Фото від ШІХек із шафрановою підливою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 800 г Біла риба філе
- 40 г чорні оливки без кісточок
- 2 од. Зелена цибуля
- 2 упаковка Шафран
- 300 мл Бульйон
- 1 ст. л. Борошно
- 2 ст. л. Оливкова олія
- 20 г Вершкове масло
- 2 ст. л. Панірувальні сухарі
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Змащуємо форму для запікання оливковою олією, чистимо та нарізаємо зелену цибулю кільцями, викладаємо у форму разом із чорними оливками без кісточок.
Хек промиваємо і викладаємо у форму, відправляємо в розігріту до 180 градусів духовку.
10 хвРозтоплюємо вершкове масло в невеликій каструльці на вогні.
Коли масло розтопилось, знімаємо з вогню і додаємо борошно, сіль і шафран, перемішуючи дерев'яною ложкою.
Розводимо суміш овочевим бульйоном та ставимо на вогонь, постійно помішуючи, щоб підлива не пригоріла.
Знімаємо з вогню, коли шафранова підлива набуде кремової консистенції.
Виймаємо рибу з духовки і поливаємо її шафрановою підливою рівномірно по всій поверхні.
Посипаємо панірувальними сухарями та чорним перцем і запікаємо ще 10 хвилин.
10 хвПодаємо хек у шафрановій підливі гарячим.
Хек — 
риба делікатна, пісна, своєї сили смаку майже не має. Тому вся страва тримається не на рибі, а на тому, що ви навколо неї побудуєте: 
олії та зелена 
цибуля знизу дають соковитість, якої самому хеку бракує, а шафранова підлива зверху — це вже справжній смак страви, риба тут скоріше носій.
Вийде чи ні — вирішується не в духовці, а в каструльці з підливою. 
Борошно в розтоплене 
масло кладуть, знявши з вогню, — не тому що так заведено, а тому що на гарячому маслі борошно миттю схоплюється грудками, і потім ви будете ці грудки ловити ложкою по всій підливі. Зняли з вогню — маса трохи охолола — борошно встигло рівномірно просякнути жиром, і тільки тоді повертаєте на вогонь і розводите 
бульйоном.
Дехто скаже — 
шафран можна сипати прямо в бульйон, навіщо ця метушня з маслом. Ні, бо шафран віддає колір і аромат у жир повільніше, ніж у воду, зате тримається довше й не вивітрюється при нагріванні. Класти його в розтоплене масло — це не забаганка, а спосіб витягнути з копійчаної дози максимум кольору й запаху.
Хек беріть філе, без шкіри й кісток — риба й так ніжна, зайва морока з кістками тут ні до чого. Якщо хека нема, годиться будь-яка біла нежирна риба, яка тримає форму при запіканні: тріска, мінтай, судак. Головний критерій — щоб м'ясо не розповзалося желе при 180 градусах, а саме за цієї температури білок риби згортається рівномірно й повільно, не висушуючи філе зсередини, поки зовні вже утворюється легка скоринка.
Чорні оливки й зелена цибуля лежать у формі не для краси. Вони підкладені під рибу, а не навколо, бо хек пускає сік при запіканні, і цей сік треба кудись віддати — цибуля з оливками його всотують і самі перетворюються на гарнір зі смаком. Олії без кісточок беріть з розрахунку "менше 
солі" — вони й так солоні, не перестарайтеся потім із сіллю за смаком.
Шафран — два пакетики, тобто доза невелика, і тут важлива не кількість, а те, що ви не дасте йому розваритись у воді раніше часу. Замінити шафран нема чим — куркума дасть колір, але не дасть того гіркувато-медового аромату, заради якого це все затівається. Якщо шафрану нема, чесніше зробити просту вершкову підливу без нього, ніж підробляти куркумою і називати це тим самим стравою.
Бульйон овочевий — триста мілілітрів, розводите ним борошняно-масляну основу поступово, на вогні, постійно помішуючи. Тут не питання хвилин, а питання консистенції: знімаєте з вогню, коли підлива загусла до крему — обволікає ложку, не стікає водою. Якщо тримати довше "про всяк випадок", вона загусне ще дужче і підгорить знизу, бо борошно в контакті з гарячим дном каструлі цього не прощає.
Панірувальні сухарі зверху — це не хрустка скоринка в класичному розумінні, духовка їх підсушить, а не підсмажить, бо підлива волога. Їхня робота — дати текстуру, щоб ложка підливи не була однорідною кашею від початку до кінця. Чорний 
перець сюди ж, по верху, — його аромат летючий, і краще він розкриється в останні десять хвилин запікання, ніж загубиться в підливі ще на етапі каструльки.
Друга партія в духовці, після того як рибу полили підливою, — ці десять хвилин потрібні не рибі, вона вже готова, а сухарям і підливі, щоб схопитися в єдину поверхню. Дивіться на колір: сухарі мають підрум'янитись, підлива — трохи підсохнути зверху, не більше. Передержите — підлива під скоринкою почне розшаровуватися на масло й рідину, і краса кремової консистенції піде нанівець.
Ще від Elena Rossetti
·