Фото від ШІКотлети з кабачків і рікоти
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 500 г Кабачок
- 60 г Рікота
- 2 ст. л. Пармезан
- 1 од. Яйця
- 1 ч. л. Каррі
- 1 ст. л. Петрушка
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Рослинна олія за смаком
Кроки
Кабачки миємо, відрізаємо кінчики і натираємо на великій тертці.
Викладаємо натерті кабачки в сковороду з невеликою кількістю олії, додаємо сіль і чорний перець та обсмажуємо, щоб кабачки віддали зайву вологу.
Даємо масі охолонути.
Яйце злегка збиваємо вилкою і додаємо до охолоджених кабачків разом із рікотою, пармезаном, каррі та петрушкою.
Ретельно перемішуємо всі інгредієнти вилкою, а потім поступово додаємо панірувальні сухарі, доки маса не стане однорідною і щільною.
Ставимо масу в холодильник приблизно на 30 хвилин, щоб котлети під час запікання краще тримали форму.
30 хвРозігріваємо духовку з конвекцією до 200 градусів.
Формуємо котлети: беремо невелику порцію маси за раз і змочуємо руки водою, щоб легше було ліпити форму.
Викладаємо сформовані котлети на деко, застелене пергаментним папером.
Запікаємо при 200 градусах протягом 30–35 хвилин.
33 хв
Категорію "м'ясо" тут можна сміливо ігнорувати — котлети повністю овочеві, і це не вегетаріанський компроміс, а спосіб вирішити одну конкретну проблему: 
кабачок на 95% складається з води, і якщо її не прибрати, замість котлети на деку буде калюжа.
Вся конструкція рецепта тримається на трьох опорах: воду з кабачка виганяють смаженням, форму котлеті дають 
яйце з 
рікотою і сухарями, а стабільність перед духовкою — холод. Випаде хоч одна з цих трьох ланок — і або котлети попливуть на деку, або розваляться при перевертанні, бо перевертати тут, до речі, і не треба.
Хтось скаже: навіщо взагалі смажити кабачок перед запіканням, якщо все одно піде в духовку? Ні, бо духовка сушить поверхню, а не виганяє вологу з середини великого шматка маси швидко — вода просто скупчиться під кіркою і через 10 хвилин у духовці котлета почне текти знизу. Сковорода тут не для смаку, а для дренажу.
Рецепт некапризний, якщо з ним не поспішати. Головний ворог — нетерпіння на етапі охолодження: і маси перед ліпленням, і готових котлет перед духовкою.
Кабачок — основа і головна проблема одночасно. Беріть молодий, із тонкою шкіркою і дрібним насінням: у старого кабачка серцевина водяниста й пухка, і скільки її не смажте, вона однаково розвалить котлету зсередини. Якщо серцевина рихла на вигляд — виріжте її, лишіть тільки щільну м'якоть із шкіркою.
Обсмажування кабачка на кроці 2 — не до золотавого кольору, а до моменту, коли маса в сковороді перестає "пускати" рідину при натисканні лопаткою і стає на вигляд сухуватою, трохи зморщеною. Колір тут нічого не скаже, тільки текстура і те, скільки вологи зібралося на дні сковороди — якщо вона вже не випаровується, а стоїть, значить, досить.
Рікота і 
пармезан роблять дві різні роботи, і міняти їх місцями не варто. Рікота — м'яка, вологувата, зв'язує масу зсередини і додає ніжності. Пармезан — сухий, солоний, твердий — працює як загусник і дає смаковий акцент, який не загубиться на тлі кабачка. Якщо рікоти немає, підійде будь-який м'який некислий сир без вираженого власного смаку — той-таки домашній сир чи навіть густий грецький йогурт, віджатий від сироватки. А ось пармезан краще не заміняти чимось м'яким: тут потрібна саме тверда, суха, витримана сирна основа — пекорино чи грана падано впораються.
Яйце — зв'язка, і більше нічого. Воно тримає масу разом під час запікання, коли волога ще частково випаровується і структура намагається розсипатися. 
Каррі й 
петрушка — суто смакова справа, тож тут можна експериментувати без ризику для результату: заберіть каррі, якщо не любите, додайте кмин чи копчену паприку, нічого в рецепті від цього не зламається.
Сухарі на кроці 5 додають поступово не з примхи, а тому що волога в масі — величина непередбачувана, вона залежить від того, наскільки добре кабачок віддав воду на попередньому кроці. Орієнтир тут тактильний: маса має ліпитися, як щільний фарш, і не прилипати до рук суцільним шаром. Панірувальних сухарів немає — підійде будь-який сухий дрібний хлібний крихтяник чи навіть трохи вівсяних пластівців, змелених у кавомолці.
Холодильник на 30 хвилин і в масі, і для готових котлет — не формальність, а той самий терплячий складник смаку. Холодний жир і білок у рікоті та яйці застигають і тримають форму, поки котлета не встигне "схопитися" в духовці. Пропустите цей крок — котлети попливуть на деку ще до того, як утворять скоринку.
Духовка з конвекцією на 200 градусів — це та температура, при якій поверхня котлети встигає підсохнути й утворити скоринку раніше, ніж усередині встигне зібратися зайва волога. Конвекція тут важлива саме для рівномірного обдування з усіх боків: без неї котлета, що лежить на деку, підсихає зверху швидше, ніж знизу, і може прилипнути до паперу. Якщо конвекції у вашій духовці немає — орієнтуйтесь не на час, а на вигляд: котлета повинна стати пружною на дотик і трохи рум'яною зверху, а не лежати блідою і м'якою, як сире тісто.
Ще від Luca Martelli
·