Фото від ШІПиріг із грибами
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 1 од. Листкове тісто бездріжджове
- 500 г Гриби
- 200 г Фарш сальсичча подрібнена
- 2 од. Картопля нарізана кубиками
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- 1 зубчик Часник
- 2 од. Яйця збиті
- 60 мл Вершки
- Розмарин за смаком
Кроки
Очищаємо гриби вологою серветкою, відрізаємо нижню частину ніжки і нарізаємо скибочками.
Обсмажуємо часник у невеликій кількості оливкової олії, додаємо гриби і готуємо на сильному вогні, помішуючи.
15 хвЧистимо картоплю, нарізаємо кубиками і обсмажуємо на іншій сковороді з оливковою олією.
Додаємо подрібнену салсіччу і продовжуємо готувати на сильному вогні до підрум'янення. Готовність: усередині 70 °C.
Додаємо картоплю з салсіччею до грибів, перемішуємо і даємо охолонути.
Викладаємо листкове тісто у форму діаметром 22-24 см, залишаючи краї звисати.
Рівномірно розподіляємо начинку по тісту.
Виливаємо збиті яйця, змішані з вершками і щіпкою солі, зверху.
Загортаємо краї тіста до центру пирога і випікаємо при 200-220°C у режимі конвекції.
35 хвВиймаємо з духовки, даємо трохи відстоятися і подаємо.
Пиріг цей — родич звичайної галетки, просто з начинкою, яка сама себе готує в дві сковороди одночасно, а 
тісто бере на себе тільки роль тарілки й кришки. Вийде він чи ні — вирішується не в духовці, а раніше: на етапі «даємо начинці охолонути». Якщо викласти гарячі 
гриби й 
картоплю на холодне листкове тісто, масло в ньому почне топитися ще до духовки — і замість шарів ви отримаєте щось плоске й гумове. Тому пункт 5 — не формальність для краси, а технічна вимога.
Другий момент, від якого залежить результат, — волога. Гриби під час смаження спершу віддають сік (тому й «сильний вогонь, помішуючи» — щоб рідина випаровувалась, а не тушкувала гриби в своєму соку), і якщо зупинитись раніше, ніж сковорода знову стане сухою, цей сік потім розмочить тісто знизу. Дехто думає, що гриби «самі просмажаться» за 15 хвилин незалежно від того, скільки їх у сковороді, — ні, бо чим щільніше вони лежать, тим довше випаровується волога, і час у рецепті — лише орієнтир, а не гарантія.
Форма з загнутими краями — це не галета заради естетики, а економія: відкрита версія тримає менше начинки і яєчно-вершкової заливки, бо все витікає. Загорнуті краї тримають «ванну» для заливки з пункту 8, і саме завдяки цьому середина пирога виходить не сухою, а з м'якою, трохи кремовою текстурою — за це відповідають 
яйця з 
вершками, а не гриби.
Листкове тісто тут готове — купуєте, розморожуєте за інструкцією на пачці і не чіпаєте зайвий раз руками, бо тепло долоні топить масляні шари, і тоді замість хрусткого «листя» в духовці вийде щільний корж. Якщо тісто домашнє — це вже інша розмова і інший рецепт, тут воно виступає лише як оболонка.
Гриби беріть будь-які шапинкові, які продаються у вас свіжими — печериці, портобелло, лисички, навіть мікс. Вологою серветкою чистимо, а не миємо під струменем, з простої причини: гриб — губка, він вбере воду, і та вода потім вийде з нього на сковороді саме тоді, коли вам потрібна суха обсмажка, а не зайвий бульйон.
Салсічча — італійська свиняча ковбаска, свіжа, не копчена, її саме тому «подрібнюємо», а не ріжемо кільцями: вона веде себе як фарш і дає м'ясний смак по всій начинці, а не окремими шматками. Немає салсічча — беріть будь-яку свіжу сиру ковбасу з м'яса без зайвих спецій, яку можна розім'яти руками, або звичайний свинячий фарш з часточкою фенхелю чи чорного 
перцю для характеру.
Картоплю ріжемо кубиком невеликим, бо завдання тут не нагодувати картоплею, а дати начинці щільність і трохи крохмалю, який зв'яже вологу. Обсмажуємо окремо від грибів не з забаганки, а тому що картопля і гриби хочуть різної температури й різного часу: картопля терпить довше смаження до рум'яної шкірки, гриби цього часу не потребують і просто пересохнуть.
Вершки з яйцями — це заливка-клей: вона просочує начинку й схоплюється в духовці, перетворюючись на щось середнє між омлетом і кремом. Якщо вершків немає, молоко теж спрацює, тільше трохи рідше вийде заливка — не страшно. 
Розмарин кладіть обережно, свіжий дрібно нарізаний або сушений дрібкою: він тут не головний голос, а підказка на задньому плані, легко перебити.
Температура 200–220°C з конвекцією — це не «щоб швидше», а щоб тісто одразу схопилося скоринкою зверху й знизу, поки заливка всередині ще встигає допектись повільніше. У звичайній духовці без конвекції орієнтуйтесь не на цифру, а на колір: краї тіста мають стати золотисто-рудими і підняти кілька чітких шарів-«листків» — якщо тісто бліде й м'яке на вигляд, воно ще не готове, скільки хвилин не минуло.
Ще від Luca Martelli
·