Орекк'єте з горгондзолою та кабачками

Шалот тут не заради смаку цибулі, а заради солодкуватої основи без різкості: шалот м'якший за звичайну цибулю, швидше пускає сік і не перебиває сир. Якщо шалоту немає — звичайна цибуля підійде, але дрібно нарізана і на трохи довшому вогні, щоб встигла втратити гостроту, перш ніж до неї піде кабачок.

Вершкове масло для обсмажування шалоту — не випадковість і не "можна й олію": масло горить при нижчій температурі, тому змушує тримати вогонь слабким із самого початку, а це саме та температура, при якій шалот пускає сік, а не підгорає. На сильному вогні ви просто випалите цибулю раніше, ніж кабачок встигне розм'якнути.

Кабачки беріть молоді, із тонкою шкіркою — у них менше води у волокнах і вони розвалюються рівномірно, а не перетворюються на кашу зовні при твердій серединці. Старий кабачок із товстою шкіркою краще почистити й вийняти насіння, інакше волога вийде нерівномірно й частина шматочків лишиться твердою, доки решта вже розпадається.

Горгондзола дольче — сорт молодий і вершковий, саме тому він топиться, а не плавиться грудками. Якщо знайшли тільки пікантну горгондзолу — вона твердіша й гострiша, доведеться довше тримати на вогні й додати трохи більше молока, інакше соус вийде ріденьким по краях і щільним у центрі. Загальне правило заміни: будь-який м'який блакитний сир, що тане рівномірно, а не розповзається олійними краплями.

Молоко в соусі — не для смаку, а для температури: воно не дає сиру дійти до кипіння локально, біля стінки сковороди, де найгарячіше. Без молока горгондзола в найгарячішій точці згорнеться раніше, ніж розтопиться решта.

Пармезан насипають уже в сковороду, не в тарілку, бо тут він довершує смак солоністю, а не плавиться окремим шаром — досипайте по смаку, зважаючи, що горгондзола сама вже досить солона.