Фото від ШІПаста з муссом із шинки
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 400 г Макарони
- 350 г Рікота
- 350 г Шинка
- 1/2 од. Шалот
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Пармезан за смаком
- Чебрець за смаком
Кроки
У блендер покласти рікоту та шинку, нарізану кубиками, збити до однорідності
Додати оливкову олію, сіль, чорний перець, збити до кремової консистенції
Поставити каструлю з водою на вогонь і довести до кипіння
Засолити воду і варити макарони за часом на упаковці
На сковороді обсмажити подрібнений шалот на оливковій олії до золотистого кольору
Додати мус із шинки до шалоту
Прогріти заправку на сковороді до рівномірного нагрівання
Відварені макарони змішати із заправкою, додавши ківш води з-під варіння для кремовості
Присипати пармезаном і чебрецем перед подачею
Мус із 
шинки — це, по суті, обман: ви робите щось схоже на болоньєзе за смаком, але без двох годин біля плити. 
Рікота збита з шинкою у блендері дає кремову масу, яка на сковороді поводиться як соус, хоча м'ясо в ній ніхто не тушкував. Фокус у тому, що шинка вже готова, вже солона й ароматна — вам лишається тільки розкрити цей смак жиром і теплом, а не варити його годинами з кісткою.
Дехто скаже: 
паста з рікотою — це ж чизкейк якийсь, а не повноцінна страва. Ні, бо рікота тут не солодкий крем, а носій смаку: сама по собі вона прісна, і це навмисно — вся 
сіль, 
перець і м'ясний присмак прийдуть від шинки й 
шалоту. Якщо взяти солодкувату рікоту для десертів, страва вийде дивною; беріть ту, що без цукру в складі, звичайну для несолодких страв.
Вийде це майже завжди, бо головний ризик тут один — пересушити соус на сковороді так, що мус зверне і стане зернистим. Решта — питання смаку, а не техніки: скільки солі й перцю, покласти більше чи менше шалоту. Серветка на кришку каструлі з водою тут не знадобиться, зате ківш води з-під макаронів — це той рятівний буфер, який не дає крему перетворитися на пасту для шпалер.
Шинку беріть варену, не сирокопчену й не з сильним димним присмаком — вона тут головний смаковий двигун, і якщо вона занадто агресивна, перекриє все інше. Нарізають її кубиками не заради краси, а щоб блендеру було легше перемолоти без зайвих шматків жил, які в хорошій вареній шинці й так рідкість.
Рікота — не топінг і не прикраса, а зв'язка. Її функція — розбавити щільність шинки й дати масі кремову текстуру, яку можна буде далі розтягнути водою з-під макаронів. Якщо рікоти немає, можна спробувати м'який сир типу маскарпоне, але він жирніший і солодший за профілем, тож сіль і перець кладіть обережніше — пересолити крем, який вже змішаний із солоною шинкою, легше, ніж здається.
Шалот смажать на оливковій 
олії до золотистого — це не про колір заради кольору, а про те, що саме тоді цукри в ньому карамелізуються й дають солодкуватий фон, на якому м'ясний мус не здається плоским. Пересмажите до рудого — отримаєте гіркуватий присмак, який мус уже не перекриє. Немає шалоту — звичайна цибуля підійде, просто вона різкіша, тож ріжте дрібніше й смажте трохи довше, щоб та різкість пішла.
Олія тут — будь-яка рослинна без власного запаху, якщо оливкової немає: соняшникова рафінована чи кукурудзяна впораються, просто втратите легкий гіркуватий відтінок, який дає хороша оливкова.
Ківш води з-під варіння макаронів — не формальність і не марнування посуду. У цій воді розчинений крохмаль, і саме він тримає разом жир із соусу та воду, не даючи їм розшаруватися. Без цієї води мус на сковороді або лишиться густим і прилипне грудками, або, якщо додати звичайної води з-під крана, просто стече вниз, залишивши пасту сухою зверху.
Пармезан і 
чебрець кладуться в кінці не тому, що так заведено, а тому, що обидва втрачають характер від тривалого нагріву: пармезан перетворюється на гумові нитки, а чебрець віддає ефірні олії в повітря раніше, ніж у тарілку. Немає пармезану — підійде будь-який твердий витриманий сир, що добре труться на тертці й має власний солоний смак, без нього страва лишиться прісною зверху.
Ще від Elena Rossetti
·