fridge.menu Головна
Лазанья жовта і зеленаФото від ШІ

Лазанья жовта і зелена

Рецепт від Tomás Ferreira

Порцій: 4 Приготування 90 хв Паста
Містить: глютен, молоко, горіхи
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.

Інгредієнти

Лазанья жовта і зелена — інгредієнти: Листи лазаньї, Листи лазаньї, телячо-свинячий фарш, Свинячий фарш, біле вино, Молоко
  • 6 од. Листи лазаньї
  • 6 од. Листи лазаньї
  • 300 г телячо-свинячий фарш
  • 200 г Свинячий фарш
  • 1 склянка біле вино
  • 500 мл Молоко
  • 50 г Вершкове масло
  • 700 г томатна пасата
  • 1 од. Морква
  • 1 од. Селера
  • 1 од. Цибуля
  • Мускатний горіх за смаком
  • Сіль за смаком
  • 50 г Борошно
  • Пармезан за смаком

Кроки

  1. Відварити листи лазаньї у підсоленій воді, після чого обсушити на рушнику.

    3 хв

  2. Подрібнити моркву, черешкову селеру і цибулю та обсмажити їх як основу.

  3. Додати телячий і свинячий фарш, обсмажувати повільно, потім влити біле вино.

  4. Додати томатне пюре і тушкувати до готовності фаршу (не менше 71 °C).

  5. Розтопити вершкове масло, всипати борошно, влити молоко і варити, помішуючи, додавши мускатний горіх і сіль.

  6. У формі для запікання чергувати шари жовтих і зелених листів лазаньї з рагу, бешамелем і пармезаном.

  7. Випікати в розігрітій до 180 градусів духовці з конвекцією.

    30 хв

Лазанья — це не стільки рецепт, скільки спосіб скласти в одній формі три самостійні страви: м'ясне рагу, бешамель і листи тіста, — і дати їм стати одним цілим у духовці. Якщо кожна з трьох частин зроблена правильно до того, як ви почали шарувати, збірка вже не зможе її зіпсувати. А якщо рагу рідке або бешамель грудками — ніяке запікання це не виправить, духовка тут лише фіксує те, що вже є.

Жовті й зелені листи — це просто два види тіста, одне зі шпинатом, інше без. На смак це майже не впливає, це питання вигляду на тарілці. Якщо у вас лише один колір листів — беріть його, страва від цього не постраждає.

Головне тут не температура в духовці, а те, що відбувається до неї: фарш має протушкуватися до м'якості, а не просто змінити колір, і бешамель має загуснути рівно настільки, щоб тримати форму, а не розтікатися і не стояти колом. Це і є вся робота, духовка в кінці лише доводить верх до рум'яної скоринки і прогріває шари наскрізь.

Основа рагу — морква, селера, цибуля, подрібнені й обсмажені разом. Дехто пропускає цей крок, мовляв, фарш і томат самі дадуть смак. Ні, бо саме ці три овочі, повільно обсмажені в жирі, дають солодкуватий фон, на якому м'ясо не здається пласким і кислим від томату. Якщо черешкової селери немає — беріть звичайний корінь селери, дрібно натертий, різниця в текстурі, а не в суті.

Телятина і свинина разом — не випадковість. Телятина сама по собі суха, свинина дає жир і соковитість, разом вони тримають рагу вологим без зайвого масла. Якщо телятини нема, беріть просто яловичину, пропорцію жирного й пісного м'яса тримайте приблизно таку саму — одна частина жирнішого на півтори частини пісного.

Вино вливають після того, як фарш узяв колір, а не разом із овочами. Причина проста: алкоголь має випаруватися, а не варитися в сирому м'ясному соку, інакше рагу буде з різким запахом спирту замість глибини смаку. Якщо вина немає — заміна тут не рівноцінна, беріть трохи води з ложкою винного оцту, це не те саме, але хоч не зіпсує.

Томатна паста йде великою кількістю — 700 грамів на 500 грамів м'яса, це означає, що рагу тушкується довго, не менше того часу, поки воно не стане густим, а м'ясо — м'яким по-справжньому, без опору на зуб. Тут немінімум 71 градус усередині фаршу — це межа безпеки для м'яса, а не ознака готовності смаку: смак з'являється пізніше, коли волога випарується і паста перестане бути кислою.

Бешамель — класична французька техніка, яка італійській лазаньї не рідна за кров'ю, але давно прописана в ній за звичкою: масло і борошно разом утворюють основу (ру), яка не дає молоку розшаруватися на грудки при нагріванні. Молоко вливають потроху, помішуючи, саме тому, що холодна рідина, влита одразу у гаряче ру, дає грудки — борошно хапається шматками, а не розходиться рівномірно. Мускатний горіх тут не для екзотики, а тому, що він традиційно забирає прісний молочний смак бешамелю, роблячи його глибшим.

Пармезан у шарах — це не прикраса, а сіль і умами, яких бешамелю самому не хватає. Якщо пармезану немає — беріть будь-який твердий сир з вираженим смаком, витриманий, а не м'який і молочний, інакше шари просто розтечуться в одну масу без характеру.

Форма для запікання вдома — це звичайний прямокутний посуд із духовки, нічого спеціального. Конвекція в духовці рівномірно підсушує верх, даючи рум'яну скоринку з усіх боків, а не тільки зверху, тому орієнтир готовності — саме рум'яний верх і бульбашки по краях, а не таймер: 30 хвилин — лише нижня межа, у кожної духовки свій характер.

Ще від Tomás Ferreira

·

Поскаржитись на рецепт hello@fridge.menu