Фото від ШІПіццоккері
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 350 г Гречане борошно
- 150 г Борошно
- 1 щіпка Сіль
- 280 мл Вода
- 350 г Савойська капуста
- 3 од. Картопля
- 200 г Фонтіна
- 150 г Вершкове масло
- 5-6 зубчик Часник
- 50 г Пармезан
- Сіль за смаком
Кроки
Промийте листя савойської капусти і наріжте смужками шириною близько 2 см. Очистіть картоплю і наріжте спочатку скибочками, а потім на чотири частини.
Доведіть до кипіння велику кількість підсоленої води.
У великій мисці з'єднайте гречане борошно, борошно, сіль і додайте воду. Перемішайте і перенесіть тісто на стіл, вимішуючи кілька хвилин.
Розкачайте тісто скалкою в пласт товщиною кілька міліметрів. Наріжте спочатку смужками шириною 10-12 см, а потім на смужки шириною 2 см.
Відваріть савойську капусту від моменту закипання.
8 хвДодайте картоплю і варіть.
8 хвДодайте піццоккері і варіть.
12 хвПокладіть вершкове масло на сковороду разом з часником і розтопіть на слабкому вогні.
Злийте воду з піццоккері разом із капустою та картоплею і викладіть шарами у форму для запікання або на тарілку.
Полийте кількома ложками розтопленого вершкового масла з часником, додайте кубики фонтіни і повторіть шаром.
Завершіть щедрим шаром тертого пармезану і подавайте.
Піццоккері — це паста, яку ліньки варити окремо від гарніру, тому 
капусту, 
картоплю і локшину кидають в один казанок по черзі. Звідси й суть страви: не «паста з овочами», а овочевий суп, з якого випарували зайву 
воду, залишивши тільки те, що тримається на виделці. Гречане тісто тут не для смаку-дивацтва — воно просто важче і щільніше за пшеничне, тому не розвариться за ті чверть години, поки доварюється картопля.
Вийде чи ні — вирішується на етапі тіста, а не на етапі подачі. Якщо тісто розкачане товще за пару міліметрів, локшина всередині лишиться сирою, поки зовні вже розповзеться. Якщо тонше — розвалиться у воді раніше, ніж картопля дійде до готовності, і ви отримаєте гречаний суп замість пасти. Товщина «кілька міліметрів» — це не примха, а розрахунок на ті самі 12 хвилин спільного варіння з овочами.
Дехто думає, що це страва бідняків з гір Вальтелліни, і тому соромиться вершкового 
масла й двох сирів зверху. Ні — бідняцьким тут було тільки гречане 
борошно, бо пшениця в горах не росла і коштувала дорожче. А масло з 
часником і 
фонтіна — це вже той достаток, який люди собі дозволяли, коли мали корову і сусіда з грядкою часнику. Скупість і щедрість тут завжди йшли поруч, і це нормально.
Два борошна в тісті — не примха, а компроміс. Чисте гречане тісто ламке, бо в гречці немає клейковини, яка тримає шматок разом. Пшеничне борошно тут — не для смаку, а для каркасу: воно дає трохи глютену, щоб локшина витримала розкачування і варіння, не розсипавшись на крихти. Якщо у вас гречаного борошна менше або більше — пропорцію можна зрушити, аж поки тісто не перестане рватися під скалкою.
Савойська капуста варіться довше звичайної білокачанної, бо листя в неї товще і м'якіше водночас — і саме ця м'якість потрібна, щоб капуста розварилась майже до стану соусу, а не лишилась хрусткою окрасою. Якщо савойської немає, беріть будь-яку капусту з тонким листям і м'якою жилкою — чи то пекінська, чи молода білокачанна, аби не трималась твердо до кінця варіння.
Картоплю ріжте так, щоб шматочки встигли стати м'якими рівно за той час, поки вариться локшина, — не раніше й не пізніше. Звідси й «скибочки, а потім на чотири частини»: дрібніше розвариться в кашу ще до готовності тіста, крупніше — лишиться твердим усередині, коли локшина вже готова. Сорт картоплі тут не головне, головне — розмір шматка під ваш час варіння.
Фонтіна плавиться м'яко й тягуче, без того різкого запаху, який буває у надто витриманих сирів, — вона тут для того, щоб усе тримати купи кремовою ниткою, а не для гостроти. Немає фонтіни — беріть будь-який сир, що плавиться рівно і не відшаровує жир при нагріванні: молодий ементаль, фонтал, навіть моцарела підійде, якщо не женеться за автентичністю.
Часник у маслі топиться на слабкому вогні не заради аромату взагалі, а щоб уникнути гіркоти: при сильному жарі часник підгорає за лічені секунди і псує все масло одразу. Слабкий вогонь тут — це той рівень, коли масло ледь булькає, а не шипить, і часник встигає віддати аромат, перш ніж почорніти.
Парманезан зверху — це 
сіль і глутамат в одному продукті, і економити на його якості немає сенсу: дешевий тертий сир із пакетика просто не дасть того солоного поштовху, який тримає всю страву разом. А шарування в кінці — не естетика, а спосіб, щоб масло й сир розподілились рівномірно по всій тарілці, а не осіли купкою зверху, поки низ лишиться пісним.
Ще від Luca Martelli
·