Фото від ШІПаста зі спаржею
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 360 г Макарони
- 500 мл Молоко
- 30 г Вершкове масло
- 30 г Борошно
- 1 од. Яєчний жовток за бажанням
- 1 од. Шафран
- 1 од. Шалот
- 300 г Спаржа
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
- Оливкова олія за смаком
- Пармезан за смаком
Кроки
Миємо та чистимо спаржу.
У каструлі розтоплюємо вершкове масло і додаємо просіяне борошно, добре перемішуючи вінчиком.
Поступово вливаємо молоко, додаємо сіль і чорний перець та доводимо до кипіння.
2 хвДодаємо пармезан, яєчний жовток і шафран, готуємо 2 хвилини, перемішуючи.
2 хвОбсмажуємо шалот з оливковою олією кілька секунд, додаємо нарізану спаржу й воду, готуємо 4-5 хвилин.
5 хвДодаємо ще трохи води і готуємо ще 4-5 хвилин, доки вода не випарується.
5 хвДодаємо сіль і чорний перець за смаком.
Паралельно відварюємо макарони.
Вливаємо до спаржі шафрановий соус і перемішуємо.
Вимішуємо, щоб соус рівномірно вкрив макарони, викладаємо на тарілки і подаємо з пармезаном.
Це 
паста на бешамелі зі 
шафраном — тобто та сама класична схема, якою в Італії рятують страву, коли соус мусить бути гладким, а не водянистим чи грудкуватим. Бешамель — це не примха, це спосіб зробити 
молоко густим без сиру і без ризику, що воно згорнеться від кислоти чи високої температури. 
Борошно в 
маслі — це страховка.
Вийде чи ні — вирішується на етапі заправки борошна маслом і на етапі вливання молока. Якщо поспішити — отримаєте грудки, і далі хоч віночком, хоч ситом — вже пізно. Якщо все зробити правильно — вийде легкий вершковий соус із шафрановим золотом і хрусткою 
спаржею, яка не перетворилась на кашу.
Дехто вважає, що спаржу треба варити довго, "щоб напевно приготувалась". Ні — спаржа готова тоді, коли стебло гнеться під власною вагою, а не ламається навпіл. Передержати — втратити і колір, і структуру, і сенс класти її в пасту замість банки з консервованою.
Масло з борошном — це ру, і тут головне не температура плити, а те, що відбувається в каструлі: крохмаль борошна має обгорнутися жиром, а не водою. Якщо влити молоко раніше, ніж борошно "просмажиться" в маслі хоч хвилину-дві, крохмальні зерна розбухнуть нерівномірно — і тоді грудки гарантовані. Робите це на вогні, де масло ледь булькає, не димить — орієнтуйтесь на запах горіха, а не на цифру. Згорить борошно — соус гірчитиме, і тут вже нічим не врятуєш.
Молоко вливайте поступово, бо різкий перепад температури — це і є причина грудок, не "погане борошно" чи "невдалий день". Холодне молоко в гарячу основу звучить логічно, та насправді працює тільки поступове вливання з перемішуванням — тоді крохмаль встигає розкритись рівномірно. Молоко береться звичайне, жирність великої ролі не грає — це не вершки, тут головна функція рідини, а не жиру.
Яєчний 
жовток — це вже не бешамель, а крок у бік справжнього шафранового крему: жовток додає оксамитовість і трохи кольору, але головне — не дати соусу закипіти після його додавання, бо жовток згорнеться шматками, як яєчня в молоці. Тому й пишуть "2 хвилини" — це верхня межа терпіння, а не рецепт варіння яйця. Якщо жовтка нема або лячно — пропускайте сміливо, бешамель і без нього тримає форму.
Шафран — не для кольору заради кольору, а тому що він єдина спеція, яка не загубиться у вершковій основі й залишить по собі легку гіркувату нотку. Замінити нема чим рівноцінно — куркума дасть колір, але не смак, тому якщо шафрана нема, чесніше зробити пасту просто вершковою, без претензії на шафрановий присмак.
Шалот обсмажуємо секунди, не хвилини — тому що мета не карамелізація, а тільки зняти різкість сирої цибулі й віддати 
олії її аромат. Якщо нема шалоту — підійде будь-яка не надто агресивна цибуля, просто ріжте дрібніше, бо вона грубіша за смаком.
Воду до спаржі додають частинами навмисно: перша порція — щоб спаржа дійшла на парі, а не смажилась усуху і не пригоріла в сухій каструлі (квартирна плита не тримає рівномірний жар казана, тому волога тут — ваш захист). Друга порція — щоб довести стебло до тієї самої гнучкості, про яку йшлося вище. Вода повинна випаритись майже вся — так спаржа не плаває в соусі своєму, а готова приймати на себе бешамель.
Пармезан — класика для солоності й тягучості соусу, але будь-який твердий витриманий сир із такою ж функцією підійде, якщо знайти пармезан важко. Головне — тертий дрібно і доданий у гарячий, а не киплячий соус, інакше він розсічеться на олію й грудки білка, і вся ваша акуратна робота з бешамелем піде нанівець в останню хвилину.
Ще від Inès Lambert
·