Фото від ШІРізото з горошком і м'ятою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Рис
- 400 г Горошок
- 1 л Бульйон
- 0,5 склянка біле вино
- 40 г Пармезан
- 40 г Оливкова олія
- 1 од. Цибуля
- 60 г Крешенца
- М'ята за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Очистіть і дрібно наріжте цибулю. Половину викладіть на пательню, додайте 20 г оливкової олії та підсмажте до м'якості.
Додайте горошок і обсмажуйте кілька хвилин.
Влийте кілька ложок овочевого бульйону і готуйте, поки горошок не стане м'яким.
10 хвПриправте чорним перцем і сіллю, зніміть з вогню.
Половину горошку перекладіть у блендер, іншу залиште на пательні.
Додайте листочки м'яти до горошку в блендері та збийте до гладкої маси.
У каструлю влийте 20 г оливкової олії та додайте решту цибулі. Коли цибуля стане золотистою, додайте рис і обсмажуйте кілька хвилин.
Влийте білого вина і дайте йому повністю випаруватися.
Готуйте рис, поступово доливаючи бульйон та додаючи крем з горошку, поки не використаєте всі інгредієнти.
20 хвЗніміть з вогню і заправте пармезаном і крешенцою.
Додайте цілий горошок та прикрасьте м'ятою.
Ризото — це не "варена каша з 
рисом", а керований процес витягування крохмалю з зерна. Рис обсмажують у маслі не для смаку, а щоб кожна зернина отримала захисну оболонку — тоді вона зможе довго вбирати рідину маленькими порціями, не розварюючись у кашу. Якщо кинути сирий рис просто в 
бульйон — вийде суп з рисом, а не ризото. Різниця не в інгредієнтах, а саме в цій обсмажці.
Горошок тут грає подвійну роль, і це головний фокус рецепта. Половина йде цілою — для текстури, щоб було за що вкусити. Друга половина перетворюється на крем з 
м'ятою і доливається разом з бульйоном — вона забарвлює рис у зелений колір і несе смак у кожну ложку, а не тільки туди, де трапилась горошина. Без цього трюку горошок був би просто гарніром, розкиданим по тарілці.
Вийде чи не вийде — залежить від двох речей: чи випарувалось 
вино повністю перед тим, як лити бульйон, і чи доливали бульйон поступово, а не весь одразу. Вино, що не випарувалось, залишає кислий присмак у готовій страві. А весь бульйон одразу — це той самий перехід у суп, тільки вже на фінальному етапі. Терпіння тут не красиве слово, а буквально технологія: рис мусить встигнути поступово розкритись.
Кінцева текстура — "all'onda", хвилею: ризото розтікається по тарілці, а не стоїть гіркою. Якщо стоїть гіркою — бульйону було мало або зняли з вогню раніше, ніж рис дійшов.
Рис беріть не будь-який, а круглозерний крохмалистий сорт — арборіо, карнаролі чи віалоне нано. Справа не в назві, а в тому, скільки амілопектину в зерні: саме він виварюється назовні і створює ту кремову текстуру без жодної краплі сметани чи вершків. Довгозерний басматі чи жасминовий рис тут не замінник — у нього інша будова крохмалю, і він просто розвариться або залишиться твердим, без середини.
Бульйон — не для об'єму, а для того, щоб доливати гаряче до гарячого. Холодний бульйон, влитий у каструлю з рисом, різко зупиняє процес варіння — рис охолоджується, і довариться він уже з іншою текстурою, нерівномірно. Тому бульйон тримають поруч на вогні, і ллють по ковшику, чекаючи, поки попередня порція майже вся вбереться.
Горошок свіжий сезонний — зовсім інша справа, ніж мерзлий з пачки, але мерзлий тут цілком робочий варіант: він однаково піде частково в пюре, де різниця в текстурі не критична. Головне — не переварити його на першому етапі, інакше колір у пюре піде в брудно-оливковий, а не яскраво-зелений.
М'яту додають двічі — у крем і на фінал — і це не випадковість. У крем вона йде, щоб аромат розчинився у всій страві, а свіжі листочки наприкінці дають той самий ефект, що свіжа зелень на борщі: не змінюють смаку глобально, а дають точку свіжості при першому вдиху.
Крешенца — м'який молодий сир з лоду, схожий на дуже вершковий бринзу без солоності. Якщо такого немає — беріть будь-який свіжий м'який сир без вираженої кислинки й без 
солі в характері смаку, типу молодого стракіно чи навіть маскарпоне в невеликій кількості. 
Пармезан замінити важче — потрібен твердий витриманий сир, що розтопиться і додасть глутамінову гостроту; грана падано підійде, а от молода гауда — ні, в неї немає тієї тривалої ферментації.
Вино — сухе біле, без залишкової солодкості. Головне завдання — не смак вина як такого (він майже зникає при випаровуванні), а кислотність, яка балансує вершковість сиру. Хто каже "ризото без вина — теж ризото, просто простіше" — має право, вийде страва, але без тієї легкої кислої нотки, яка не дає всьому смаку бути однотонно жирним.
Ще від Elena Rossetti
·