Фото від ШІФрітатіні з пасти
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Бігулі
- 700 г Бешамель
- 250 г Горошок відварений
- 300 г Шинка
- Чорний перець за смаком
- Мускатний горіх за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- 300 г Борошно
- 440 мл Вода
- Арахісова олія для смаження
Кроки
Доведіть до кипіння велику кількість підсоленої води і відваріть бучатіні.
Відкиньте на сито відварений горошок, промийте його, а шинку наріжте маленькими кубиками.
Відварені бучатіні відкиньте на сито, перекладіть у миску, додайте трохи оливкової олії.
Додайте бешамель, горошок і кубики шинки, перемішайте. Додайте чорний перець і мускатний горіх за смаком.
Перекладіть пасту у форму, вистелену харчовою плівкою, і утрамбуйте до 3-4 см товщини.
Накрийте плівкою і поставте в холодильник приблизно на 3 години.
180 хвУ миску просійте борошно, додайте воду і щіпку солі, добре перемішайте до однорідності.
Виріжте з охолодженої маси фрітатіні за допомогою кільця діаметром 7 см, поки не використаєте всю масу.
Обрізки спресуйте в кільці, щоб сформувати ще кілька фрітатіні.
Занурте фрітатіні в кляр і обсмажте по 2-3 штуки за раз у гарячій арахісовій олії до золотистої скоринки.
Викладіть на папір для випічки, щоб прибрати зайвий жир, і подавайте гарячими.
Фрітатіні — це коли вчорашня паста стає сьогоднішньою закускою, а не соромом холодильника. Італійці придумали це не від хорошого життя: залишилась паста з 
бешамелем, 
горошком і 
шинкою — чому її викидати, якщо можна охолодити, вирізати кружальця, обваляти в кляр і кинути в масло? Вийде щось середнє між крокетом і пончиком, тільки начинка — вже готова страва, а не фарш.
Вийде чи ні — вирішується не на пательні, а в холодильнику. Якщо маса не встигла стати твердою, фрітатіні розвалиться просто в кляру, і замість кружальця ви отримаєте суп у маслі. Три години — це нижня межа, не догма: перевіряйте пальцем. Маса має пружити, як холодне масло, а не прогинатися, як тепле желе.
Другий момент правди — температура арахісового масла. Якщо воно недогріте, кляр просотається маслом і стане ватним, а бешамель всередині не встигне прогрітися до смаку — вийде просто теплим, а не гарячим. Якщо перегріте — кляр згорить зовні, а середина лишиться холодною грудкою. Орієнтир — золотистий колір за секунди, а не хвилини, й легке потріскування, а не бурління.
Бучатіні тут — не головна дійова особа, а скоріше каркас. Товста трубчаста форма тримає бешамель краще, ніж тонка спагеті: соус залазить усередину трубки й не витікає, коли ви різатимете холодну масу кільцем. Якщо бучатіні немає — беріть будь-яку пасту з отвором або ребристу поверхню: головне, щоб вона тримала соус, а не ковзала повз нього.
Бешамель — це клей усієї конструкції, і тут якраз той випадок, коли соус важливіший за начинку. Саме він застигає в холодильнику й не дає фрітатіні розповзтися в маслі. Робіть бешамель густішим, ніж для звичної пасти з соусом «на тарілці» — рідкий соус після охолодження не стане тугим, і кружальця не втримають форму при вирізанні.
Горошок і шинка тут — за принципом «що було». Горошок дає колір і легку свіжість проти ваговитості соусу й кляру, шинка — сольову глибину. Можна замінити шинку будь-яким готовим м'ясом, яке ріжеться кубиком і не потребує довгого смаження — вареною курятиною, беконом, навіть ковбасою, якщо вона не домінує смаком над бешамелем.
Мускатний 
горіх тут не для екзотики, а тому що бешамель без нього — просто мучний соус, нічийний на смак. Трохи горіха додає той фоновий тепловий аромат, який відрізняє бешамель від звичайного білого клейстеру. 
Перцю теж не бійтеся — обсмажена маса приглушує спеції, тож на етапі змішування смак має бути трохи «гострішим», ніж здається потрібним.
Кляр із 
борошна й 
води — найпростіший, без яйця, і це свідомо: яйце дало б більше кольору й хрусткості, але тут важливіше, щоб кляр не перетягнув на себе смак. Він має бути тонкою оболонкою, яка тримає форму в маслі, а не самостійною стравою. Якщо кляр вийшов густим, як тісто на оладки — розведіть водою: він має стікати з ложки суцільною стрічкою, а не падати грудкою.
Арахісова 
олія — не данина моді, а практичність: вона тримає високу температуру без диму й горілого запаху довше за більшість рослинних олій. Якщо її немає, беріть будь-яку олію без власного запаху з високою точкою димлення — рафіновану соняшникову, наприклад. Головне — не оливкову: вона задимить і дасть присмак, якого тут ніхто не просив.
І головний дефект, якого всі бояться — фрітатіні розвалюється в маслі. Причина майже завжди одна: масу недостатньо утрамбували або недостатньо охолодили. Трамбуйте щільно, без повітряних кишень, і не поспішайте з холодильником — краще передержати зайву годину, ніж обсмажувати сирцем.
Ще від Elena Rossetti
·