Фото від ШІСоковита лазанья з м'ясним рагу та швейцарським емменталем
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 упаковка Листи лазаньї
- 230 г томатна пасата
- 400 г Фарш яловичий змішаний (телятина і свинина)
- 1 од. червона цибуля
- 1 од. Шалот
- 1 ст. л. Петрушка
- 1 зубчик Часник
- 120 г Емменталь тертий на великій тертці
- 100 г Пармезан
- 300 мл бешамель
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Вершкове масло за смаком
- 1/2 склянка біле вино
Кроки
Розігріти оливкову олію і обсмажити нарізані цибулю, шалот, часник та петрушку до м'якості
Додати м'ясний фарш і влити біле вино, дати йому випаруватися
Влити томатне пюре, посолити і поперчити за смаком, готувати
На дно форми для запікання викласти рагу і бешамель, далі формувати шари з листів лазаньї, чергуючи рагу, бешамель, емменталь і пармезан; укрити вершковим маслом
Запікати при 180 градусах. Готовність: усередині 71 °C.
Лазанья — це спосіб з'їсти м'ясне рагу, не вимазавши весь стіл соусом. 
Листи тіста тут не прикраса, а інженерна конструкція: вони тримають вологу рагу й 
бешамелю шаром, а не калюжею на тарілці. Тож питання «вийде чи ні» — це не про те, чи смачне м'ясо саме по собі, а про те, чи триматиметься все це разом, коли ви заріжете шматок і піднімете на лопатку.
Головний ворог тут — зайва рідина. 
Фарш, якщо його просто смажити, пускає сік, томатне пюре додає вологи, бешамель сам по собі рідкий. Якщо не випарувати зайве на кожному етапі, під кінця ви отримаєте не лазанью, а суп із листами тіста, що плавають. Тому 
вино вливають і чекають, поки воно піде парою, а не хлюпає в каструлі — це не для аромату, це щоб прибрати зайву воду ще до того, як вона потрапить у форму.
Дехто каже — лазанья виходить сухою, бо листи не проварені заздалегідь. Ні, бо суха вона виходить від нестачі соусу між шарами, а не від сирих листів: нормальна кількість бешамелю й рагу віддає листам саме стільки вологи, скільки їм треба дійти в духовці, без окремого відварювання.
На чотирьох це розраховано щедро, без добавки хіба комусь буде мало.
Фарш беріть змішаний, телятина плюс свинина — не випадково. Чиста яловичина дає сухувате рагу, чиста свинина — жирне й однобоке, суміш тримає баланс жиру й смаку без того, щоб ви щось підраховували. Якщо під рукою тільки один вид м'яса — нічого страшного, страва не розвалиться, просто додайте трохи оливкової 
олії більше, якщо м'ясо пісне.
Червона 
цибуля і 
шалот разом — це не забаганка, а два різні смаки в одному соусі: цибуля дає об'єм і солодкість при обсмажуванні, шалот — м'якшу, трохи часникову нотку. Немає шалоту — покладіть більше цибулі, ніхто не помітить підміни, крім вас самих.
Томатне пюре (
пасата) тут замінник свіжих томатів, і це економія часу, а не падіння якості: пасата вже уварена, без шкірки й насіння, тож рагу густіє швидше. Якщо пасати немає — підійде протертий томат чи навіть розведений томатний соус, головне щоб він був досить густим, бо рідкий томатний сік тільки додасть вологи, з якою й так доведеться боротися.
Емменталь і 
пармезан виконують різну роботу: емменталь тане широко й тягуче, пармезан дає 
сіль і різкість на поверхні, де він підгоряє й стає хрустким. Будь-який твердий сир без власного зайвого запаху може підмінити емменталь — гауда, маасдам підійдуть, а от щось дуже ароматне на кшталт деяких блакитних сирів заб'є м'ясо.
Бешамель тут не соус для краси, а клей і зволожувач одночасно: він заповнює порожнечі між листами й рагу, через які інакше проходило б повітря і сушило страву зсередини. Робити його готовим заздалегідь чи ні — не принципово, головне щоб він був ще теплим і текучим, коли ви його розподіляєте по шарах, бо холодний бешамель лягає грудками.
Температура 180 градусів — це орієнтир духовки, а не формула. Механізм простий: за такої температури повітря в духовці прогріває форму зовні швидше, ніж тепло встигає дійти до середини, тож сир зверху встигає розплавитися й підрум'янитися раніше, ніж м'ясо всередині дійде. Тому орієнтуйтесь не на годинник, а на температуру всередині — 71 градус означає, що фарш гарантовано пропікся, а не просто нагрівся. Якщо термометра немає — проткніть ножем у центр і потримайте секунду біля губи: тепло, навіть гаряче, і ніякого сирого соку — отже готово.
Під кінець дайте лазаньї постояти хвилин десять поза духовкою, перш ніж різати. Це не лінь, а терпіння, яке і є частиною смаку: шари ще гарячі, соус усередині рідкий, і якщо різати одразу, все розтечеться по тарілці. Коли трохи охолоне, сир і бешамель застигають настільки, щоб шматок тримав форму на лопатці.
Ще від Tomás Ferreira
·