Фото від ШІКрапфени
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 250 г Борошно
- 2 од. Яйця
- 80 г Молоко тепле
- 25 г Цукор
- 10 г Дріжджі
- 50 г Вершкове масло
- Лимонна цедра
- 1 щіпка Сіль
- Арахісова олія або кукурудзяна олія, за смаком
- Нутелла за смаком
- Варення за смаком
- Заварний крем за смаком
- Цукрова пудра
Кроки
Замісіть борошно манітоба з цукром і лимонною цедрою руками або в планетарному міксері. Додайте яйця та тепле молоко з розчиненими дріжджами. Вимішуйте до однорідного, не липкого тіста.
Додайте сіль і вмішуйте вершкове масло невеликими шматочками, чекаючи, доки кожна порція увійде в тісто перед додаванням наступної, доки тісто не стане гладким і блискучим.
Сформуйте тісто в кулю на робочій поверхні і дайте підійти в теплому місці до подвоєння об'єму.
Обережно викладіть тісто на робочу поверхню, розкачайте і виріжте кружечки діаметром 7 см.
Викладіть кружечки тіста на аркуш паперу для випічки, залишаючи кілька сантиметрів між ними, і дайте підійти ще 45 хвилин.
45 хвВиріжте навколо кожного крапфена невеликий квадратик паперу й смажте по два-три за раз у розігрітій олії, одразу видаляючи папір для випічки.
Обережно перевертайте крапфени, щоб вони рівномірно підрум'янилися, не підгоріли і повністю пропеклися всередині.
Викладіть готові крапфени на паперовий рушник, щоб прибрати зайвий жир, і дайте їм охолонути.
Коли крапфени охолонуть, наповніть їх за бажанням нутелою, варенням або заварним кремом за допомогою кондитерського мішка.
Присипте невеликою кількістю цукрової пудри і подавайте.
Крапфени — це віденські пончики, які італійці собі забрали, обжили і назвали на свій лад. Суть проста: смажена здоба, всередині порожня, а потім напхана чимось солодким. Питання не «смачно чи ні» — крем і 
нутела смак не зіпсують нічим. Питання — чи підніметься тісто і чи пропечеться воно всередині, а не зостанеться сирим тістом під рум'яною шкіркою.
Борошно манітоба тут не пафос, а розрахунок: у ньому багато 
білка, і клейковина тримає газ від 
дріжджів довше й міцніше, ніж звичне борошно. Тісто витримує два підйоми й ще смаження у гарячій 
олії — слабке борошно на такому шляху просто обвалиться, крапфен стане плоским млинцем з пухирцями.
Дехто каже — досить одного підйому, другий зайвий, бо тісто вже й так піднялося. Ні: перший підйом нарощує структуру цілого шматка, другий — уже нарізаних кружечків, які втратили частину газу під час розкочування й різання. Без другого підйому пончик у 
маслі не розпухне, а просто обсмажиться пласким диском.
Готовність тут не за хвилинами, а за кольором і поведінкою: крапфен має рівномірно порудіти з обох боків, а не плямами — плями означають, що олія недостатньо гаряча й тісто встигає намокнути жиром замість того, щоб миттю схопитися скіркою.
Яйця і тепле 
молоко з дріжджами — це рідина, яка зв'язує борошно й одразу запускає дріжджі в роботу. Молоко саме тепле, не гаряче: гаряче просто вб'є дріжджові клітини, і тісто ляже мертвим грузом, скільки його не чекай.
Цукор у тісті не для солодкості — її й так дадуть начинка й 
пудра зверху. Цукор — їжа для дріжджів, вони на ньому швидше й стабільніше виробляють газ, яким тісто й підіймається.
Масло вводьте шматочками і дочекавшись, поки кожен увійде, перш ніж кидати наступний — це не забаганка, а механіка: жир обгортає нитки клейковини й не дає їм зчепитися одна з одною. Якщо висипати все масло одразу, воно просто розмастить тісто зверху, а не вмішається в нього, і клейковина не отримає того м'якого прошарку, який потрібен для ніжного м'якуша.
Сіль додається після того, як тісто вже зібралося — вона підсилює смак борошна й трохи стримує дріжджі, щоб вони не рвонули одразу й не видихалися до часу смаження. Лимонна 
цедра — не прикраса, а запах, який перебиває трохи дріжджовий дух тіста; якщо цедри немає, можна обійтись узагалі, страва не завалиться.
Олія для смаження повинна бути без власного смаку й запаху — арахісова чи кукурудзяна годяться саме тому, що не сперечаються з ароматом тіста й начинки. Смажте по два-три кружечки за раз: багато одразу — і олія охолоне, кожен крапфен довше лежатиме в жирі й наберe зайвого масла замість того, щоб швидко взятися скіркою.
Папір під кожним кружечком — не естетика, а спосіб узагалі довезти ніжне підняте тісто до олії, не зламавши й не здувши його руками. Прибираєте папір щойно тісто торкнулося жиру — він свою справу зробив.
Начинку кладіть тільки в охололий крапфен: гарячий м'якуш від крему чи нутели всередині просто розпарюється й стає мокрим, і вся робота з піднятим легким тістом піде нінащо. Яка начинка — на ваш смак, тут традиція не диктує, тут просто кондитерський мішок і терпіння, поки все охолоне.
Ще від Luca Martelli
·