді смак стає рівним, а не різким зовні і прісним усередині. Доба — це нижня межа, менше не варто навіть пробувати.
Філе оселедця — основа, і тут важливо не зіпсувати його сумішшю цедри, 
гірчиці й кропу. Цедру трете дрібно, бо велика стружка дає гіркоту з білої частини шкірки, а вам потрібна тільки ефірна олія верхнього шару. Гірчиця тут не для гостроти, а як клейка основа, щоб цедра і кріп не осипалися під час обвалювання в борошні.
Житнє борошно для панірування — не примха. Житнє борошно грубіше за пшеничне, воно дає не гладку плівку, а шорстку скоринку з дрібними тріщинками, і саме в ці тріщинки потім заходить маринад, не розмиваючи решту філе. Якщо житнього немає, беріть будь-яке борошно грубого помелу — критерій один: воно має бути грубішим за звичайне пшеничне вищого ґатунку.
Масло для смаження — вершкове, і це не про смак, а про те, що за температури, коли воно починає пахнути горіхом і трохи темніти, скоринка схоплюється швидко, не встигаючи просякнути жиром. На широкій сковороді вдома середній вогонь — це той момент, коли масло вже шумить, але ще не чорніє; якщо воно димить — вогонь занадто сильний, і скоринка підгорить раніше, ніж риба прогріється.
Маринад — оцет, яблучний сік, 
вода, 
цукор і ціла прянощ. Ціла 
гвоздика й запашний 
перець, а не мелені, бо мелені віддають гіркоту і каламутять рідину за добу настоювання, а ціла прянощ працює повільно й рівно, саме так, як вам і треба для маринаду, що стоїть день. Яблучний сік тут не для солодкості — цукру й так 400 грамів, — а для м'якшого кислотного фону, без різкого оцтового удару.
Цибуля, нарізана часточками, іде прямо в маринад з рибою — вона встигає за добу стати майже солодкою й хрусткою, бо різкість цибулі — це ефірні сполуки, і вони вимиваються в кислий розчин так само, як і з риби виходить зайвий жир.
Окремо йде гарнір — 
хліб, обсмажений на вершковому маслі, цибуля кільцями, 
яблуко кубиками і петрушка. Це вже подача, а не частина маринування: свіже яблуко й сира цибуля дають контраст до маринованої риби — хрускіт і свіжість там, де основна страва м'яка й насичена оцтом. Якщо яблука немає, беріть будь-який кислий або кисло-солодкий плід, що тримає форму при нарізці, — груша з твердою м'якоттю теж підійде.
Ще від Ostap Melnyk
·