Фото від ШІНьокі по-сорентійськи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г Борошно
- 1 кг Картопля
- 1 од. Яйця
- 700 г Томатна пасата
- 200 г Моцарела
- 50 г Пармезан
- Базилік за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- 2 зубчик Часник
Кроки
Обсмажити часник в оливковій олії, прибрати часник, влити томатну пасату.
Додати базилік, сіль, чорний перець і цукор. Готувати соус на малому вогні.
60 хвВмити картоплю і відварити в шкірці у підсоленій воді до готовності.
40 хвЗлити воду, охолодити та очистити картоплю від шкірки.
Перетерти очищену картоплю через картоплемʼялку.
Викласти борошно гіркою, зробити заглиблення, додати картоплю, сіль та яйце. Вимісити тісто.
Сформувати джгутики з тіста, нарізати на шматочки, присипати борошном.
Закип'ятити підсолену воду і варити ньокі кількома партіями до спливання.
Вийняти готові ньокі і перекласти у сковороду з соусом, обережно перемішати.
Змастити форму для запікання олією, викласти половину ньокі, додати половину моцарели і пармезану.
Викласти решту ньокі, розподілити решту моцарели і пармезану.
Збризкати оливковою олією і запікати у розігрітій до 200 °C духовці.
8 хв
Ньокі — це картопляна паста, і вся її доля вирішується ще до того, як ви побачили тісто. 
Картопля зварена в шкірці, потовчена, змішана з 
борошном і 
яйцем — ось тут і є розвилка: або у вас вийдуть легкі хмаринки, або щільні кульки, які тонуть у животі ще до того, як потонуть у соусі.
Секрет не в пропорціях, хоч тут і 300 г борошна на кілограм картоплі — секрет у воді. Картопля, зварена в шкірці, не тягне в себе зайву вологу з каструлі, а очищена й нарізана кубиками — тягне, і тому ви потім компенсуєте це зайвим борошном, а зайве борошно — це і є той камінь, яким ньокі лягають на дно шлунка.
Друга доля страви вирішується в духовці, і тут квартирна кухня нічим не гірша за ресторанну: 200 градусів — це температура, при якій 
моцарела встигає розплавитися і трохи підрум'яніти зверху, а соус під нею — закипіти й просякнути ньокі, але сама картопляна маса ще не встигає пересохнути. Вісім хвилин — це нижня межа, далі дивіться на сир: пішов рудими острівцями — готово, ще білий і млявий — почекайте.
Дехто каже: ньокі — це важка їжа. Ні, важкою її робить саме та зайва вода і той зайвий кулак борошна, яким компенсують недбалість на етапі варіння картоплі. Зроблено правильно — страва легша, ніж здається з вигляду.
Картопля — основа, і тут важлива не сортність, а крохмалистість: розсипчасті сорти, які у звичайній пательні розвалюються на пюре, тут якраз і потрібні, бо вони беруть менше борошна, щоб злипнутись у тісто. Якщо картопля воскова, щільна — тісто вимагатиме більше борошна, і це прямий шлях до тих важких кульок, про які казали вище.
Борошно — звичайне пшеничне, нічого особливого воно тут не робить, крім як зв'язує картоплю і яйце в одне ціле. Візьміть стільки, скільки тісто попросить на дотик: воно має не липнути до рук, але й не бути сухим настільки, щоб тріскатись при розкачуванні джгутика. Цифра в рецепті — орієнтир, не закон.
Яйце — теж не про смак, а про клейковину: воно тримає структуру, коли ньокі кидають у окріп. Без нього тісто розсипається у воді на крихти ще до того, як зварилось.
Томатна паста для соусу — та сама, звичайна, яку ви купуєте в банці чи робите самі з перетертих томатів. 
Часник тут обсмажують і викидають не з примхи: він віддає 
олії свій запах за кілька хвилин на невеликому вогні, поки шкірка ще не почорніла, а далі в самому соусі він уже зайвий — розварена часникова м'якоть дає гіркуватий присмак, якого в хорошому соусі бути не повинно.
Цукор у соусі — не про солодкість, а про баланс: томатна паста часто кисла, і дрібка цукру цю кислотність гасить, а не додає солодощі страві. Якщо паста у вас м'яка й не кисла — зменшіть цукор або обійдіться без нього, дивіться на смак, а не на граматуру.
Моцарела і 
пармезан — тут дует не випадковий: моцарела тягнеться і плавиться, даючи текстуру, пармезан же — сухий, солоний, дає смак і ту рудувату скоринку зверху. Заміна можлива будь-яким твердим сиром, що плавиться без зайвої олійності — головне, щоб він не пустив калюжу жиру на поверхню замість рум'яної кірки.
Ще від Luca Martelli
·