Фото від ШІПеченя зі свинячої вирізки в марсалі
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 700 г Свиняча вирізка
- 100 г Цибуля
- Селера
- Морква
- 30 г Вершкове масло
- 1/2 склянка Марсала
- Сіль
- Чорний перець
- 100 г Бекон
- Шавлія
- 1 ст. л. Лавровий лист подрібненого
- 1 ополоник Бульйон
Кроки
У сковороді обсмажте цибулю, селеру і моркву на вершковому маслі протягом кількох хвилин.
Обгорніть свинячу вирізку панчеттою і злегка обсмажте з усіх боків до рум'яної скоринки.
Влийте марсалу і дайте їй добре випаруватися.
Додайте овочевий бульйон, листочки шавлії та подрібнене лаврове листя.
Тушкуйте на повільному вогні, підливаючи бульйон або теплу воду за потреби.
50 хвПеревірте внутрішню температуру свинини 70 °C, приправте сіллю і чорним перцем.
Подавайте з картопляним пюре або запеченою картоплею.
Вирізка — м'ясо бідне на жир і колаген, тому варене на повільному вогні воно не стає ніжнішим від часу, а просто висихає, якщо передати температуру. Тут рятує 
панчетта: тонка обгортка жиру, яка при обсмажуванні топиться і змащує пісне м'ясо зовні, поки всередині волога ще тримається. Це не прикраса, а страховка від сухої свинини.
Друге, що вирішує результат — це той момент, коли марсала википає "насухо". Дехто ллє вино і одразу додає 
бульйон, боячись, що все підгорить. Ні — дайте алкоголю піти повністю, інакше страва лишиться з різким смаком спирту, а не з тим глибоким солодкувато-горіховим відтінком, заради якого марсалу взагалі кладуть.
Вийде чи ні — вирішує термометр, а не годинник. 50 хвилин — це орієнтир для каструлі на звичайній плиті, не присуд. Свинина готова, коли всередині 70°C, і ні градусом раніше заради "соковитості", ні пізніше заради "певності" — перше небезпечно, друге висушує те, що панчетта так старанно рятувала.
Овочі — 
цибуля, 
селера, 
морква — це не гарнір і не "для смаку", це основа, яка віддасть свій сік бульйону і стане м'якою подушкою, на якій вирізка тушкуватиметься, а не варитиметься у голій рідині. Наріжте їх дрібно: що менший шматок, то швидше він віддасть сік на вершковому 
маслі і то рівномірніше розчиниться в соусі, замість стирчати впізнаваними кубиками.
Вершкове масло тут не випадкове — воно і для смаку, і тому, що витримує ці кілька хвилин обсмажування овочів без обвуглювання, а олія без власного запаху зробить овочі прісними. Якщо вершкового немає — беріть топлене, воно не підгорає швидше за свіже і не дає гіркоти.
Панчетта — класичний італійський бекон, нежирне м'ясо тут нею огортають заради жиру і соляного смаку, який просочується крізь вирізку під час обсмажування. Немає панчетти — беріть будь-яке тонко нарізане солоне сало чи бекон без копчення, головне — щоб жир був білий і без різкого диму, інакше присмак перебʼє делікатну марсалу.
Марсала — сицилійське кріплене вино, солодкувате й горіхове через особливий спосіб витримки. Замінити повним аналогом важко, бо саме ця солодкість і карамельні нотки роблять соус тим, чим він є. Якщо марсали немає в хаті — ближче за інших підійде херес або портвейн, але знайте: смак зміниться, це вже буде інша печеня, не гірша, просто не та.
Шавлія і лавровий 
лист — трави, які не бояться довгого тушкування, на відміну від петрушки чи кропу, які від 50 хвилин на вогні просто розваряться у безликість. Подрібнений лавровий лист віддає аромат швидше за цілий листок — тому й кладуть його саме так, а не цілими листками, які потім виловлюють з каструлі.
Бульйон доливайте теплим, а не з холодильника: холодна рідина різко зупиняє кипіння, і м'ясо, замість рівномірного тушкування, отримує температурний стрибок, який йому не на користь. У звичайній квартирі без казана широка каструля з товстим дном — цілком робочий інструмент, просто стежте за вогнем уважніше: тонке дно місцями перегрівається швидше, ніж товсте.
Ще від Tomás Ferreira
·